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為什麼味精罪大惡極？
味精是甚麼？
好幾百年以來，有些中國和日本的婦女一直使用某類海草製成調味品，燒菜時加進去，令食物味道濃郁。
1908年，東京大學教授池田菊苗博士研究發現：原來那些海草裡含有的谷氨酸，是令食物味道濃郁的秘密。他把這種化學物質抽了出來，形成結晶體。
日本商人馬上拿了這個發現去賺錢，翌年已經有味精在市面出售，那些化學物質是由小麥提煉出來的。
今天，全球約有二十個國家生產味精，每年產量達400,000噸。
味精的化學名稱叫谷氨酸鈉（Mono-sodium-L-Glatamate，簡稱MSG），是谷氨酸鹽的一種。在天然食品之中，許多都含有谷氨酸鹽，例如番茄、芝士、磨菇、黍米、青豆等。大多數食品含有1%-35%蛋白質，其中一般有10 - 35%是谷氨酸鹽。人體也不斷生產谷氨酸鹽，這種物質是製造蛋白質不可少的成份，對於幫助體內新陳代謝作用非常重要。味精與人體自己製造的谷氨酸鹽完全沒有分別，消化之後進入體內正常的生物化學途徑，製造能量。
目前市面出售的味精都是白色晶體粒狀物，沒有氣味。最流行的牌子是「味之素」，但香港也有本地及其他東南亞國家的產品以其他牌子出售，成份大同小異。這些味精幾乎全部都是從甘蔗的糖漿及木薯澱粉經過複雜的發酵過程提煉出來的。
「味精症候」是怎樣的？
1968年，有個醫生郭浩文（譯音）在紐約一間中國餐館進膳，感到身體麻痺，從頸後部開始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同時他全身軟弱，心跳加速，這些癥狀維持了兩個鐘頭。
郭醫生發現原來他有許多朋友也是吃過中國菜之後有類似的不適癥狀，於是寫了一封信給美國一份醫學學報提及此事。
他的信發表後，陸續有許多人投函撰文說有類似的經歷；有人提出那些癥狀可能是由味精引起，中國餐館裡使用大量味精來調味。這些癥候被稱為「中國餐館症」。多個醫生和科學家做過試驗，發現有些人吃了含味精的食物，會產生中國餐館症。
從此，「中國餐館症」令有些西方人談虎色變。但由於味精的使用在東方社會（日本、南韓、中國、馬來西亞、泰國等）最普遍，西方膳食較少，因此一直未有成為嚴重的健康問題。說起來也奇怪，東方人似乎較少對味精產生不良反應。
有些人對味精敏感，例如有些患哮喘者吃味精後病情惡化。他們吃了中國菜後，先出各種「中國餐館症」癥候，再在十二到十四小時後哮喘發作，有些病人因為情況嚴重要送院救治，若得不到及時照料，可能死亡。這種情況被稱為「中國餐館哮喘症」。
1973年，世界衛生組織訂下了一個建議的最高個人每日進食量，適用於出生12個星期以上的嬰兒及成人（初生嬰兒絕不應該服用任何食物附加劑）：體重每公斤可服食120毫克谷氨酸，即相當於每公斤可服食135毫克味精（谷氨酸鈉），伸算起來，一個重50公斤（110磅）的人，每日可以吃6克（約一茶匙）的味精。
一茶匙的味精當然是很大的份量，很少人會整茶匙味精吃進肚裡。但一天「可以」吃6克，平均其實等於一小時只可以吃0.25克。平日我們在餐館進食，一小時之內往往吃了兩三克味精。澳洲醫生曾經醫治過一些哮喘病人，就是這樣急性病發進院。
有些人吃了1.5克的味精（等於一碗即食麵或半碟炒飯或兩三碟點心），就可能引起「中國餐館症」及「中國餐館哮喘症」。
味精症候是怎麼一回事？
發生
空肚吃較多出現
吃了2 克以上才出現
女人出現較多
吃了味精後約15分鐘開始，一兩小時後消失
徵狀
面部充血：熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹
緊張：心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬，肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適
刺痛：頸痛、臂痛、胸痛
麻木：上肢酸軟、情緒低落
敏感症：哮喘惡化、咳嗽
味精是否安全？
究竟味精對人體有沒有害？味精用作調味品是否安全？這是市民最關心、最想知道答案以求心安的問題。
答案應該是：目前不知道。
「有害」和「安全」並不是簡單的、黑白分明的事情。
「飯食得多都會死人」，即使是清水，大量灌進肚裡也可以致命。糖、鹽、油吃得太多，對健康也害處很大，事實上一般香港人都確是吃糖、鹽、油過量，引起種種嚴重病症——例如高血壓、心臟病。總之任何食物過量服用都有害、都不安全。
味精的問題特別複雜，因為它本來是很「天然」的物質。
味精製造商指出以下的事實，證明味精不可能對人體有害：
