談咖啡 你有啥好建議?

FlyNews

Zefram 發表於 2018-5-6 20:40
買生豆 請咖啡店代烘最快..

生豆比烘好的乾豆還重,倉儲麻煩,成本不一定比已烘好的乾豆低,

買生豆 請咖啡店代烘為乾豆
買烘好的乾豆 請咖啡店代磨成粉
買磨好的咖啡粉 請咖啡店代沖

也可買沖泡後萃取濃縮乾燥後的顆粒,變成即溶式咖啡自己泡...但這要工廠才能做...

Zefram

FlyNews 發表於 2018-5-10 07:24
生豆比烘好的乾豆還重,倉儲麻煩,成本不一定比已烘好的乾豆低,

買生豆 請咖啡店代烘為乾豆

咖啡豆最麻煩就是烘烤而已

人家咖啡店有電腦自動化的

給專業的搞比較省時間

其他機器倒都好取得


所以我都是去外國買整袋的生豆 比較快

FlyNews

Zefram 發表於 2018-5-10 09:19
咖啡豆最麻煩就是烘烤而已

人家咖啡店有電腦自動化的

自行烘烤咖啡豆,回覆在你這篇較好,我就改貼這裡....
但買來的生咖啡豆已沒有果皮,可試看看日曬法發酵時間不同有何差異。

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因咖啡不是喝剛摘下來新鮮的咖啡果汁...而是把種子烘乾後才能泡來喝,
咖啡豆是否新鮮變得不怎麼重要,反而是發酵過程/烘烤火候比較重要。

若自種少量咖啡果不想砸錢買烘烤設備....可考慮土法煉鋼用曬的,
日曬法的發酵時間長,品質較難控制,但也可能別有風味。

台灣常下雨,自種咖啡果若量少,以日曬法,又怕下雨....可放玻璃罐裡曬,自己編的賤招名稱:罐裝日曬法,
蓋子不要完全蓋緊,讓水氣可揮發出來,咖啡果不要裝太滿,偶爾搖一搖讓它平均受熱(因為是中低溫,也可能不用搖)...
因有蓋子,遇雨不用急著收,也不會有雜物飄進去,但長時間下雨還是要收起來,
這招夠懶了吧! 不透明的玻璃罐吸熱較快,甚至可用鋁罐/馬口鐵罐,,只是從外觀看不出已曬到什麼程度。
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這篇講日曬法的咖啡會有點酒味甜味,就是咖啡"果皮"發酵滲透到咖啡豆(種子)才能有的風味,
但理論上也會有點酸味...
https://kknews.cc/zh-tw/food/qqbqko.html

http://okogreen.com.tw/blog/4776
「日曬咖啡」，將採收的咖啡果實直接在陽光下曝曬約兩週至四週的時間。
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1千年前玻璃不普及,現代玻璃滿街都是,
玻璃便宜到資源回收場都不肯收購玻璃罐,慈濟回收玻璃是拿來做磚塊舖路,一般就只能丟資源回收車,
雖然日曬法是土法煉鋼,但不必照抄可能有鳥屎.昆蟲.風飛沙的平舖日曬法..

罐裝日曬法,極少量都可生產,不用擔心2周-4周某天下雨,就不用等N年才能喝到自己種的咖啡果了!
且60度以下的溫度,烘培時間較容易掌控(高溫快炒最難!),
但這招也可能某些問題要解決,若中溫時間不夠長,咖啡果同樣可能發霉。同樣要有脫殼機。

森林小屋

日曬出來的咖啡,顏色白白的,這樣有算處理好了嗎?
可以直接打粉沖泡來喝?
還是需再淺培到咖啡色

依flynews大的玻璃罐日曬法,衍生發想
夏天車內溫度超高,把咖啡豆連玻璃罐丟車內,不做密封透水氣,綿綿細雨日子,連收都不用收了

FlyNews

森林小屋 發表於 2018-5-10 11:36
日曬出來的咖啡,顏色白白的,這樣有算處理好了嗎?
可以直接打粉沖泡來喝?
還是需在在淺培到咖啡色

可能低溫烘培,就是所謂的白咖啡????....黑咖啡之所有苦味,應該都是高溫造成的...

車內溫度超高,是人的感覺溫度高,氣溫高於33度人就會受不了!
水溫高於45度則會燙傷,手大概只能摸幾秒鐘, 若只有35-45度,咖啡可能要曬更久。
裝小容器在空曠處日曬才能更高溫,但也可能只比35-45度多個5-10度,
咖啡豆愈乾,沒什麼水份可以揮發時,最高溫就可愈高。

若罐裝日曬法的溫度還是不夠高,到時我同樣可出賤招解決....
但溫度愈高日曬時間也愈難掌握...

馬來西亞的白咖啡同樣是大量生產,還有加棕櫚油, 台灣小農若做白咖啡也玩不過國外和進口廠商,
小農比較適合咖啡果+罐裝日曬法,保留果皮發酵後再去殼,才能做到泡咖啡酒的效果。
非洲的攤平日曬法,則可能有鳥屎.昆蟲.風飛沙的疑慮...,
而依國外的製程做一般高溫烘培咖啡,生產成本更低,台灣小農也玩不過人家。

http://honeymay99.pixnet.net/blo ... C%E7%99%BD%E5%92%96

森林小屋

這樣就是了,白咖啡低溫烘培,也要180度,也是烘培過熟化
日曬再怎樣也不能達到這溫度,只能算乾燥,豆子還是生的

FlyNews

市面上很多東西都是因為…
廠商為了大量生產的製程這樣做或沒法那樣做，才能減少產銷成本，我們就習慣照抄那樣的做法，也習慣那樣的口感。

把咖啡果去掉果肉和銀皮的製程，除了讓咖啡豆外觀好看＋方便儲存，也不太需要擔心咖啡生豆日曬法鳥屎.沙子.昆蟲的問題。
高溫烘培後可讓咖啡豆保存更久。<----適合古早的海運，但現代已有塑膠袋且可真空包裝....

