170708 : 自製生醬油實驗

nodo · 發表於 2017-7-10 17:25:33

本帖最後由 nodo 於 2017-7-17 23:22 編輯

一般醬油熟成後都要經過熬煮及調味今天做豆鼓時嘗了一下滴下來的生醬油
ㄚㄚㄚ真真真好吃比我曾經買過的壺底油好太多了
這罐是 1000克黑豆 1000cc 水 150克鹽熟成後不壓榨只有 300cc 生醬油 2016/08做的
一方面未稀釋味道濃郁一方面沒煮過更加鮮美

可是未稀釋成本太高因此來試試各種濃度差別如何
計畫是用 600克黑豆分三份各200克各加鹽30克水分別是 200cc 400 cc 600 cc

之前種的南瓜葉為了鼓勵大家一起來做醬油我有三份多的南瓜葉贈送請來信


請參考黑豆醬油在家做的步驟 : 精簡

黑豆用快鍋蒸熟攤涼忘了拍照片
將蒸好的黑豆鋪在竹篩上蓋上南瓜葉再蓋上一個竹篩開始種麴

種麴第一天溫度沒升有一點白黴菌晚上溫度 28 度稍低加一塊白布保一點溫及濕氣

種麴第二天溫度上升兩度有許多白黴菌絲明天應該會長滿整個篩子

未完待續


看更多食安在家做

nodo · 發表於 2017-7-11 22:59:58

種麴第三天溫度上升四度長滿菌絲一如預期翻一小塊看 ya 全部都有菌絲
不過摸起來稍軟也有一點濕上面就不蓋布了

冷凍餌 · 發表於 2017-7-11 23:41:21

曾經吃過某朋友親手做的醬油
(只送不賣)
那鮮美甘醇的好滋味
果然超級銷魂~~~~

alpha · 發表於 2017-7-12 06:21:21

請教一下 , 這南瓜葉有限定是那一種品種嗎 , 黑豆可以改成黃豆嗎 , 感謝你

nodo · 發表於 2017-7-13 00:23:13

本帖最後由 nodo 於 2017-7-13 00:28 編輯

alpha 發表於 2017-7-12 06:21
請教一下 , 這南瓜葉有限定是那一種品種嗎 , 黑豆可以改成黃豆嗎 , 感謝你

不客氣好像瓜葉都可以我沒試過我種的是賣場買的南瓜不是金瓜
黃豆也可以色香味不太一樣
過一陣子我們將邀請有興趣的同好來嘗嘗各種在家做的醬油滋味謝謝

各種在家做的醬油比較

nodo · 發表於 2017-7-13 00:23:55

本帖最後由 nodo 於 2017-7-13 00:25 編輯

種麴第四天溫度上升至四十一度菌絲滿滿已不見豆子

剖開來看菌絲還沒長到豆內

白天溫度有點高最好維持在37到40度晚上已降到 37 度
豆子因煮太久太濕拿掉南瓜葉側面放個小風扇用最小風吹以利空氣流動希望豆子乾些比較不會壞明天見

nodo · 發表於 2017-7-13 23:50:25

本帖最後由 nodo 於 2017-7-14 22:31 編輯

種麴第五天調整後溫度剛好這次豆子較軟一捏就開已有菌絲明天應該會長更多豆內麴
種麴第二天開始有豆麴味有人說香好像不是香也不是臭就是一種味道 : 麴味
忘了記時間種南瓜不算泡豆花我五分鐘煮豆也五分攤涼鋪南瓜葉定位十分鐘每天巡約五分
記時間是希望大家一起來做因為很簡單又不花時間又有好東西吃又健康又省錢再加成就感一舉多多得
還有南瓜葉不要丟掉曬乾收起來下次更好用因為長了許多麴菌在上面

南瓜葉是我們試驗各種麴種中風味最多元最豐富的又不要花錢還可重複使用我住台北故宮附近為了找瓜葉到處找不到
只好自己種也許住鄉下的朋友覺得好笑南瓜葉還要送我可是等他長大等了一個月成語是敝帚自珍

nodo · 發表於 2017-7-14 22:25:58

本帖最後由 nodo 於 2017-7-14 22:32 編輯

種麴第六天溫度剛好豆內麴不太理想果然豆子太軟幸好沒有發粘發臭照片中雙紅圈捏時較硬的豆子有豆內麴其他較軟的豆子就沒有
我最常用的黑豆是農友的台灣豆較小這次是大陸產品較大前者快鍋蒸煮一小時剛好後者就太軟了
我們也測試過各種不同廠商的豆子還沒做出結論前幾天大致嘗了一下好像差別不大
高雄市楠梓區援中國民小學做的實驗非常有趣不過他們的結論跟我實驗的結果有點不同
不要誤會豆內麴不多只是成品風味稍差前年開始做的醬油豆內麴不多還是很美味
發霉的黃豆 : 高雄市楠梓區援中國民小學豆內麴