你吃味精/味素嗎?

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以前以為那是化學調製出來的產品, 家裡也從來不買, 難道是我錯怪它了嗎?


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別再錯怪味精了
2004-06 康健雜誌67期 作者：謝曉雲


很多講究養生的現代人害怕吃味精， 它真的有害健康嗎？

你家炒菜、煮湯時放味精嗎？不少重視健康的人會說「不」。有些人到麵攤吃碗陽春麵，不忘交代老闆：「不要放味精。」提到味精，一般都和負面形容詞連在一起──吃過含味精的料理後，會口渴、味覺麻痺、頭痛、頸部僵硬，甚至網路上還傳言吃味精會致癌。

但這些說法可信嗎？味精是不是一點都不能用？

味精的成分其實無害人體

如果你了解味精的成分，就不必擔心它會損害健康。

以往製造味精，是從海藻、植物濃縮萃取而得，而現在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵製成。而味精裡主要的化學成分是「麩胺酸鈉」，麩胺酸是一種胺基酸，鈉則是一種電解質，兩者都是人體中本來就有的成分，由此看來，味精中並沒有含對人體有害的成分，成大附設醫院營養部主任彭巧珍解釋。

味精造成「中國餐館症候群」？

雖說味精的成分對人體無害，但有些人似乎天生對味精特別敏感，吃了會出現頭痛、噁心、後頸部變緊、腹痛及氣喘症狀加重等不適問題，西方還把這種情況稱為「中國餐館症候群」（ChineseRestaurantSyndrome），認為是中菜裡加了大量味精惹的禍。

但事實上，國外曾針對味精做過研究，發現味精和「中國餐館症候群」的發生並無絕對關聯，並推論，出現不適症狀的人可能是對其他食物，例如豆類、小麥等過敏引起的，不能完全歸咎味精。

但有些氣喘患者吃了味精後會加重過敏反應，目前並不清楚其中的反應機制，只能建議這些人儘量小心，避免吃到味精。

注意鈉含量不低

有人吃了加味精的菜，就覺得異常口渴，主要原因是味精裡也含有鈉，大約為鹽的三分之一。如果你是外食族或者常吃加工食品，都會吃進大量的鹽和味精，兩者裡面的鈉相加起來，會使血液中的鈉濃度迅速上升，自然讓人感覺吃完後口乾舌燥，拚命想灌水。

因此，一些需要限制鈉攝取量的人，如心血管疾病、高血壓、腎臟病患者，不只要少吃鹽，也要少吃味精。

高鮮味精比較好？

看準大家害怕味精而不敢使用，市面上於是出現許多和味精用途相似，也是用來增鮮提味的調味品，如高鮮味精、雞精粉、柴魚素等，這些和味精有什麼差別？

不同於味素的是，它們主要成分為核甘酸，也是一種人體中本來就有的成分，只是呈現出來的鮮味比麩胺酸更高，所以廠商強調用量可以比味素更少，台北醫學大學保健營養學系副教授陳俊榮解釋。

至於用「核甘酸」為主成分的調味品是不是比較好？擁有20年經歷的國賓飯店行政主廚鄭衍基認為，只要用量適當，不超量，其實用一般味精就可以，並不一定需要用這些強調用量能更少的調味品。而且，這一類調味品裡，其實也添加了一部份的味精。

如果消費者想選用這些調味品，他也建議，烹調魚、海鮮料理，或想搭配魚類風味的菜色，可以加以魚類為主要原料的調味品，而烹調肉類時，可以選用雞精粉，這樣菜餚燒出來的風味比較一致。

使用味精有妙方

鄭衍基說，添加味精的時機不對，或加太多，都會直接破壞食物原有的風味。所以使用味精有幾個大方向要掌握：

◆烹調完成再放味精

烹調過程中，先讓食物的原味充分發揮，等食物熟了，再加調味料，而不要一邊煮，一邊放調味料。如炒蔬菜時，要等菜變色全熟，在起鍋之前，才加鹽及味精，再稍微翻炒幾下即可。

◆原味鮮明的食物不加味精

「原味夠的時候，何需提味？」任何調味料都是紅花一旁的綠葉，不應該搶了食物本身的風采，尤其料理原本風味很鮮明的食物，如肉類、魚蝦貝類等料理，調味愈少愈好，鄭衍基認為。

