練習做包子、饅頭

Zefram

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

因為饅頭要搶時間 不能發酵太久

太久就失敗了

還有 蒸饅頭要有蒸籠布 如果沒蒸籠布吸收水份

水就直接滴在饅頭上面 一樣變發糕...

冬天發酵麵團 因為低溫 會造成發酵失敗

所以 最好放一杯熱水 在密閉的麵團旁邊 增加溫度

太久沒做目前只想到這些

秋百合

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

饅頭教學：我是從這裡學做饅頭的
https://www.youtube.com/watch?v=6ifqY4GK1mE

木鰵果饅頭


芋頭饅頭


南瓜饅頭

ShareRain

秋百合 發表於 2018-1-29 18:50
饅頭教學：我是從這裡學做饅頭的
https://www.youtube.com/watch?v=6ifqY4GK1mE

太棒了，我原來都有做第一次發酵，孟老師說可以省略，結果差不多。
這樣節省不少等待的時間。

yuda0606

我也來湊湊熱鬧，昨天做的 "芋頭丁饅頭" 20個。
我都是用40度左右的溫糖水(稱重: 麵粉2 : 糖水1)，先加入酵母粉發酵約10分鐘。(水太熱酵母會死光光、太冷不易發酵)
然後將發酵糖水加入麵粉中開始揉麵，等揉到3光(麵光、盆光、手光)時再加少釣F拉油及塩巴揉勻。醒麵約30分鐘後擀麵、分切，最後用大火蒸20分鐘。熄火後立即將蒸籠從鍋上取出分置、放涼。(如照片)
每次都算成央C

正能量

Zefram 發表於 2013-10-30 12:23
外面大概有加了什麼化學原料

自己也有做饅頭  都沒辦法很白

我也喜歡自己做 , 自己剛開始做時都黃黃的 , 曾在網路上學到加上少量黃豆粉 , 蒸出來的麵皮會變白許多
我有試過會變白 , 不過不可過多 , 過多會有一個豆生味 , 可以試試看 !

Zefram

正能量 發表於 2018-1-31 19:19
我也喜歡自己做 , 自己剛開始做時都黃黃的 , 曾在網路上學到加上少量黃豆粉 , 蒸出來的麵皮會變白許多
我 ...

要讓饅頭變白 只差在某幾個步驟

不用加黃豆粉..

Example

饅頭要蒸得白，壓麵次數要夠，而且要桿實，有壓麵機比較好做，手工就要費點勁兒。之前有人給我的經驗值是橄桿七次，確實就很白。因為桿的時候會持續出筋，所以麵團不必揉到三光，成團不黏手就可以開始桿了。

發酵的時候，可以拿ㄧ個小量杯放ㄧ點麵團進去，放主麵團旁發酵，小杯子裡的麵團2倍大的時候就可以開始蒸。天氣冷的話，我會把蒸鍋水先加熱到微溫，再把饅頭放上蒸鍋發酵，會比較快。用兩層蒸籠的話，中途要上下調換ㄧ次，才會發得均勻。

蒸的時候如果是密閉性很好的不銹鋼蒸籠，要在蓋子邊插ㄧ張明片透氣，這樣蒸出來的饅頭比較不會皺皮。

Zefram

Example 發表於 2018-1-31 23:25
饅頭要蒸得白，壓麵次數要夠，而且要桿實，有壓麵機比較好做，手工就要費點勁兒。之前有人給我的經驗值是橄 ...

+1 有攪拌機 跟壓麵機 一切都變輕鬆

我是開小縫放不鏽鋼筷子

冬天不太愛弄發酵的東西 雖然有買發酵箱...

oldtree

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

續29#
今日發現自己做的饅頭壓一下就扁掉定型,不會像市面上的一樣會回彈成未壓時的狀況，這會不會是吃起來像發糕的原因？

chingwen

為了吃到百合姐用木鱉子作的小饅頭,努力種蘿蔔和芥菜並請客家鄰居幫忙製作酸菜和蘿蔔乾，準備以物易物，彼此都有成就感又愉快！