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中種法雜糧麵包 [複製鏈接]

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發表於 2014-12-9 16:06:03 |只看該作者.....

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本帖最後由 mina 於 2014-12-9 18:50 編輯

中種法雜糧麵包
( 中種 )
高粉 500 g
糖          15g
鹽 2g
水          300g
葡萄種液  50g

( 主麵團)
高粉 500g
糖          50g
鹽 17g
水 200g
乾酵母 7g
橄欖油 70g
老麵 350g
多蔽� 100g

※100克的多蔽咫丹部G黑芝麻40克、白芝麻20克、葵花子20克、南瓜子20克。
※包些葡萄乾或蜜核桃更好。

主麵糰：
（1）把主麵團所有材料及中種攪拌到有薄膜且劣口有鋸齒狀，攪拌到有細緻薄膜且劣口光滑即可進行基發。
（2）基發完成取出麵糰在17℃時進行分割，滾圓後鬆弛發酵至23℃約需40～50分鐘，之後整形罝於室溫進行終發，終發完成後即可進爐烤焙。

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