樓主: taiwanbigmary

請前輩達人朋友們推薦一下用啥麵粉?還有為什麼? [複製鏈接]

ShareRain

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發表於 2019-4-5 00:00:44 |只看該作者.....

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高中低筋最主要的差別是蛋白成分，比例也沒差很多。
筋指的是撕斷的力氣，除了蛋白成分影響筋性，攪拌或搓揉更會影響筋性。

例如，一般的蛋糕餅乾是用低筋，但如果低筋經過搓揉攪打也會出筋性。
所以做餅乾只能混勻，不能揉，而油糖成分和烤的火力時間都會影響口感。
有的餅乾種類需要筋性，所以會加一些中筋搓揉，或不加中筋，增加搓揉，效果差不多。

當突然想做麵食甜點，家裏準備的麵粉不像開店的那麼充分，是可以透過混合麵粉，調整發酵，搓揉和烤的火候，來達到想要的結果。

食譜是一種參考，買來的麵粉吸水性不見得固定，酵母，室溫，烤箱也不一樣。
冬天發酵慢，酵母和發酵時間要多一點，要見機行事。

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open808

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發表於 2019-4-7 14:53:23 |只看該作者.....

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本帖最後由 open808 於 2019-4-7 14:59 編輯

ShareRain 發表於 2019-4-5 00:00
高中低筋最主要的差別是蛋白成分，比例也沒差很多。
筋指的是撕斷的力氣，除了蛋白成分影響筋性，攪拌或搓 ...

愛台灣水果
芒果季節
低筋麵粉
手作芒果生乳捲

這個樂活大有在教，簡單易學成必v高，乎您天天在家喝下午茶

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群山結伴，峽谷為伍，美景天成好嚮往~好嚮往!

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open808

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發表於 2019-4-8 14:52:56 |只看該作者.....

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open808 發表於 2019-4-7 14:53
愛台灣水果
芒果季節
低筋麵粉

嘉禾牌麵粉
嘉禾牌麵粉

在麵包店很受歡迎的「蔓越莓乳酪軟歐」，其實是以台灣人喜歡的鬆軟口感，開發出來的台式麵包喔😍 特別的是，結合歐式麵包的低油特點，外層酥硬、內裡組織Q彈綿軟，夾著酸甜的蔓越莓乾及鹹香乳酪丁，嚼勁十足且口感層次豐富，吃起來更加健康清爽👍 而且製作難度也不高，跟著台灣廣廈《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》的教學，做出安心的熱門麵包其實很簡單～

【材料】製作分量：9個（一個200g）
高筋麵粉 810g ／ 100%
（嘉禾牌家庭烘焙專用／DIY高筋麵粉）
細砂糖 138g ／ 17%
鹽 12g ／ 1.4%
高糖酵母 12g ／ 1.4%
牛奶 373g ／ 46%
水 187g ／ 23%
無鹽奶油 43g ／ 5.2%
蔓越莓乾 162g ／ 20%
高融點乳酪丁 81g ／ 10%

總計 1818g ／ 224%

【製作工法與流程】
1) 麵團攪拌
‧用低速攪拌成團
‧改中速，攪拌至完成階段
‧放入蔓越莓乾與乳酪丁略微拌勻

2) 基本發酵
‧溫度30℃、濕度70%
‧基本發酵45分鐘

3) 分割、中間發酵
‧平均分割成重200公克的麵團
‧溫度30℃、濕度70%
‧中間發酵15分鐘

4) 整型
‧整型成圓柱狀

5) 最後發酵
‧溫度30℃、濕度70%
‧最後發酵40分鐘

6) 烘烤出爐
‧上火200℃／下火170℃
‧烘烤14分鐘

【工法步驟】
1) 麵團攪拌
➊攪拌盆中先倒入牛奶及水，加入高糖酵母後略微攪拌。
➋盆中再加入細砂糖、鹽、高筋麵粉，以及放置室溫回軟後切小塊的奶油，攪拌器裝入勾型攪拌棒，開始以低速攪拌。
➌攪拌到粉狀感消失、成團後，改成中速繼續攪拌。當麵團表面從粗糙到逐漸變得光滑柔軟，原本四周沾黏麵糊的攪拌盆也變得乾淨光亮時，取出一小塊麵團輕拉出薄膜，如果呈半透明、且洞口平滑、幾乎沒有鋸齒狀，即表示到達完成階段。
➍將事先混合好的蔓越莓乾與高融點乳酪丁倒入鋼盆中，用低速稍微拌勻。

