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古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記 [複製鏈接]

jason192168

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發表於 2013-9-25 12:13:37 |只看該作者.....

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本帖最後由 jason192168 於 2014-3-13 20:26 編輯

這個夏天試做了20斤黑豆醬油, 頗為順利. 特將工法詳列如下. 有同好者可在10月底前試做.

按這裡顯示圖片

古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記

步驟解說

洗豆不浸泡, 以免水煮後變形. 清水沖洗數次, 徹底洗乾淨即可.
煮大火煮半小時轉小火煮1小時. 以煮到一嚼就爛為準.
日曬在網子上攤開曬2到3小時, 不黏手即可.
佈麴攤在竹篩內, 厚約2公分佈滿南瓜葉, 再趙�i最後誘@層布.
發酵竹篩放置在空氣不流通, 溫度28到32度的空間共5到7天. 注意豆子如溫度超過35度要攤涼.
洗麴發酵良好的豆子會呈綠色黏在一起, 搓開並洗去大部分的綠菌.
日曬在網子上攤開, 曬2到3小時不黏手即可.
醒豆收回到竹篩內厚約2公分再趙�i然後誘@層布, 放2到3小時回溫到28度左右.
入缸以一斤黑豆一斤17%的鹽水為比例, 拌入缸內每日日曬6小時以上, 誘W紗網, 早晚攪拌一個月, 雨天和晚上誘W防水材質.
出油第二個月後鋪上另外同一等分粗鹽在頂端, 同樣進行日曬. 每日觀察偶而局部攪拌, 滿4個月以上就可出油.
煮油起出的油水加上一倍的水和適量的糖甘草麥芽糖（調味）紫蘇（防腐）, 慢火煮2到4個鐘頭. 就可取得蔭油.
煮豆剩下的豆渣, 曬乾成型. 加適量的糖甘草麥芽糖辣椒等調味慢火煮半個鐘頭即為豆鼓.
裝罐裝瓶前後都要滅菌, 裝瓶時加上米酒（1%）可延長使用期限. 切記開瓶後放入冰箱.

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相思園

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發表於 2013-9-25 13:46:57 |只看該作者.....

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金厚工！
要取得一瓶天然釀造的醬油真不是蓋的！

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陳青

回歸自然是最快樂的事!

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小佳

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發表於 2013-9-25 15:02:47 |只看該作者.....

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本帖最後由小佳於 2013-10-1 13:07 編輯

您做成功了，一定要告知一下，
我希望有一天能自釀醬油，那是我們家唯一使用的調味料。

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ljc

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發表於 2013-9-25 16:42:19 |只看該作者.....

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恭喜釀油成功
味道應該香醇誘人

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陳青

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ASO

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發表於 2013-9-25 16:56:12 |只看該作者.....

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真正好的筆記我很需要我有機會也想親自如法炮製一甕

看完後有幾個疑點與問題想要問清楚盼你能更加詳細解說
(1)佈麴       攤在竹篩內, 厚約2公分佈滿南瓜葉, 再蓋紙張最後蓋一層布

            是  攤在竹篩內, 厚約2公分後再佈滿南瓜葉覆蓋其上, 再蓋張紙最後在蓋一層布嗎?
(2)入缸       以一斤黑豆一斤17度的的鹽水為比例, 拌入缸內每日日曬6小時以上, 蓋上紗網,
                  早晚攪拌一個月, 雨天和晚上蓋上防水材質.

            一斤17度的的鹽水為比例要如何製作? 可否祥說

(3)出油       第二個月後鋪上另外同一等分粗鹽在頂端, 同樣進行日曬. 每日觀察偶而局部攪拌, 滿4個月以上就可出油

            同一等分粗鹽是一斤黑豆一斤粗鹽的意思嗎?

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陳青

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limin

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發表於 2013-9-25 17:04:52 |只看該作者.....

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本帖最後由 limin 於 2013-9-25 17:10 編輯

請問
紫蘇葉曬乾的可以嗎?
17度的鹽的比例如何調配出來?
水是自來水無須煮沸嗎?
請問你這缸子約容量多少?
可裝多少豆子?

這份筆記實在太棒了
謝謝版大的分享

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alpha

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7^#

發表於 2013-9-25 17:59:31 |只看該作者.....

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請問一下佈麴是用南瓜葉,有需要另外放''菌種''嗎,南瓜有限定品種嗎

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jason192168

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發表於 2013-9-25 20:03:16 |只看該作者.....

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小佳發表於 2013-9-25 15:02
您做成功了，一定要告知一下，
我了希望有一天能自釀醬油，那是我們家唯一使用的調味料。

謝謝打氣, 日後想自行製作, 需要支援時, 請通知.

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limin

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jason192168

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發表於 2013-9-25 20:10:15 |只看該作者.....

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ljc 發表於 2013-9-25 16:42
恭喜釀油成功
味道應該香醇誘人

謝謝! 這是我第3年製作, 希望口味能和西螺老廠拉近.

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jason192168

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發表於 2013-9-25 21:08:57 |只看該作者.....

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本帖最後由 jason192168 於 2014-3-13 20:30 編輯

ASO 發表於 2013-9-25 16:56
真正好的筆記我很需要我有機會也想親自如法炮製一甕

看完後有幾個疑點與問題想要問清楚盼你能更加詳 ...

對不起, 筆記講得有點簡略, 特補充如下：

(1)佈麴    是攤在竹篩內, 豆子堆起厚約2公分, 豆子上面佈滿南瓜葉, 再蓋紙張最後再蓋一層較大的布完全覆滿竹篩, 最好是垂下邊緣.

(2)入缸    所謂17度不對應該是水裡就是有了17%鹽的（如：83公克水加17公克的鹽,攪散了就有是17%鹽水）.

(3)出油    同一等分粗鹽是指加工中已加入的鹽也就是為了17%鹽水所用掉的鹽這一等分.加這個份量的粗鹽一是防蟲, 二是為日後煮醬油時要另外加一倍水時就不必再加鹽而仍可得到17%醬油. 當然這還是因口味而異, 一般可控制在15%到20%之間, 太少了容易腐壞,太多了又會死鹹.

希望我有講清楚如有疑點歡迎再提問.

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