而富含纖維的食物，例如蔬菜，一般原味較為清淡，料理時如果加一點鹽和味精，可以提高菜餚的鮮甜度。

◆醃料、涼拌菜裡不放味精

因為一放了味精，它容易包覆在食物表面，阻礙其他的調味滲透到食物裡面，所以吃起來，只有味精呈現的單一、呆板的味道，鄭衍基解釋。

◆味精只適合和鹽一起配用

任何以酸、甜調味為主的菜餚裡都不宜放味精，味道會顯得不搭調。

少量味精就足以提味

其實一般烹調時，只需要很少量的味精，就能達到提味效果。鄭衍基舉例，炒一盤4人份青菜，大約只要1/2小匙，而炒一些含水量比較少的根莖類蔬菜時，用量要更少，大約1/4小匙就夠了。如果你用的是雞精塊（雞粉）、柴魚素、高鮮味精等調味品，鮮度又比味精高，所以用量可以更少。

但面對餐館大量使用味精，而你又無法控制，該怎麼辦？

建議你請老闆完全不加味精，或至少減半使用，可以避免吃完出現口渴、味覺麻痺或其他不舒服情況。

聰明飲食不需遠離味精，而應該注意用得適時、適量，就能放心享受它帶來的方便和美味。

素高湯取代味精

如果你堅持拒絕味精一類的調味品入口，但又想讓菜餚或湯呈現鮮味，建議用簡單的方法熬素高湯，取代味精調味。國宴名廚鄭衍基的素高湯食譜如下：

材料：

高麗菜、玉米、少量胡蘿蔔（提湯色）、白蘿蔔、菇蕈類（草菇、洋菇、幾朵乾香菇）、少量炒過的花生及白芝麻（用乾淨紗布袋裝好）、2～3片當歸、幾顆紅棗。全部材料和水的比例為1:3，例如1斤材料加上3斤水一起煮。

做法：

1.水煮滾，把所有材料放進鍋中，轉成小火慢滾3小時。

2.高湯放涼之後，用紗布過濾，再分裝成數小包，放進冰箱冷凍庫（攝氏零下7度）保存，可以放3個月左右。做菜時，拿出一包使用即可。

http://www.commonhealth.com.tw/a ... =5017188&page=1

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對健康的影響

味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉變為對人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。由於炒菜時油溫一般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對於加入味精的「半成品」配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。 還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。

攝取過量可能導致胃癌和內其它人類內臟疾病。　　

營養分析

1. 味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率；

2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

【俗名】味素。(C5H8NO4Na)

【性味】性平，味酸。

【功效】滋補，開胃，助消化。

【宜食】適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂症患者食用；適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血後遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時加入食用。

【忌食】加入味精後忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質量報告》，營養專家吳曉松說：味精主要成份都是谷氨酸鈉，澄清「味精對人體健康絕對沒有任何損害」。

【按語】味精的化學名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。在強鹼溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據研究；味精可以增進人們的食慾，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經系統的正常活動起良好的作用。正因如此，有報道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癲癇小發作，成人每日2克，小兒每歲每日服1克，1日3次分服；大腦發育不全，每歲每日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調味品，其攝人體內後可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。

http://cht.a-hospital.com/w/%E5%91%B3%E7%B2%BE#.UmshxVBkP-g

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為什麼味精罪大惡極？


味精是甚麼？
好幾百年以來，有些中國和日本的婦女一直使用某類海草製成調味品，燒菜時加進去，令食物味道濃郁。
1908年，東京大學教授池田菊苗博士研究發現：原來那些海草裡含有的谷氨酸，是令食物味道濃郁的秘密。他把這種化學物質抽了出來，形成結晶體。
日本商人馬上拿了這個發現去賺錢，翌年已經有味精在市面出售，那些化學物質是由小麥提煉出來的。
今天，全球約有二十個國家生產味精，每年產量達400,000噸。

味精的化學名稱叫谷氨酸鈉（Mono-sodium-L-Glatamate，簡稱MSG），是谷氨酸鹽的一種。在天然食品之中，許多都含有谷氨酸鹽，例如番茄、芝士、磨菇、黍米、青豆等。大多數食品含有1%-35%蛋白質，其中一般有10 - 35%是谷氨酸鹽。人體也不斷生產谷氨酸鹽，這種物質是製造蛋白質不可少的成份，對於幫助體內新陳代謝作用非常重要。味精與人體自己製造的谷氨酸鹽完全沒有分別，消化之後進入體內正常的生物化學途徑，製造能量。

