皇天不負苦心人－全麥麵包

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akirahsiao 發表於 2021-7-14 19:29
為了確認含水量問題，

再次做全麥餐包，

關於歐式麵包含水量問題
跟麵粉水合性程度有關(每牌都略不同所以加水量也不同)
其實我自己方式是以手摸觸感為準
歐式麵包要作到外酥內軟有些心得分享~~

歐式烤溫度要高,基本都要220度起跳,
而且烤箱要預熱到工作溫度再送烤箱(我好先生烤箱預熱約20分鐘
送烤後要製造前30秒高溫水蒸氣(外酥內軟這個很重要)
高水量麵包剛開始會不好操作整型,先降低水量慢慢來調查作麵包
高筋麵粉盡量以低溫水化作用去做發酵/若以老麵糰作引以去發酵對內軟部分更好
麵糰發酵時間以當時溫濕度調整(冬天初發可能要2小時/夏天初發約40分/還是以目測為準)

用陶瓷鍋進烤箱營造外酥內軟這個idea很棒...
但烤溫還要加高20度...
應該要到240度且烤箱要預熱後在送烤

自己玩麵包
是從買一台麵包機開始
之後以麵包書自己摸索
遇瓶頸去選想上烘焙課程
最後烘焙要玩就玩大一點
自己DIY蓋座柴燒麵包
看過早期法國食譜很隨興矇矓
(敘述麵粉一盆酵母一撮水些許....很難懂)
像法國食譜熟悉後就跟著手觸感覺走
僅供參考



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