製作鳳梨乾殺青問請教

4w

網路上介紹製作鳳梨乾時都有一道殺青手續， 也就是說用水煮過鳳梨，再撈起烘乾， 我在懷疑這一烫會不會把部分甜度和營養跑到水中了! 還有100度會不會破壞營養?   如果切好直接烤有那些缺點?  請對這方面有研究的網友指教，

og2h

保水性的問題而已

植物一般在受傷時 會有保水機制
隨便您切一個水果 大部分是切的地方乾了 下面可以保水好幾天

煮過之後 可以破壞這個機制

高溫煮過 維生素C 是已經沒有了
直接烘乾也可以 要切的夠薄 就不怕植物自保水的作用

另一個就是 煮過的就比較軟
生鳳梨 跟煮過的鳳梨可以比較看看

您切厚片 不煮烘看看
可能烘一年才會乾

4w

og2h 發表於 2018-5-9 22:24
保水性的問題而已

植物一般在受傷時 會有保水機制

如果用鹽巴去破壞它的保水性呢?

大地彩妝師

4w 發表於 2018-5-10 04:50
如果用鹽巴去破壞它的保水性呢?

鹽
不是去澀嗎？
有沒有破壞保水性的功能不知

芒果乾的過程裡
是加糖、冷藏
會不會這2樣也是有破壞保水性的功用在？
至少冰過的
纖維被撐開破壞了吧~