目前市面出售的味精都是白色晶體粒狀物，沒有氣味。最流行的牌子是「味之素」，但香港也有本地及其他東南亞國家的產品以其他牌子出售，成份大同小異。這些味精幾乎全部都是從甘蔗的糖漿及木薯澱粉經過複雜的發酵過程提煉出來的。

「味精症候」是怎樣的？
1968年，有個醫生郭浩文（譯音）在紐約一間中國餐館進膳，感到身體麻痺，從頸後部開始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同時他全身軟弱，心跳加速，這些癥狀維持了兩個鐘頭。

郭醫生發現原來他有許多朋友也是吃過中國菜之後有類似的不適癥狀，於是寫了一封信給美國一份醫學學報提及此事。
他的信發表後，陸續有許多人投函撰文說有類似的經歷；有人提出那些癥狀可能是由味精引起，中國餐館裡使用大量味精來調味。這些癥候被稱為「中國餐館症」。多個醫生和科學家做過試驗，發現有些人吃了含味精的食物，會產生中國餐館症。

從此，「中國餐館症」令有些西方人談虎色變。但由於味精的使用在東方社會（日本、南韓、中國、馬來西亞、泰國等）最普遍，西方膳食較少，因此一直未有成為嚴重的健康問題。說起來也奇怪，東方人似乎較少對味精產生不良反應。
有些人對味精敏感，例如有些患哮喘者吃味精後病情惡化。他們吃了中國菜後，先出各種「中國餐館症」癥候，再在十二到十四小時後哮喘發作，有些病人因為情況嚴重要送院救治，若得不到及時照料，可能死亡。這種情況被稱為「中國餐館哮喘症」。

1973年，世界衛生組織訂下了一個建議的最高個人每日進食量，適用於出生12個星期以上的嬰兒及成人（初生嬰兒絕不應該服用任何食物附加劑）：體重每公斤可服食120毫克谷氨酸，即相當於每公斤可服食135毫克味精（谷氨酸鈉），伸算起來，一個重50公斤（110磅）的人，每日可以吃6克（約一茶匙）的味精。
一茶匙的味精當然是很大的份量，很少人會整茶匙味精吃進肚裡。但一天「可以」吃6克，平均其實等於一小時只可以吃0.25克。平日我們在餐館進食，一小時之內往往吃了兩三克味精。澳洲醫生曾經醫治過一些哮喘病人，就是這樣急性病發進院。

有些人吃了1.5克的味精（等於一碗即食麵或半碟炒飯或兩三碟點心），就可能引起「中國餐館症」及「中國餐館哮喘症」。

味精症候是怎麼一回事？
發生
空肚吃較多出現
吃了2 克以上才出現
女人出現較多
吃了味精後約15分鐘開始，一兩小時後消失
徵狀
面部充血：熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹
緊張：心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬，肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適
刺痛：頸痛、臂痛、胸痛
麻木：上肢酸軟、情緒低落
敏感症：哮喘惡化、咳嗽

味精是否安全？
究竟味精對人體有沒有害？味精用作調味品是否安全？這是市民最關心、最想知道答案以求心安的問題。
答案應該是：目前不知道。
「有害」和「安全」並不是簡單的、黑白分明的事情。

「飯食得多都會死人」，即使是清水，大量灌進肚裡也可以致命。糖、鹽、油吃得太多，對健康也害處很大，事實上一般香港人都確是吃糖、鹽、油過量，引起種種嚴重病症——例如高血壓、心臟病。總之任何食物過量服用都有害、都不安全。

味精的問題特別複雜，因為它本來是很「天然」的物質。
味精製造商指出以下的事實，證明味精不可能對人體有害：
味精（谷氨酸鈉）是食品的一種天然成份，幾乎所有含蛋白質的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。
人體內不斷製造谷氨酸鹽，成份與味精完全相同。

平日煮食時使用的味精，份量還比身體裡已有的及從其他食物吸收的少。

可是，事不離實，確有不少人吃了含味精的食物長期出問題。除了心理作用之外，一個解釋是有些人對忽然增加的味精產生敏感反應，凡是吃了一頓含大量味精的食物，就感到不適，出現所謂「味精症狀」。目前科學研究仍然找不出確實的原因，說明那些癥候（見上文介紹）何以造成。

另一方面，除了那些「味精症候」的短期不適外，科學至今仍未能證實味精對人體有長久的、嚴重的害處。要證明某種物質會必然引起某病症，跟想證明某種物質對人無害一樣，都非常困難，需要花很多時間做很多研究。

至今未能指證味精有害，並不等於它無害。

我們最好考慮以下幾個問題：
害處可能日後被發現
歷來許多普遍使用的化學物質，長期被「公認與證明」無害，結果過了一段時期很多人受害，到時往往已經太遲。DDT和阿司匹靈就是好例子。今天未有確證證明味精有害（但已有許多實驗資料，見下文），說不定明天會。
「雞尾酒效果」
任何物質吃進肚裡，本身可能無害，但與其他物質一起吃，往往產生危險。由於味精可能與千萬種飲食同吃，甚至可能與藥物（例如胃藥、避孕丸、藥材）產生副作用，這些危險性無從試驗或估計。

損失營養
長期不用真材實料（例如新鮮雞肉）做餸菜煲湯，改用味精（例如雞精或罐頭雞湯），身體失去營養，影響發育，減低抗病能力。
一時大量進食
不錯人體裡早已有不少味精，一般食物本身已多多少少含有味精，對健康無損，但在短時間內（三幾十分鐘之間）忽然吃進大量（幾克）的味精，卻很可能有害。

味精安全可疑的證據
除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。

■ 味精與發育
科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：
在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，結果長大後紛紛癡肥——附睪脂肪墊重量增加，細胞體積增大，脂肪質細胞數目下降。此外，這群老鼠長大後與對照的另一群比較，體內較大型的細胞對於腎上腺素的脂解作用反應特別差，但是對胰島素的抗脂解作用反應卻特別厲害。負責研究的專家認為味精造成肥胖症，原因是味精改變了細胞對腎上腺素及胰島素的反應，令在脂肪質裡的脂類成份增加。

在1974年的一次實驗中，科學家發現幼年老鼠長期吃了含1-2%味精的食物之後，斷奶時體重比對照那一群較高。

在1997年的一次實驗中，一組老鼠在出世後開頭十天用腹膜注射法打進相當於每公斤體重4克的味精，結果發現長大後生長畸型、內分泌反常、行為反常，其中大部分尾部自動裂開，全部明顯又矮又癡肥，雌鼠比對照的另一群卵巢小、子宮小、腦下垂體小。另一組老鼠同樣在出世後開頭十天打進了同樣份量的味精，但分五次注射，結果上述典型的味精遺害輕微很多。
■ 味精與視力
科學實驗結果顯示，味精會破壞視網膜，影響視力：
在1960年的一次實驗裡，科學家用腹膜注射的方法，把味精打進幼年老鼠體內，份量為每公斤體重3.2克，結果發現那些老鼠視網膜中毒受損。

在1967年的一次實驗裡，科學家在一群老鼠出生後一至十日，用腸道外注射法把相當於每公斤體重2.2-4.2克的味精十次打進體內，結果視網膜全部毀壞。

在1969年一次實驗裡，一些九至十日大的老鼠被一次皮下注射每公斤體重4克的味精，然後分別在30分鐘到48小時之後被殺，結果發現視網膜嚴重損毀——處處有神經枝狀突起，還有神經細胞逐漸改變，——壞死，終於細胞紛紛吞噬。

■ 味精與嘔吐
科學實驗結果顯示，味精會導致嘔吐：
在1944年的一次實驗裡，科學家用靜脈注射方法把酪朊水解產物或人造氨基酸混合液打進狗隻體內，結果狗隻紛紛噁心及嘔吐。
在1947年，醫生用谷氨酸鈉鹽（Sodium glutamate，成份與味精幾乎相同的化學物質）來醫治尿毒症，把血液裡的氨含量水平降低，結果發現受治療的人用靜脈注射方法打進了38克之後，17人中有11人嘔吐。

■ 味精與高血壓
味精含鈉離子量約13%，身體吸收太多鈉離子可能導致高血壓症。現時港人吸收鈉離子往往遠超過體內所需，為預防高血壓，最好不吃味精。（以上是香港營養學會的意見）

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■ 味精與生殖力及遺傳
科學實驗結果顯示，味精會破壞遺傳因子、影響生殖力、令後代畸形：

在1965年一次實驗裡，有第一群十四隻兔子被一起拿來研究，十雌四雄，所有雌兔一連27天吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸（雄兔沒有吃）。後來其中兩隻雌兔已懷孕。第二群兔子四雌二雄，全部吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸，又吃了同樣重量的維他命B6。第三群兔子六雌一雄，全部吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸。第四群兔子廿雌八雄，作為對照。所有谷氨酸和維他命都是用管飼法餵食。第一群裡兩隻雌兔懷孕延遲，子宮裡有變質胎兒，另兩隻後來小產，產下畸形死胎，有兩隻後來懷孕，正常時期生產，但小兔四肢有多種畸形殘缺、生長遲緩，而對照那一群沒有以上情形。第二群兔子有兩隻懷孕，產生畸型小兔，出生後不久都死掉，骨骼變形，多個器官萎縮。第三群兔子有三隻懷孕，產下的小兔全部四肢畸形。吃過谷氨酸的三群兔子全部雄兔睪丸萎縮，產下的小兔身體全部多重殘缺。

可是在1970及1971的兩次實驗中，發現母鼠體內有味精，產下的小鼠長大後紛紛內分泌失調。
該兩次實驗又發現，小鼠出生後不久一連十天用皮下注射法打進相當於每公斤體重2.2-4.2克的味精，後來在四十日大時殺死剖屍檢驗，結果發現這些小鼠體重減少、睪丸及卵巢壞死，腎上腺及甲狀腺重量減少，前大腦垂體內的生長激素及促黃體發生素水平下降。

在1975年的一次實驗中，兩組老鼠在出世後開頭十天分別用皮下注射的方法打進相當於每公斤體重4克的味精，其中一組是一次過注射，另一組分五次注射，結果牠們長大後，大腦垂體、腎上腺、卵巢、睪丸都比對照的另一群老鼠小。

在1977年另一次實驗裡，一群老鼠在出生後第二到十一日內每天用皮下注射方法打進味精，份量由開頭每公斤體重2.2克，結果兩性的老鼠長大後生殖都有問題；雌鼠懷孕較少，產生的小老鼠體積特別小；雄鼠能育性亦大減。

在1977年另一次實驗裡，一群初生的老鼠用皮下注射法打進相當於每公斤體重2.5-4.2毫克的味精，結果發現活動能力未受影響，但長大後矮小癡肥，雌鼠生育能力受干擾。

■ 味精與智力
科學實驗結果顯示，味精會造成永久性腦部創傷，而且幼年時看不出來：

在1970年的一次實驗裡，65隻十至十二日大的老鼠一次過用管飼法被餵食不同份量的味精，包括每公斤體重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克，其中有十隻沒有吃味精，作為對照。餵食後三至六小時，所有老鼠用灌注法殺死，結果發現吃過味精的54隻老鼠之中，有51隻明顯腦部受創傷——神經細胞紛紛壞死，而壞死的比率正好跟味精服量成正比，吃每公斤體重0.5克的老鼠是52%，吃0.75克的是81%，吃1.0克的是100%，吃2.0克的是100%。若用皮下注射方法把同量味精打進老鼠體內，結果完全一樣。該次實驗更發現，若味精與糖精（阿斯巴特）同吃，腦部受損加倍嚴重。

在1970年另一隊科學家做過另一次實驗，六隻九至十日大的老鼠口服相當於每公斤體重2克的10%味精溶液，結果出現了典型的那種味精造成的腦部創傷。

在1971年的一次實驗裡，科學家在一群老鼠出生後三至十日，用皮下注射法一次過把相當於每公斤體重2-4克的味精（在蒸溜水裡含0.1毫升）。另一群成年老鼠則分別用皮下注射腹膜注射方法把相當於每公斤體重6-10克（體積1毫升）打進體內。另有一群老鼠則注射氯化鈉（食鹽）。注射後七十二小時，把全部老鼠殺死，用顯微鏡觀察腦組織；結果發現注射過味精的老鼠，有95%下丘腦弓形細胞核受到損毀。

在1971年另一次實驗裡，科學家在一群老鼠出生後二至四日用皮下注射方法一次過把相當於每公斤體重1克的味精，注射後分批在一小時、三小時、六小時、廿四小時殺死老鼠，用顯微鏡觀察腦部組織，結果發現全部老鼠腦內海馬狀突起部分與下丘腦的組織壞死。
另一群同類的老鼠在懷孕後第17及18日用皮下注射方法打進相當於每公斤體重5毫克﹝按這是報告上的數字，似不確，恐有手民之誤﹞的味精，注射後分批在三小時、六小時、廿四小時取出胎兒檢查腦部組織，發現中部及弓形細胞核都有損毀。

