鹽滷豆花DIY

傻妹

這是不需使用鹽滷與石膏做的方法，參加看看

https://youtu.be/EgdOjyYjjEc

tao.chen

胡媽媽 發表於 2015-3-26 17:13
不久前我在台北一家食品原料專賣店看到標榜鹽鹵粉狀的一包才50元 仔細看標示發現是化工粉 當場告知老板這不 ...

妳應該是被這化學元素,化學名稱嚇到…
台肥的鹽滷水裡面也有啦~


鹵水、又叫鹽鹵，它的主要化學成分是氯化鎂（MgCl26H2O）。
氯化鎂是一種電解質，在水裏能電離生成帶正電荷的Mg2+和帶負電荷的Cl-，而Mg2+跟豆漿中帶負荷的膠體粒子發生了電中和，從而使膠體的微粒聚集，蛋白質和水等物質一起凝聚成一種凝膠，即豆腐腦，如果再用布包起來，壓出一部分水分，即成豆腐。
　　有的地方也有用石膏點豆腐的，石膏的化學成分硫酸鈣（CaSO42H2O），它與鹵水相同，也有凝固蛋白質的作用。

胡媽媽

tao.chen 發表於 2015-3-26 18:00
妳應該是被這化學元素,化學名稱嚇到…
台肥的鹽滷水裡面也有啦~

您誤會了 我可以活到這麼老 那些化學名稱根本嚇不到我啦
是錢嚇到我 明明寫的是葡萄糖酸內酯 那麼大包才50元 老板卻另貼標籤寫"鹽鹵"兩字
不懂的人拿這去做出的豆腐 是否也可稱鹽鹵豆腐？
差不多大小的豆腐 葡萄糖酸內酯做的一塊不超過20元 而真正海水做的鹽鹵豆腐要賣100元 價差粉多ㄟ
其實我倒不排斥用葡萄糖酸內酯 聽說它比石膏或鹽鹵好用 好像我們的嫩豆腐很多用這個做的 可防腐又可當凝固劑
會對鹽鹵有興趣是因為我一雙兒女 自命不凡 什麼都相信"天然的最好" 才會把我整的半死

cc6789

胡媽媽 發表於 2015-3-26 23:15
您誤會了 我可以活到這麼老 那些化學名稱根本嚇不到我啦
是錢嚇到我 明明寫的是葡萄糖酸內酯 那麼大包才 ...

葡萄糖酸內酯都有人是稱日本石膏, 剛開始是原料商從日本引進來的. 在日本也是有用在做豆腐的. 它是溶水慢慢釋放酸, 讓黃豆蛋白質凝的比較慢, 所以在適當控制下作出來的豆腐組織會較嫩. 機制和鹽滷是不一樣. 那麼一點酸性防腐效果也是有限. 重要的是無論使用葡萄糖酸內酯, 氯化鎂, 氯化鈣, 硫酸鈣來源是不是工業級的原料. 食品級的原料價格絕對差工業級原料好幾倍.
用天然海水做的豆腐用鹽鹵? 我沒碰過有合法登記的工廠再做. 應該也是原料商自己混一混上述原料這麼說的. 反正海水裡就是有這些成份. 照法規, 賣這些原料要把成分標示出來, 生產, 販賣廠商都要列在上以示負責, 不是寫鹽滷兩字就可以賣, 是違法的.
價格是另外一回事, 敢清楚的標示 , 讓你能找的到誰要負責, 才是重點.

cc6789

抱歉, 剛剛看了tao.chen兄提到台肥有在作鹽滷水, 這麼大的公司應該不會有問題的. 當然一分錢就是一分貨了. 設備投資人家也是要花不少錢啊. 市場如果沒達到一定規模, 當然就貴了.
Youtube上面用蛋殼(成分是碳酸鈣)和醋作用, 就是把鈣離子解離出來, 再加上醋的酸性, 一起作用把黃豆蛋白凝集起來壓成豆腐.
  

tao.chen

cc6789 發表於 2015-3-29 19:59
抱歉, 剛剛看了tao.chen兄提到台肥有在作鹽滷水, 這麼大的公司應該不會有問題的. 當然一分錢就是一分貨了.  ...

台肥有在作鹽滷水......不是我說的
這麼大的公司應該不會有問題的. 當然一分錢就是一分貨了......那味全,頂新好像也不小

重點不是哪家賣的鹽滷(因為我要自己吃,這我也很小心),
重點是想參考大家配方比例,做法...相互學習!