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本帖最後由 陳青 於 2013-10-18 03:45 編輯
網路達人教您葡萄乾怎麼做,如何做葡萄乾才好吃:
1.原料選擇:制乾的葡萄應選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種,果實要充分成熟,又不可過熟。
2.剪串:採收以後,剪去太小和損壞的果粒,果串太大的要剪為幾小串,在曬盤上鋪放一層。
3.浸鹼處理:為加速乾燥,縮短水分蒸發時間,可採用鹼液處理。在濃度為1.5∼4%的氫氧化鈉溶液中浸漬1∼5秒鐘,薄皮種也可用濃度為0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液處理3∼6秒鐘。原料浸鹼處理後立即放到清水裡沖洗乾淨。經過浸鹼處理的果實乾制時間可縮短8∼10天。乾制白葡萄乾時,還需要熏硫3∼5小時。
4.曝曬:將葡萄裝入曬盤,在陽光上曝曬10天左右,當表面有一部分乾燥時,可以全部翻動一遍,濕一點的放在表層繼續曬,至三分之二的果實呈乾燥狀,用手撚果實無葡萄汁液滲出時,即可將曬盤疊起來,陰乾一星期。在晴朗的天氣下,全部乾燥時間共約20∼25天。
5.回軟:將果串堆放15∼20天,使之乾燥均勻,同時除去果梗,即成製品。
6.包裝:葡萄乾包裝有布袋包裝和木箱裝兩種,布袋分50公斤或25公斤裝兩種,木箱一般裝25公斤。
品質標準 1.以粒大、壯實、味柔糯者為上品。
2.乾燥度掌握成把捏緊後放開,顆粒迅速散開的為乾燥。
3.白葡萄乾的外表要求略乏糖霜,舐去糖霜後色澤晶綠透明。紅葡萄乾外表也要求略帶糖霜,舐去糖霜呈紫紅色半透明。
4.口味甜蜜鮮醇,不酸不澀。
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