在1972年的一次實驗裡，科學家從十隻懷孕母鼠產下的小鼠之中，各選八隻分成四組，即每組有兩隻由各母鼠產下的小鼠，然後在第五至十天用腹管方法注進每天相當於每公斤體重1.25克、2.5克、5克的味精，對照那一組則注進清水。到了出生後第廿一天，各小鼠被放進不同的籠裡獨住；出生後三個月，用三種方法測試行為——自然運動神經活動、T形迷宮、定比例食物強化測驗。結果發現注進了大量味精的老鼠自然運動神經活動較少，學習T形迷宮較慢，但學習定比例食物強化行為則未受影響。

在1974年的一次實驗裡，科學家分別用夾緊胸部主動脈及注射藥物的方法，令狗隻體內血壓大大提高，結果造成腦內埃文斯藍蛋白素外滲，損害大腦及小腦的組織。通常單是腦部缺氧，腦部組織已經受到損害，但若組織內有谷氨酸鹽，損害會嚴重得多。醫學界人士根據該次及其他實驗的結果判斷，認為患了多種病（例如眼部發炎、維他命B6缺乏的病人、做過有些手術的病人、服食避孕丸的婦女），都可能因腦部抗拒其他物質外滲的能力受削弱，容易讓味精損害腦部的組織。

科學家用動物做了各種試驗，結果發現許多不同種類的動物（包括老鼠、大型老鼠，兔、猴）在幼年時接觸到味精，都會腦部受創傷。美國有兩位科學家奧耳尼及薩普在一次拿恆河猴做的實驗之後評論說：「這些猴幼時腦細胞有小部分受損，完全沒有徵象顯示出來，證明腦部受創傷是一個微妙的過程，人類嬰兒在平日的環境裡若受同樣傷害，很可能沒有人看得出來。」換句話說，兒童被餵以含味精的食物，腦部可能正在不斷受創傷，父母一直不會察覺。

■ 味精與心臟病
科學實驗結果顯示：味精會造成心臟病：
在1962年一次實驗裡，科學家用靜脈注射方法把大量谷氨酸打進兔子體內，結果兔子紛紛產生心肌損害，並證明這是由於谷氨酸促使動脈緊張所造成的結果。科學家把割出的心臟單獨研究，發現大量谷氨酸令心臟操作減緩，令心臟收縮幅度增加，令冠狀脈管受壓縮。很大量的谷氨酸會令心臟停止活動。

■ 味精與癌症
西方及亞洲的著名醫生都大聲疾呼，指出把含味精的食物給幼童吃可能極端危險。新加坡大學小兒科系主任黃學本教授（譯音）說，這樣做很危險，因為味精是一種神經的傳導物，吃進體內之後，變成了一種物質，把一個神經細胞的刺激傳送到另一個，於是因而造成「中國餐館症」，令一些大人感到暈眩、面部發紅、呼吸緊促、感到「災難臨頭」。黃教授在致檳榔嶼消費者協會的一封信裡並說：「我見過嬰兒患腫瘤，當時唯一可以解釋該症的線索就是該嬰兒吃了超級市場買來的嬰兒食品，裡面含有大量味精。後來該嬰兒不再吃嬰兒食品，腫瘤隨而消失。」

日本科學家最近做過研究，發現味精在高溫之下會形成致癌物質。日常燒菜溫度不高，即使油炸食物也不會達到上述高溫，但燒烤時（叉燒、燒肉、燒鴨、旅行燒烤）可能會，若肉類含有味精（大多數在調味料中），可能有危險。

■ 味精與死亡
1971年，日本國家衛生研究所用小雞做了實驗，給予含2.6%味精的溶液，結果三日之內，小雞大部分死掉，而屍體內的心臟、氣囊、肝部、肌肉及其他內臟部位都發現大量白色物質沉澱其中。據該次研究的報告，小雞死前一天或半天之內拒絕進食，「站在那裡，雙眼閉合，然後倒在地上，軟弱地啼叫，腳部關節僵硬，想站起來但失卻平衡。」

