請教----鹽滷豆腐 DIY

abelchen

託友人從日本帶回2個寶貝, 遢`的書 & 做豆腐的鹽滷.
書本好解決, 裡面大部份是圖和相片, 猜也該猜中八分.
鹽滷可難了, 從頭看到尾再從尾看到頭, 找不到"豆腐"2個字, 按瓶子上說明(我用漢字猜的), 好像是可以直接喝的.
有誰用過鹽滷水做過豆腐嗎? 比例是多少? 最重要的是照片上的是鹽滷嗎?

相思園

之前曾去有機店買過粉狀的鹽滷.
和您照片上的不同.
豆漿也是自己磨的.
不知道是分量抓得不好.
(它上頭也沒給比例)
做好的豆腐口感很不一樣.
偏向介於豆腐與豆花之間.
小孩都說好吃.
但因煩瑣.
也就只做了那麼一次~~

黑面

Google大神的翻譯

鹽滷-->にがり, 發音Nigari

您這一瓶 天海之にがり, 沒錯, 是鹽滷...

にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。

更多資訊--http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AB%E3%81%8C%E3%82%8A

abelchen

黑面 發表於 2013-12-10 20:59
Google大神的翻譯

鹽滷-->にがり, 發音Nigari

確定是鹽滷, 那就缺使用比例了.
日本人挺奇怪的, 鹽滷還當健康飲料直接喝.

abelchen

按照黑面大提供的文字搜到, http://www.magi-shop.com/shop-pag/015nigari.htm
有更多訊息了, 不過還沒找到"豆腐"做法.

找到了,樂天有. 5%-6%. http://item.rakuten.co.jp/akol/1031273/

找時間玩豆腐. 可惜自製醬油吃完了, 否則這2種配到一塊兒一定很過癮.

Example

我朋友之前是用海洋深層水做豆腐成功過，鹽滷可能是累似的東西，所以拿來喝。
最近我娘家那兒開了家鹽滷豆花，也很好吃喔。abelchen大做豆腐的時候，半路不妨留些豆花吃

minho

abelchen 發表於 2013-12-10 21:25
按照黑面大提供的文字搜到, http://www.magi-shop.com/shop-pag/015nigari.htm
有更多訊息了, 不過還沒找到 ...

鹽鹵主要成分為氯化鎂 (凝固劑中鎂、鈣離子的中和)

傳統豆腐使用的凝固劑為鹽滷(bittern)，主要成分為氯化鎂，
其他尚包含硫酸鎂、氯化鉀、食鹽等成分)及石膏。

凝固發生的主要因為豆漿中的蛋白質(尤其是大豆球蛋白；glycinin)電荷，
由於凝固劑中鎂、鈣離子的中和，以致分子間不再排斥而互相凝聚形成固體。

傳統豆腐的凝固是趁豆漿溫度70℃時，迅速加入凝固劑並攪拌混合之，放置約10分鐘。

鹽鹵 哪裡買?

所謂的鹽鹵製作過程為海水濃縮後NaCI(鹽)會產生結晶,被人們收集,
剩餘的液體含豐富的微量元素, 在日本蔚為流行的健康食品。

臺北市迪化街1段160號 永利行

1KG60元，20塊就很多了。

一次購買量12公斤,價格200元有找!可以貨到付款,但是運費比鹽鹵貴,
可以直接到通宵場去買,但是一定要打電話問問看,免得碰到他們維修機械時間。

所以你只要打037-792121轉714找通霄精鹽廠業務課即可。

peace

自己diy健康又美味

內山兄哥

今年參加苑里裡山塾豆腐製作行程,如圖,從者瞭解到:
豆漿提供精華,變成豆花,整個流程來說:豆花是豆腐的爸爸,豆乾是豆腐的兒子.

內山兄哥

步驟程序: