手工自釀黑豆醬油--第2次實驗

wellchingchiang

好久以來就想自釀手工醬油,但是一直停留在想的階段,因為2-HOM網友分享醬油麴,趁國慶假日,就開始一直以來想做的事,並用文字與照片紀錄,以免以後忘記做法.

材料
1.        青仁黑豆 5 斤 每斤 40元
2.        醬油麴 網友分享
3.        布巾 溫度計 蒸籠 (陶甕 鋁盆 竹盤)發酵與製麴用

目前製麴中,所以陶甕尚未購買
流程
1.        黑豆水洗,並浸泡8小時(看過網路文章,最短2小時,最長12小時,也有4小時,6小時)以後再試其他時間.
2.        先將蒸鍋的水煮沸, 放入蒸籠,蒸煮45分鐘,因為聞到豆子的香味出現,所以就關火.
3.        冷卻到40度C以下,大約等了3個小時.
4.        將冷卻的豆子倒入鋁盆中(因該用竹盤,但是買不到大竹盤,所以用鋁盆加上布巾)拌入醬油麴.
5.        靜置,等麴菌長滿,網友說要5天,5天後入甕,180天發酵,就可以得到第一次的手釀醬油,當然後續還有,過濾,殺菌,調味,裝瓶等等後續問題,但是那是180天後的問題,期待中…….




蒸籠約直徑約28公分, 5斤豆剛好放滿2籠,浸泡8小時的豆子 蒸煮中


按這裡顯示圖片
蒸煮完成


按這裡顯示圖片
冷卻中


按這裡顯示圖片
靜置發酵


按這裡顯示圖片
靜置發酵中


按這裡顯示圖片
發酵24小時


按這裡顯示圖片
發酵24小時-溫度約44度-翻攪冷卻一下


按這裡顯示圖片
網友分享醬油麴


按這裡顯示圖片
布巾與溫度計


按這裡顯示圖片
鋁盆直徑約50公分(家庭五金行購得 250元)

wellchingchiang

尚未自釀之前,看了很多網路上文章,也以為很費工,但是做了之後發現,其實並不會很費工,從洗豆,到蒸煮沒有多少工,大部分時間都是等待,剛開始沒有經驗,拿溫度計一直量溫度,但是第二次作就不用了.

ljc

看到第六張圖片佈滿白色斑點,表示豆子發的極成功
有好的開始,先恭喜一聲了

鋁盆底建議稍微墊高幫助透氣

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-11 11:35
看到第六張圖片佈滿白色斑點,表示豆子發的極成功
有好的開始,先恭喜一聲了

謝謝ljc大,您的醬油麴活性很好,我會將鋁盆墊高一些,是否再過1~2天會變成黃綠色的麴菌,若要自己留下一批的菌種,是現在留,還是要等長滿黃綠色時在留,要再做5斤黑豆約要留多少菌種,很抱歉因為很興奮,所以問題很多,先謝謝大大.

ljc

等長滿黃綠色時再留
做5斤黑豆需菌種60g

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-11 17:05
等長滿黃綠色時再留
做5斤黑豆需菌種60g

收到,謝謝大大.

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-11 17:05
等長滿黃綠色時再留
做5斤黑豆需菌種60g

ljc 大,豆子經過了96小時,菌的數量好像沒有增加,翻動一下好像有一點黏黏的,而且有一些怪味道,請問是壞掉了嗎?



發酵96小時,菌沒有明顯增加,而且黏黏有怪味

ljc

忘了問你的豆的厚度
若7~8公分厚的話,底部容易因發酵升溫悶壞
若呈現濕黏結團並有阿摩尼亞味道,表示已腐敗,請放棄重製

改善建議:
泡豆時間及製麴的堆疊厚度,參照附件的第1及第3點

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-14 10:05
忘了問你的豆的厚度
若7~8公分厚的話,底部容易因發酵升溫悶壞
若呈現濕黏結團並有阿摩尼亞味道,表示已腐敗 ...

ljc大你可能找到問題,我發現可能是太厚,因為呈現濕黏結團並有阿摩尼亞味道,完蛋了,失敗了,我想先找到大竹盤,等明年夏天再試了.謝謝ljc 大大.

河嫂

ljc 發表於 2013-10-14 10:05
若呈現濕黏結團並有阿摩尼亞味道,表示已腐敗,請放棄重製

我的也宣告失敗
等明年天熱再來