當地中學生做了同樣的實驗，亦發現餵以2.6%味精溶液的小雞，在十九日之內死亡。另一組小雞餵以一式一樣的食物，但沒有味精，在實驗期間全部生存。*

* 限於篇幅，本章引用的資料來源未能在此收錄，可參閱《信報》「野鴿居6號」專欄1987年2月份各篇文章附註。

http://www.simonchau.hk/Chinese_B5/food/msg.htm

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味精每日最高服食量是多少？
聯合國「世界衛生組織」訂下了安全標準，建議每人每日的味精最高服食量，是每公斤體重120毫克，算起來等於大人 4-6克（約一茶匙），小童 1- 4克（但這個標準不適用於嬰兒，十二個星期以下的嬰兒不應進食味精或任何食物附加劑。）

世界衛生組織建議每日味精最高服量
體重                           服量
10公斤（約2歲）         1.2克
20公斤（約5歲）        2.4克
30公斤（約8歲）        3.6克
40公斤（約12歲）         4.8克
50公斤（成年）         6.0克
60公斤（成年）         7.2克

6克約等於1茶匙。
一碗即食麵約含味精1.5克，
一粒山竹牛肉含1.5克，
一碟炒飯或小菜含2-4克。

味精怎樣吃進肚裡？
一般人在東南亞國家（包括香港）生活，每日都不知不覺吃了相當份量的味精。
味精的來源主要有三方面：

出外進食——
本港幾乎所有飲食店都使用味精調製食品和湯水，中式及東南亞（例如日本、韓國、馬來西亞）餐館比西餐館使用味精較多。

家中廚房調味品——
平日在家煮食時使用的豉油、蠔油、雞精、鮮露、茄汁等調味料，也含有不少味精，長期累積份量亦可觀。

加工食品——
各類鹹味零食（例如薯片、餅乾）、有些罐頭食品（例如雞湯、火腿）、急凍食品（例如魚柳條、香腸、雞批等，都可能含有味精。（詳見下文）

我們只要留意以上的味精來源，很容易可以控制吃味精的份量，尤其是嬰孩和幼童，以及對味精敏感的人士（包括哮喘病患者），只要少出街吃飯、少買加工食品、買調味品時選用味精少的牌子，即可幾乎謝絕味精，保障健康。

為甚麼要小心味精？
味精並不是目前危害香港人健康的最嚴重敵人。
論損害人體、令人早死的可怕程度，汽車、焚化爐、工廠，甚至日常吃的糖、鹽、油，比味精都嚴重得多。單是食物裡的附加劑，防腐劑（例如在蠔油、叉燒、香腸、涼果等之內）對人體的害處相信不比味精小。
但是這不等於說我們因此可以任由味精繼續污染大眾的飲食：
因為味精使用氾濫，幾乎無處不在、避無可避，令許多人上癮，也令許多人憎恨且害怕；
因為味精破壞了烹調的文化與藝術，令我們吃不到各種食物的原來美味；
因為味精的使用縱容、鼓勵食物製造商和飲食店使用劣等材料，令大眾因此長期失去營養，損害健康；
因為味精氾濫，已經污辱了香港飲食天堂的美譽，令遊客存在戒心，減少來觀光，來了也不敢多吃；而且在全世界，中國菜的名聲也因味精而大受損害，西方人聞虎色變，把味精症候叫做「中國餐館症」；
因為有些人對味精敏感，吃過之後身體不適，而目前的飲食店和加工食品沒有給他們（和其他不想吃味精的人）選擇的權利，被迫做味精奴隸，這是極不民主的情況；
因為目前幾乎所有本港的下一代都被長期餵味精，但他無從選擇，不知道後果，而味精對嬰兒幼童的生理及發育很可能造成極嚴重的損害；
更因為味精對人體究竟是否無害、長期天天吃味精是否安全，目前還有大量疑問科學未能解答，大有可能日後會證實味精會妨礙發育、損害視力、智力、生殖力、遺傳，甚至引起哮喘病、心臟病、肥胖症、高血壓、癌症（詳見上文）。

為了大眾的安全、為了維護民主、為了維持並發揚各地傳統的飲食文化，我們都不能坐視味精氾濫。

應該怎樣做？

■ 個人方面
不讓嬰兒及幼童吃到味精——特別是不帶他們上茶樓酒家餐廳快餐店等地方進食。
盡量少外出進食，多家裡吃自己煮的食物。
在家裡煮食不用味精、雞精、鮮露，不買含大量味精的蠔油及茄汁。
不買含味精的零食。
少吃加工食物（罐頭、凍肉、香腸、火腿等），多吃新鮮蔬菜水果肉類。
留意仔細閱讀一切調味品及加工食物的標籤與包裝，看看含有那些附加劑。