2) 基本發酵
➊將攪拌好的麵團從鋼盆中取至工作檯上，上面撒點手粉，略微拍扁。
➋雙手抓起麵團兩端，向前折、收入底部，接著抓起上下兩端，90度轉向後翻面，同樣向前折、收入底部，接著滾圓到表面光滑，便可放入烤盤上。放置在溫度30℃、濕度70%的環境下45分鐘，做基本發酵。
➌發酵前、發酵後的差異。

3) 分割、中間發酵
➊在發酵好的麵團上面撒一些手粉，倒扣到工作檯上，抓起四邊整型成長方形，分割成每一份200公克重的麵團。
➋取其中一個麵團出來，雙手抓起靠近身體的一端向前折、收入底部，90度轉向並翻面後，再次將麵團向前折、收入底部後滾圓。
➌全部滾圓完成後放入烤盤中，放置在溫度30℃、濕度70%的環境下15分鐘，做中間發酵。

4) 整型
➊第二次發酵完成的麵團放在工作檯上，取其中一個麵團出來，拍出空氣，略整成長方形。
➋先將右側麵團往左邊折1/3，再將左側的麵團往中間折到完全誚礂朣u後，拍平。
➌由上往下邊折邊收，最後收入底部滾成橄欖形。

5) 最後發酵
➊將整型後的麵團放在撒入手粉的烤盤上，放置在溫度30℃、濕度70%的環境下40分鐘，做最後發酵。

6) 烘烤出爐
➊將發酵好的麵團表面用利刀劃兩道深線。
T.I.P劃線時速度要快，以免沾黏。
➋在劃好線的麵團上均勻篩上高粉後，可再將刀痕加深一下，這樣烘烤出來的裂痕會更完美。
➌放入預熱至上火200℃／下火170℃的烤箱中，烘烤14分鐘至表面金黃上色，即可取出待涼。

✅食譜來源
台灣廣廈姊姊妹妹粉絲團《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法：50款「歐✕美✕日✕台」的經典麵包，從基礎做法到應用調理，一次學會！》
#蔓越莓乳酪軟歐
#高筋麵粉
#嘉禾牌麵粉
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taiwanbigmary

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發表於 2019-4-8 23:32:07 |只看該作者.....

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其實..末學對於製作麵食..
可說是一竅不通..
多半都是買現成的..
現在問的..是想從最最簡單的中式食物..
像是蛋餅..這個開始..
之前的豆漿機很好用..
如果能簡單做個蛋餅..
早餐就有著落..可以不慌不忙免透早起來..
還不用去擠那早餐店..

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tclai

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發表於 2019-4-9 08:57:23 |只看該作者.....

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本帖最後由 tclai 於 2019-4-9 13:10 編輯

taiwanbigmary 發表於 2019-4-8 23:32
其實..末學對於製作麵食..
可說是一竅不通..
多半都是買現成的..

麵粉......簡單說,

製作的成品, 需要軟, Q, 有嚼勁........用高筋麵粉, 通常這個適用在歐(法)式麵包.

成品不需要像上面那麼的要求.........用中筋麵粉, 通常這個用在中式麵食--包子, 饅頭, 餅, 麵條.....

成品需要鬆, 軟 ........ 用低筋麵粉, 蛋糕是最典型的 !!

至於蛋餅, 這個有學問 !!

最簡單的作法, 中筋麵粉+水調成麵糊, 很稀, 很稀....要能夠輕易地流動 !!
倒入熱鍋中, 攤成薄薄一層, 煎到成形, 可以翻面.....再打入蛋(液), 蛋餅就完成了 !!
如果煎的時候, 蓋鍋蓋, 保留多一點的水分......會使餅更軟爛......這個就成為 "蘭嶼的蛋餅" !!