味精（谷氨酸鈉）是食品的一種天然成份，幾乎所有含蛋白質的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。
人體內不斷製造谷氨酸鹽，成份與味精完全相同。
平日煮食時使用的味精，份量還比身體裡已有的及從其他食物吸收的少。
可是，事不離實，確有不少人吃了含味精的食物長期出問題。除了心理作用之外，一個解釋是有些人對忽然增加的味精產生敏感反應，凡是吃了一頓含大量味精的食物，就感到不適，出現所謂「味精症狀」。目前科學研究仍然找不出確實的原因，說明那些癥候（見上文介紹）何以造成。
另一方面，除了那些「味精症候」的短期不適外，科學至今仍未能證實味精對人體有長久的、嚴重的害處。要證明某種物質會必然引起某病症，跟想證明某種物質對人無害一樣，都非常困難，需要花很多時間做很多研究。
至今未能指證味精有害，並不等於它無害。
我們最好考慮以下幾個問題：
害處可能日後被發現
歷來許多普遍使用的化學物質，長期被「公認與證明」無害，結果過了一段時期很多人受害，到時往往已經太遲。DDT和阿司匹靈就是好例子。今天未有確證證明味精有害（但已有許多實驗資料，見下文），說不定明天會。
「雞尾酒效果」
任何物質吃進肚裡，本身可能無害，但與其他物質一起吃，往往產生危險。由於味精可能與千萬種飲食同吃，甚至可能與藥物（例如胃藥、避孕丸、藥材）產生副作用，這些危險性無從試驗或估計。
損失營養
長期不用真材實料（例如新鮮雞肉）做餸菜煲湯，改用味精（例如雞精或罐頭雞湯），身體失去營養，影響發育，減低抗病能力。
一時大量進食
不錯人體裡早已有不少味精，一般食物本身已多多少少含有味精，對健康無損，但在短時間內（三幾十分鐘之間）忽然吃進大量（幾克）的味精，卻很可能有害。
味精安全可疑的證據
除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。
■ 味精與發育
科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：
在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，結果長大後紛紛癡肥——附睪脂肪墊重量增加，細胞體積增大，脂肪質細胞數目下降。此外，這群老鼠長大後與對照的另一群比較，體內較大型的細胞對於腎上腺素的脂解作用反應特別差，但是對胰島素的抗脂解作用反應卻特別厲害。負責研究的專家認為味精造成肥胖症，原因是味精改變了細胞對腎上腺素及胰島素的反應，令在脂肪質裡的脂類成份增加。
在1974年的一次實驗中，科學家發現幼年老鼠長期吃了含1-2%味精的食物之後，斷奶時體重比對照那一群較高。
在1997年的一次實驗中，一組老鼠在出世後開頭十天用腹膜注射法打進相當於每公斤體重4克的味精，結果發現長大後生長畸型、內分泌反常、行為反常，其中大部分尾部自動裂開，全部明顯又矮又癡肥，雌鼠比對照的另一群卵巢小、子宮小、腦下垂體小。另一組老鼠同樣在出世後開頭十天打進了同樣份量的味精，但分五次注射，結果上述典型的味精遺害輕微很多。
■ 味精與視力
科學實驗結果顯示，味精會破壞視網膜，影響視力：
在1960年的一次實驗裡，科學家用腹膜注射的方法，把味精打進幼年老鼠體內，份量為每公斤體重3.2克，結果發現那些老鼠視網膜中毒受損。
在1967年的一次實驗裡，科學家在一群老鼠出生後一至十日，用腸道外注射法把相當於每公斤體重2.2-4.2克的味精十次打進體內，結果視網膜全部毀壞。
在1969年一次實驗裡，一些九至十日大的老鼠被一次皮下注射每公斤體重4克的味精，然後分別在30分鐘到48小時之後被殺，結果發現視網膜嚴重損毀——處處有神經枝狀突起，還有神經細胞逐漸改變，——壞死，終於細胞紛紛吞噬。
■ 味精與嘔吐
科學實驗結果顯示，味精會導致嘔吐：
在1944年的一次實驗裡，科學家用靜脈注射方法把酪朊水解產物或人造氨基酸混合液打進狗隻體內，結果狗隻紛紛噁心及嘔吐。
在1947年，醫生用谷氨酸鈉鹽（Sodium glutamate，成份與味精幾乎相同的化學物質）來醫治尿毒症，把血液裡的氨含量水平降低，結果發現受治療的人用靜脈注射方法打進了38克之後，17人中有11人嘔吐。
■ 味精與高血壓
味精含鈉離子量約13%，身體吸收太多鈉離子可能導致高血壓症。現時港人吸收鈉離子往往遠超過體內所需，為預防高血壓，最好不吃味精。（以上是香港營養學會的意見）
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發表於 2013-10-26 10:07:53
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