請教洋蔥涼拌的醬汁

ryantwu

暑假去墾丁，家人買了三種洋蔥回來，聽老闆說白色的牛奶洋蔥涼拌最好吃，只是涼拌如果不想用市售的現成醬汁，想要自己製作適合涼拌洋蔥的醬汁的話，不知站上的前輩有沒有推薦的私房醬汁可以傳授的。

老輝爵

最簡單的作法，洋蔥洗乾淨，剝去外層的皮，切絲不切丁，至於絲的粗細就看個人的刀功深厚。用鹽、糖、醬油 (淡味)、醋 (黑)、辣椒粉 (細磨)、胡椒 (粗磨)，配上香菜或巴西利，拌均勻，在冰箱放30分鐘。

Zefram

供參考

另我吃過西提牛排 裡面也有涼拌洋蔥  用的應該是蘋果醋

你也可以考慮 再加入百香果汁 或是 芒果汁

也可把糖改味琳

FlyNews

自助的沙拉Bar大多也有洋蔥....生吃洋蔥的拌醬, 就和生菜沙拉醬的做法一樣。

不過,洋蔥本身就屬於調味料,已很帶勁夠味了! 拌醬應該沒什麼效果...
若要壓過某些洋蔥的嗆辣味,可讓洋蔥配些沒啥味道的生菜拌著吃..(小黃瓜.高麗菜.美國萵苣...)
搞半天,同樣是吃生菜沙拉...

低成本且夠味且簡單的沙拉醬做法...就參考我底下紅字的部份...
否則,沙拉醬成本可能會比洋蔥或生菜要高!
若加工的調味醬+生菜成本太高,吃原味水果不就好了!? 比生菜沙拉更好吃!
若某洋蔥品種幾乎沒有嗆辣味,應該也很貴,就原味直接生吃即可...

基本上是...好吃的上等水果或蔬菜,就原味新鮮直接吃下去就好了!
口感不好的才要再加工/打成汁/加調味或拌醬。


------舊文重貼----
http://www.2home.com.tw/bbs/foru ... 308&fromuid=495

為了減少沙拉醬的成本，除了找大包裝之外，也研究了一下怎麼低成本自製沙拉醬，就把這篇推起來....

基本上,沙拉醬主要功能是蓋掉某些生菜的土味(腥味),對沒啥味道的生菜則可用來提味,
去腥：例，生吃紅蘿蔔雖然有甜味，若太大口咬則有種土味，要靠沙拉醬蓋掉土味。(紅蘿蔔也不能切太大塊)。
提味：例，小黃瓜吃起來沒啥味道，只有清脆爽口的感覺...要靠沙拉醬提味。

沙拉醬分為很多種,台灣較常看到的是粉橘紅色的千島沙拉醬,
主成份是沙拉油+蛋黃+蕃茄醬=粉橘紅色,再依不同喜好,各自加上適量的洋蔥或什麼東東...
洋蔥本身就是生菜沙拉其中一種的生菜，可去腥也可提味，
但有些人可能不敢生吃洋蔥，則可加在沙拉醬裡去腥＋提味。(我是蠻喜歡生吃洋蔥)

而沙拉油+蛋黃=淡黃色的美乃滋,同樣也可叫做沙拉醬,但不是千島沙拉醬
所以,把淡黃色美乃滋(沙拉油+蛋黃)+暗紅色蕃茄醬= 粉橘紅色的千島沙拉醬
而 沙拉油+蛋黃 ,似乎很難打到融合在一起,所以才要果汁機或拌個老半天...或買現成的美乃滋。
桂冠美乃滋小包100g的價格和桂冠千島沙拉醬相同...所以，要用酸式沙拉醬才能降低成本

後來在網路查了一下酸式沙拉醬(酸醋沙拉醬),材料很簡單,可參考這篇
http://orangecoast.pixnet.net/bl ... d%e5%a5%8f%e9%86%ac
三種不同的醋
橄欖油
鹽蜂蜜或糖
(我建議再加蕃茄醬）

開始試做酸醋沙拉醬：
家裡只有一種純釀糯米醋,沒法用三種醋,
家裡只有葵花油,沒有橄欖油....但沒差.....只要是植物的食用油即可！
家裡有蜂蜜和糖,就糖和蜂蜜都加,

我試過之後....做好後還蠻透明的,吃起來還算OK,但因為是透明的....
缺點：看不出生菜有沒有沾到沙拉醬...層次感不太夠...

所以,我又加了蕃茄醬,就有另一種酸+鹹了! 較有層次感...
且有了蕃茄醬的顏色，就看得出生菜有沒有沾到沙拉醬!
雖然蕃茄醬暗紅色看起來怪怪的，但口感還不錯!有點像新鮮爽口的台式泡菜，但多了些層次感。
優點：以市售或家裡現有調味品簡單易做，吃起來也不錯，沒用蛋黃且不必用果汁機打，成本和工時少很多！
缺點：蕃茄色的沙拉醬有點詭異...

其實,歐式還有種透明的酸醋沙拉醬,我看過有些是加粗粒的胡椒點綴,
粗粒胡椒除了可增加點辣味去腥,也同樣可讓人看出生菜有沒有沾到沙拉醬!

黏稠：沙拉油(食用油)/蛋黃/蕃茄醬/的功能是讓醬汁較稠,沾到生菜較厚,醬汁才不會水水的流到底部,
著色：粗粒胡椒、蕃茄醬可讓生菜看得出有沒有沾到沙拉醬,（美乃滋的顏色太淡，同樣不太適合）
去腥+提味：粗粒胡椒、醋、洋蔥、薑汁、梅子粉、檸檬汁、蕃茄醬的酸或辣味可去掉腥味或土味,
而甜/酸/鹹....糖/醋/鹽...的比例，則可各自表述自行調整。


PS.
1. 蜂蜜很貴是用來增加蜜味，所以我只加一點，
若肯下重本，可生菜加大量蜂蜜即可，照樣好吃！
夠量的純蜂蜜香氣,足以蓋過某些生菜的土味，其他酸辣甜的調味料和食用油/蛋黃不一定要加。
且蜂蜜本身就黏稠+有點顏色，同樣可讓人看出生菜有沒有沾到蜂蜜。
用純蜂蜜當沙拉醬不是不好只是很貴！且少了點層次感...感覺上花了不少錢，卻不怎麼接近完美...

２. 沙拉醬當中 黏稠+著色+去腥提味 這三種功能蕃茄醬都有，所以蕃茄醬很重要！也是千島醬為台灣主流的原因，
我是用大家都知道的可果美蕃茄醬，但大家可能不知道可果美蕃茄醬還有快餐用3.15kg/瓶裝,200元有找。
(可果美小罐的太貴了！而官網只有開罐後沒法封起來3.2/4.5kg營業用罐頭，卻沒有快餐用3.15kg瓶裝有蓋的?)

star4908

將洋蔥切絲泡冰水1小時，其間要換3-4次的水，去除辣味，

再拌入柴魚醬油就很美味了!

ryantwu

FlyNews 發表於 2016-8-11 01:23
自助的沙拉Bar大多也有洋蔥....生吃洋蔥的拌醬, 就和生菜沙拉醬的做法一樣。

不過,洋蔥本身就屬於調味料 ...

好詳儘的說明，謝謝FlyNews大大的分享。