比較專業的作法是, 先和麵, 做成餅, 再下去煎, 最後再打入蛋, 做成蛋餅.
不過, 要好吃, 餅有點嚼勁, 又很軟, 冷了也不會變硬.......需要使用 "半燙麵" !!
這又是另一門功課了 !!

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taiwanbigmary

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open808

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發表於 2019-4-9 23:54:27 |只看該作者.....

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本帖最後由 open808 於 2019-4-9 23:57 編輯

taiwanbigmary 發表於 2019-4-8 23:32
其實..末學對於製作麵食..
可說是一竅不通..
多半都是買現成的..

學會麵糊，所有煎餅都能做！

發佈日期：2018年7月27日

買方型不沾平煎鍋送樂活健康瓶
這裏買➡️ https://goo.gl/mASjVA

基礎煎餅麵糊
材料
水1杯
中筋麵粉1杯
鹽1茶匙
白胡椒粉1茶匙
作法
1. 中筋麵粉、鹽、白胡椒粉倒入盆中。
2. 加入水拌勻至無顆粒狀即可。

高麗菜煎餅
標：加上鍋蓋增加熱循環更快熟
標：每一口都爽脆營養滿點
材料
高麗菜絲1杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
紅蘿蔔絲1/4條
蛋液2顆
作法
1. 高麗菜切絲；紅蘿蔔切絲。
2. 高麗菜絲、紅蘿蔔絲與基礎經餅麵糊混和均勻。
3. 鍋中倒入1茶匙油，放入麵糊鋪平，蓋上鍋蓋，以小火煎約5分鐘。
4. 將煎餅對折，鍋中空出來處打入蛋液，並讓蛋液流至煎餅下，再煎至蛋凝固。
5. 翻面續煎2分鐘後即可。

絲瓜蛋煎餅
標：陶瓷塗層少油也不沾黏
標：內餡Q軟的特殊口感一吃難忘
材料
絲瓜片1杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
蛋液2顆
作法
1. 絲瓜去皮、去籽囊後切片。(去籽囊煎餅才不會軟爛)
2. 絲瓜與基礎經餅麵糊混和均勻。
3. 鍋中倒入1茶匙油，放入麵糊鋪平，蓋上鍋蓋，以小火煎約4分鐘。
4. 打入蛋液續煎至邊緣略凝固。
5. 翻面續煎2分鐘後，對折即可。

地瓜煎餅
標：五層複合鍋身導熱快均勻又快速
標：酥香鬆軟又鮮甜超滿足
材料
地瓜絲1/2杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
雞蛋1顆
作法
1. 地瓜去皮切絲。
2. 地瓜絲、基礎煎餅麵糊、雞蛋混合均勻。(麵糊先加雞蛋口感更鬆軟)
3. 鍋中倒入1茶匙油，倒入麵糊鋪平，以小火煎約4分鐘。
4. 翻面再煎約3分鐘，將煎餅對折即可。

蔥花煎餅
材料
蔥花1/4杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
雞蛋2顆
作法
1. 蔥切成蔥花。
2. 蔥花與基礎煎餅麵糊混合均勻。
3. 鍋中倒入1茶匙油，倒入麵糊鋪平，以小火煎約4分鐘。
4. 翻面續煎約2分鐘，鏟起煎餅，鍋面倒入蛋液，再放回煎餅煎至蛋熟。

偶沒有做過，剛好路過看到，妳先作看看
因為老師沒有教

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taiwanbigmary

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發表於 2019-4-10 12:23:16 |只看該作者.....

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蛋餅是麵糊煎的，沒有層次感，想要脆口和嚼勁不容易，因爲沒有揉過，沒有筋性，加些玉米粉有助於變脆，但效果有限。
麵糊的變化很多，加蔬菜，起司，奶粉，水果絲，甜的鹹的都可以。

葱油餅有層次感，是麵糰擀成内部為多層的薄餅去煎烙的，想要達到脆口又有嚼勁，可以在餅皮内塗上油酥。
葱+油+一點麵粉是簡單的油酥，用豬油會比較香。

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