皇天不負苦心人－全麥麵包

水蛙

投資達人斜槓成為麵包達人

akirahsiao

為了確認含水量問題，

再次做全麥餐包，

這次用陶瓷鍋進烤箱，

含水率約80％,

仿窯烤恆溫兼保濕。

這包子還真難包！

都是塗水硬黏上。

出爐後按壓一下，

感覺鬆鬆軟軟不像上次硬。

請兒子試吃後，

居然說太鬆軟了！

用盡各種方法就是要鬆軟，

現在嫌太軟？

下次做歐包給他吃試試！

Zefram

akirahsiao 發表於 2021-7-14 19:29
為了確認含水量問題，

再次做全麥餐包，

AK大怪招非常多

連烤盤都變形了


做餐包 麵團只要水份夠 接著就只是上下火的問題了


看烤箱好像是旋風烤箱

烤麵包一定要關旋風阿

aliver

akirahsiao 發表於 2021-7-14 19:29
為了確認含水量問題，

再次做全麥餐包，

AK大 您可以去考張 烘焙丙級證照了~

woodypapa

考過烘焙証照，再來就是開咖啡店了
期待

akirahsiao

今天忙種玉女小番茄，

早上下雨先嘗試做歐包，

隨便亂搞一番放入陶鍋，

丟三顆冰塊進去。

真是無心插柳柳成蔭！

這次出爐的全麥歐包外殼脆，

內部Q彈可口有麥香，

算是比較成功的一次嘗試。

Zefram

akirahsiao 發表於 2021-10-14 19:53
今天忙種玉女小番茄，

早上下雨先嘗試做歐包，

沙鍋 真是非常有創意

872f457f

akirahsiao 發表於 2021-7-14 19:29
為了確認含水量問題，

再次做全麥餐包，

關於歐式麵包含水量問題
跟麵粉水合性程度有關(每牌都略不同所以加水量也不同)
其實我自己方式是以手摸觸感為準
歐式麵包要作到外酥內軟有些心得分享~~

歐式烤溫度要高,基本都要220度起跳,
而且烤箱要預熱到工作溫度再送烤箱(我好先生烤箱預熱約20分鐘
送烤後要製造前30秒高溫水蒸氣(外酥內軟這個很重要)
高水量麵包剛開始會不好操作整型,先降低水量慢慢來調查作麵包
高筋麵粉盡量以低溫水化作用去做發酵/若以老麵糰作引以去發酵對內軟部分更好
麵糰發酵時間以當時溫濕度調整(冬天初發可能要2小時/夏天初發約40分/還是以目測為準)

用陶瓷鍋進烤箱營造外酥內軟這個idea很棒...
但烤溫還要加高20度...
應該要到240度且烤箱要預熱後在送烤

自己玩麵包
是從買一台麵包機開始
之後以麵包書自己摸索
遇瓶頸去選想上烘焙課程
最後烘焙要玩就玩大一點
自己DIY蓋座柴燒麵包
看過早期法國食譜很隨興矇矓
(敘述麵粉一盆酵母一撮水些許....很難懂)
像法國食譜熟悉後就跟著手觸感覺走
僅供參考

小漢

我的全麥麵包…  
全麥麵包如果是100%的話…超級難發的啦…
所以我都在70-80%之間

akirahsiao

玩泥巴搞了半天就只吃土！

種了一堆收成少少。

還是玩麵粉學烘培還有得吃！

麵包、蛋糕、土司、煎餃等都做啦，

現在開始學做碗粿。





















學烘培最大的風險就是燒燙傷！