■ 飲食店方面
盡量減少直接使用味精。
供應兩種食物：「加味精」與「不加味精」，任由顧客選擇。
在餐牌上聲明那幾種食物不加味精。
設兒童餐或特別兒童食品，不加味精。
主要以兒童為對象的店舖不使用味精。

■ 社會團體方面
保護公眾消費權益的團體應多做廣泛的試驗，公佈資料，讓市民知道那些牌子的食品含有多少味精，那類飲食店用較多味精。

各烹飪講座、課程、學校、書籍及傳媒上的烹飪專欄文章停止鼓勵或指示入廚人士使用味精。
傳播媒介多介紹味精的資料、最新研究消息、市面上使用情況等。
關注大眾健康的團體多辦展覽、研討會等活動，介紹味精的真相。
各醫院、學校飯堂、渡假營、團體飯堂停用味精。
施壓敦促政府盡快做以下的事。

■ 政府方面
從速製訂食物最高含味精的限量，立法並執行以懲罰出售超量味精食物的廠家與店舖。
限制味精廣告及宣傳活動，規定禁止使用「天然」、「安全」、「健康」、「富營養」等字眼。禁止在廣告中利用兒童及婦女作宣傳。

立法規定所有味精及含味精的產品在標籤及包裝上註明清清楚楚的警告字樣，聲明不得給嬰兒及幼童食用。
立法禁止嬰兒及幼童食品加味精。

衛生部門加強檢驗各類加工食品及飲食業的出品，警告大量加味精的廠商及店舖。

教育及新聞部門推行廣泛教育宣傳工作，讓市民認識味精的真相。中小學教科書加強健康飲食的資料，灌輸正確觀念。

http://www.simonchau.hk/Chinese_B5/food/msg.htm

黑面

味精不是生活必需品. 它只是提供好口味的手段之一



飲食的色香味最好是原色, 原香, 原味. 真食物的原色, 原香, 原味.

Jason_sss

人體是一個精密的自動平衡機器
透過肝腎 將過多的物質 排出體外

就像澱粉與醣類食物 不僅是滿足口腹之慾
更重要的是提供人體運作所需的能量.

醫學也證明 如果人吃太多醣類超過需求與肝腎
負荷 容易肥胖,高血壓,糖尿病
如果有人運用此結論 就認為吃澱粉與醣類
對身體不好 而不吃 這對嗎 ?

所有的食物或添加物 都有其目的
增加保存期限, 提升食物色香味 ....

適量攝取(不超過肝,腎 代謝能力)
就是好食物 ,若過量攝取 ,任何好食物就變成 毒物了

sjju

黑面 發表於 2013-10-26 12:18
味精不是生活必需品. 它只是提供好口味的手段之一

世間無所謂我們所錯誤認知之：原味！

味，乃緣：「舌、化學分子」之和合生「識」而現起的！

是故，只要「舌」的構造有異，則，所覺之「味」即會不同！

即使「舌」的構造不變，只要「腦」中一條小神經之傳導出了差池，則，所覺之「味」也會不同！


同理，世間亦無所謂我們所錯誤認知之：原色、原聲、原香、原觸、原念！

黑面

sjju 發表於 2013-10-26 19:04
世間無所謂我們所錯誤認知之：原味！

味，乃緣：「舌、化學分子」之和合生「識」而現起的！

黑面不想討論哲學部分. 不過您說得對, 味覺不是挺可靠的.

老年人往往口味偏重, 主因就是味覺系統的退化, 因此, 不知不覺地越吃越鹹, 造成問題....

請參考 --  銀髮族如何吃出健康

sjju

黑面 發表於 2013-10-26 19:14
黑面不想討論哲學部分. 不過您說得對, 味覺不是挺可靠的.

老年人往往口味偏重, 主因就是味覺系統的退 ...

一個人之「眼耳鼻舌身意」 vs 「色聲香味觸法」，是人一生之全部！

人一生之全部，是個哲學問題嗎？

人眼之「視網膜」，其功能到底是「看睹見」呢？抑或是如太陽能光電板一樣，發生：光-電（PV）效應呢？此應：善自思維、觀察！