秋刀魚老少通吃 【秋刀魚料理食譜】 預防動脈硬化

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肥美的秋刀魚在鐵網上被烤得滋滋作響，不斷滲出油脂，滴入下方的炭火，傳出陣陣的特殊香氣，引起饕客食指大動。台灣每年從日本外海漁場捕撈7至16 萬公噸秋刀魚，不論在日本或台灣，都是日本料理店、海產店最熱門的人氣食材，而且秋刀魚物美價廉、營養豐富，適合老人小孩多食用。

漁業署副署長蔡日耀表示，市場上的秋刀魚非常平價，常常一尾不過10元，但日本人稱秋刀魚為「Sanma」，在台灣的日本料理店一尾烤秋刀魚可要賣上百元。其實一般人在家中簡單煎料理，就很好吃。尤其秋刀的魚香氣很特殊，因此只要社區內有一戶在料理秋刀魚，整個社區都會瀰漫著秋刀魚香味，很能引起食慾。

蔡日耀表示，秋刀魚不論是鹽烤、酥炸、乾煎都很美味，料理前先在魚皮表面抹點鹽，秋刀魚的油脂與鹽巴結合，料理後再滴上少許檸檬汁，「實在是人間美味」。而且秋刀魚油的omega-3不飽和脂肪酸豐富，又含有EPA與DHA，可以降低人體的壞膽固醇及三酸甘油脂，預防動脈硬化和血栓，也有助於小孩腦部發育，對老人延遲老化痴呆也很有幫助。

大潤發行政主廚王正彰，常上電視節目示範料理，人稱「 阿彰師」。他說，家庭主婦常覺得秋刀魚腥味重料理麻煩，但只要將頭與魚肚裡的內臟去除，再清洗乾淨，魚身沾一點粉衣，用奶油煎熟即可降低腥味，增加香氣。另外，也可將秋刀魚抹上奶油，灑上胡椒鹽粉，用鋁箔紙包起來放進烤箱烤，不僅美味，也不會讓廚房滿是魚腥味。

阿彰師說，最好的吃法是將整尾秋刀魚洗淨，擦乾表皮水分與黏液，灑上一點海鹽或者玫瑰鹽，用橄欖油與薑片、蒜片乾煎增加香氣，煎熟後，連著微苦的內臟魚肚一起吃，「這才是真正老饕、行家的吃法」。

營養師貼心叮嚀

1.秋刀魚雖然營養豐富，但屬於高油脂魚類，痛風患者、高血脂患者以及糖尿病患者應適量攝取。

2.烹調方式用烤的，可以減少油脂。

3.食用時搭配燙青菜、青菜湯或者涼拌青菜食用，可讓營養更為均衡。

4.痛風、高血脂及糖尿病患，一次吃半尾即可，再搭配吃些豆腐及瘦肉，才不會使脂肪攝取比例過高，造成身體負擔。

資料來源/內湖國泰醫院營養師張斯蘭

秋刀魚挑選小叮嚀

1.魚身完整為新鮮，破碎者為次級品。

2.魚鰓越紅越新鮮，但不得見血。

3.魚肛門不可有分泌物流出。

4.按壓魚肉有彈性。

資料來源：漁業署副署長蔡日耀、名廚阿彰師

整理/彭宣雅



【秋刀魚料理食譜】

奶油芥末秋刀魚

材料：秋刀魚1尾、洋蔥絲50公克、綠黃檸檬皮10公克、 紅蔥頭10公克、蘑菇10公克。

調味料：(a)鹽、胡椒、白酒少許。(b) 奶油50公克、鮮奶油100公克、法式芥末醬20公克、白酒100公克。

作法：1.秋刀魚去鱗由背部劃刀取內臟、再以洋蔥絲、檸檬皮末拌調味料(a)放入魚背內醃。

2.以奶油將秋刀魚煎到上色，再移入烤箱烤熟並切段。

3.以奶油將紅蔥頭、蘑菇略炒後，加調味料(b)成醬汁。

韓國泡菜烤秋刀

材料：(a) 秋刀魚3尾、蔥30公克、薑30公克、檸檬汁15公克、酒15毫升。(b) 韓國泡菜100公克、白芝麻5公克。

調味料： 鹽、胡椒少許。 韓式烤肉醬15公克。

作法：1.秋刀魚刮鱗洗淨，先去頭、骨，再改刀成1/4條狀，並用材料(a)及少許鹽和胡椒醃入味。

2.泡菜切段，外層再用秋刀魚肉包捲定型。

3.入烤箱烤至8分熟，在魚肉捲刷上韓式烤肉醬，撒些許芝麻、檸檬汁，烤至上色即可。

乾煎秋刀魚

材料：秋刀魚2到3尾、蔥薑少許、 檸檬汁

調味料：海鹽或玫瑰鹽、橄欖油。

作法：1.將整尾秋刀魚洗淨，擦乾表皮水分與黏液、魚身灑上海鹽或玫瑰鹽

2.先把炒鍋燒乾，用橄欖油爆薑片、蒜片，再放入秋刀魚，小火微煎出香氣。

3.煎熟後起鍋盛盤，淋上幾滴檸檬汁，即何食用。