後來又想到更賤的賤招！ 連果肉銀皮都不用去掉！
以100度以內低溫烘培後，保留咖啡果的果肉＋銀皮+種子，整顆咖啡果乾磨粉沖泡即可。
( 反正有電, 把咖啡含果肉磨成粉已不難，但咖啡是1-2千年前就有，電是近代100年才普及，塑膠袋是近50年才普及！)

白咖啡只是顏色較淡，並不是白色。
若要讓內部生豆顏色加深？則可乾燥烘培後的咖啡果＋適當濕度＋35度以內倉儲=含果肉一起自然發酵，可能要放半年以上？
把咖啡果肉曬乾打成碎屑後，泡出來的也一樣會變黑，不一定要種子也變咖啡色。

而咖啡果皮同樣含咖啡因和糖份，整顆咖啡果烘乾後會像蜜餞皺皺的，外觀沒法光滑， 咖啡果連肉帶銀皮一起磨，雖然不易全都打成粉末，但果肉和銀皮打成碎屑照樣可以泡，酒味、甜味、水果味更濃 ，咖啡種子的澱粉和酯含量較高，應該不用放奶精。但會少了高溫烘培黑咖啡的焦、苦、碳味。

為了減少黑咖啡的焦、苦、碳味，喝咖啡才普遍要加奶精和糖來蓋過這些味道。
(泡咖啡乾果粉可能不用加奶精和糖？)

因要吃果肉，採收這種咖啡要像種水果，控制農藥(套袋？)＋罐裝日曬法避免外界雜物污染果肉，若要甜度高一點，則取較成熟的果實。照理採收咖啡果時就青的紅的一起採收了，分批採收太耗工！青色的咖啡果八成有酸澀味可用自然發酵法減少。

咖啡果的「茶咖啡」算果酸檸檬酸，就像吃水果帶點酸無妨，還可提味，
但高溫烘培純黑咖啡若帶酸味，則應該是奎寧酸，口感就差多了！
咖啡烘培溫度＞120度以上，會產生丙烯酰胺。

把咖啡果肉泡茶已有人在做了！
底下這篇還有人把銀皮泡來喝，看來味道也合理
http://blog.xuite.net/coffeeyeh/twblog/458713180
其實....還蠻好喝的....
清甜清甜帶點茶香
那....既然銀皮茶沒有澀味
被吹掉的除了銀皮還有什麼呢?
會不會是細粉呢?


PS.低溫烘培缺點：沒有高溫烘培咖啡的碳香味，這部份很難解決！
喝咖啡就是為了它的香味，甚至為了香味，舌頭還可忍受苦味。
和炸雞/烤雞或燉雞類似，就是要高溫的炸雞排、烤雞腿才比較香啦！
不過高溫烘培的咖啡種子已滿街都是，把低溫烘培的咖啡果乾粉＋市售高溫烘培咖啡粉摻在一起泡就行了！
整杯同樣都是咖啡，沒人規定只能把咖啡果乾粉拿來泡！

森林小屋

FlyNews 發表於 2018-5-11 02:47
市面上很多東西都是因為…
廠商為了大量生產的製程這樣做或沒法那樣做，才能減少產銷成本，我們就習慣照抄 ...

看這一篇,終於完全了解意思
日曬低溫乾燥+長時間緩慢發酵的出來咖啡,與陳皮或普洱茶有相似之處,
關於顏色如同陳年菜埔或仙草,越陳越黑,
這點倒值得一試

FlyNews

森林小屋 發表於 2018-5-11 14:12
看這一篇,終於完全了解意思
日曬低溫乾燥+長時間緩慢發酵的出來咖啡,與陳皮或普洱茶有相似之處,
關於 ...

低溫烘培後自然發酵，要注意可能發霉....
甚至就算沒發霉，果肉表面同樣可能有白霜狀而影響賣相，到時可能沒人敢買。

但也可能可以罐裝日曬法就放給它白天曬曬曬，晚上不理它，連續陰雨收起來，
不到12小時就會日曬，可減少發霉問題，也可縮短發酵時間，較沒有白霜狀。
也還不確定罐裝日曬後的最高溫是幾度？最好某段時間可達60-70度，殺菌效果才較好。
（也可能還沒曬乾前堆在瓶內的果肉就先爛成一團，賤招沒用，變成同樣要平舖日曬看天氣）


是因去除咖啡果肉＋高溫烘培，是台灣小農最難搞定的製程，
以現有製程實在玩不過咖啡貿易幾百年大量生產的廠商和通路，才只好用這賤招！

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賤招1: 咖啡果不去皮就罐裝日曬,減少平舖日曬工時。若果肉爛掉賤招無效就只好看天氣平舖日曬2-4周(累啊!)。
賤招2: 乾燥後的咖啡果以罐裝日曬, 溫度可較高, 每天以 常溫<->60度中低溫發酵應該不會發霉,也會有點烘培效果。
賤招3: 把整顆咖啡果乾磨成粉喝。減少去銀皮+高溫烘培製程。可能沒咖啡碳香,但有果香、酒香、甜味、酯味。
賤招4: 咖啡果乾磨成粉卻沒咖啡香,喝起來不像咖啡怎麼辦? 摻點進口高溫烘培的咖啡豆就好,這部份給別人賺....

smhu

注意褐麴毒素...