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鼎泰豐,你學不會
用48％ 營收照顧員工
鼎泰豐，你學不會
身為台灣人的你，認為什麼樣的圖象最能代表台北？是高聳入雲際的台北101， 還是宮殿式建築圓山飯店呢？至 今已出版10多 個世界主要城市地圖的義大利知 名旅人地圖Palomar（帕 洛瑪），去年7月 推出台北版。
因為鼎泰豐 小籠包成為台北城市圖象
按照過去慣例，Palomar都會採用 最能代表該城市的圖做封面。比 方說，紐約是一顆大蘋果，米蘭 是一隻高根鞋，而日本則是一朵 櫻花。
有趣的是，這一次，幽默 的義大利人在台北版的封面上， 畫了三顆蒸籠上的小籠包。
無獨有偶，美國有線電視新聞網（CNN） 在2014年1月 中旬列舉了十件台灣無人能及的 事，其中一件就是小籠包，「儘 管小籠包的發源地是上海，不過 台灣卻在全世界小籠包界擁有一 席之地，」CNN評 論。把這一顆顆細皮嫩肉的小籠 包推上國際舞台，讓小籠包成為 台灣代名詞的，就是現在還稱自 己是「小吃店」的鼎泰豐。
做小籠包不難，用不著半年就能出師，台灣街頭巷尾到處都有小籠包店，就連距離鼎泰豐中和總部不 到10公 尺的大馬路邊，都有商人在發財 車上吆喝，賣六顆30元 的小籠包，還附送蒸籠。然而， 鼎泰豐就是有辦法做到，門前無 時無刻都在排隊，假日一家店有 超過3000人 上門，一天內的翻桌率最高紀錄19次， 最多時有100組 客人站在門外候位。
不光台北信義路老店要排隊，2014年 元旦鼎泰豐國內的其他八家店， 在其他餐廳拉下鐵門休息的下午3到5點， 客人平均也都要排半小時以上才 能入店，甚至遠在西雅圖的鼎泰 豐海外分店，更曾讓前微軟總裁 鮑爾默（Steve Balmer） 帶家人在門外排了1個 多小時。
這樣的集客力，讓國內百貨破天荒開出比照精品業「個位數」的抽成，爭相邀請進駐。「百貨對餐飲 業的抽成幾乎都維持在10∼12％，個位數非常厲害，」王品餐飲集團 副董事長王國雄分析。太平洋SOGO百 貨復興店長許淑賢表示，館內餐 飲業者加起來超過70家， 光是鼎泰豐的交易客數就占一 成，通常開店不到半小時，第一 輪客人就坐滿了。台北101發 言人劉家豪更表示，鼎泰豐進駐 後，坪效成長五成。
2013年一整年，鼎泰豐台灣賣出了2800萬 顆有著18摺、 體重21公 克的招牌小籠包，平均每天有7萬6000個 小籠包被吞下肚，這還不包括海 外86家 分店。
鼎泰豐在國外的名聲更響 亮。每八個來台灣旅遊的國外觀 光客，就有一個指名到鼎泰豐； 過去20、30年 來，不知有多少海外富豪，捧著 鈔票拜託鼎泰豐到當地開店。無 庸置疑，鼎泰豐替台灣餐飲業在 世界爭了一口氣。
2013年才風光拿下CNN全球最佳連鎖店第二 名，不久前又獲知，香港店連續 五年摘下米其林一顆星。香港宜 諾管理顧問公司執行董事長王劭 仁分析，不是鼎泰豐拿不到二 星、三星，而是在米其林評比， 小吃店最高榮譽就是一星。
為什麼一家小籠包店 會這麼難學？
過去不知道有多少餐飲業老闆，排隊去鼎泰豐吃，又派底下幹部去吃，甚至別家小籠包店乾脆臥底當 師傅或外場人員。然而不管怎麼 被學，終究還是沒有把鼎泰豐的 精髓學會。就連在鼎泰豐習過藝 的師傅，即使手藝高超，出外自 立門戶後，也沒有成功如鼎泰豐 之例，「數十年來沒有例外，」 知名作家舒國治說。
不過是一家小籠包店，真有這麼難學嗎？不只同行想模仿，就連八竿子打不著的行業，都想從這學些 什麼回去，就算是皮毛也好。 一、兩年前，國家地理頻道為了 培訓亞洲高階主管，把他們全部 帶到鼎泰豐101店 前廚，學做小籠包，體驗把一件 事做好的精神。
大陸很多星級飯店的總經理，更專程帶員工跨海來看鼎泰豐的服務，他們很難想像，「為什麼包子店 可以這樣做？」在國內服務業 「喊水會結凍」（台語，比喻夠 力、罩得住）的老闆或高階主管 們，幾乎也都研究過鼎泰豐。
家住在鼎泰豐忠孝店附近的晶華國際酒店集團執行長薛雅萍，幾乎每兩個星期就會報到。她觀察，很 多人氣名店都只有主要品項好 吃，其他的菜不怎麼樣，但鼎泰 豐每一道菜的平均水準都很高。 更讓她嘖嘖稱奇的是，客人上完 廁所，就會有一個阿姨拿著白色 方巾和酒精衝進去擦拭，再讓下 一位客人使用，這連高級飯店也 沒辦法做到。
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發表於 2014-4-9 10:53:08
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