如何沖煮一杯好咖啡？---適合寒流的咖啡雞#88

wayneshen57

想喝咖啡的理由每個人不盡相同，但不外乎「藉咖啡因提神」、「享受悠閒放鬆的感覺」、「時尚品味」等等不一而足。
廿多年前因為需要藉咖啡因提神，我開始喝即溶咖啡，由於又苦又澀，所以添加 coffee mate 與糖來蓋掉苦澀。
過去大部分的報導都認為咖啡對健康負面影響比較多，但不知何故，近幾年正面的報導愈來愈多了！
Starbucks 功不可沒吧？它帶動了咖啡的第二波甚至第三波流行的風潮！

你為什麼喝咖啡呢？

我曾經因為工作時間太長，長期飲食不正常引起胃潰瘍而戒掉咖啡，後來禁不住咖啡濃郁香氣的誘惑，又開始每天一兩杯了！
想想平生沒啥不良嗜好，放縱自己喝點咖啡，應不為過！

一年前參加了何老師的精品咖啡課程，才開始對咖啡深入了解！
它可以是一門藝術，但需要以科學的方法來實踐，才能掌控所沖煮每一杯咖啡的品質！
在 2home 耕耘半天之後，為自己、為親友沖一杯單品咖啡，是一件幸福的享受啊！
想不想讓自己沖煮咖啡的功力更上一層樓呢？
歡迎大家交換心得！

我先拋磚引玉，與大家分享經過我略為修飾的何老師「如何沖煮一杯好咖啡？」講義

「咖啡豆的品質與新鮮度」、「研磨的粗細」、「沖泡的時間」與「水(質、溫、量)」 都會影響一杯咖啡的成敗，只要以科學的態度來控制這些變數，終究能成為常識，融入生活後，您一定可以成為一位「咖啡藝術家」。

咖啡豆是一種成分複雜的果實，它所含數千種物質中，科學家至今只瞭解700多種，它們相互之間的關係，更是一團謎霧，完全無法以化學公式表示！只有靠人類的感官與感情(眼耳鼻舌身意)，用藝術的眼光，來窺探它的奧密。

沖泡咖啡並不是要將所有的物質全部萃取出來，因為有些物質的口感苦澀，不是我們所喜歡；我們所喜歡的，是咖啡中的甜味、醇味、酸昧與香味。沖泡咖啡的藝術在於尋求最適當的條件，在芳香與苦澀之間取得最佳平衡點，將咖啡豆中好的可溶物質萃取出來。

沖煮咖啡的控制要素
1.        咖啡粉量與水的比例；1:10 ~ 1:15之間，視其他要素調整
2.        水溫；80 ~ 92度C，淺烘焙可用略高溫，深烘焙可用略低溫
3.        咖啡豆烘焙的深淺度；淺M-，中M，深M+，義式(Espresso)，法式(極深)
4.        咖啡豆研磨細緻度；以小飛馬磨豆機刻度為例 3 ~ 5
5.        沖煮時間長短；以Syphon為例60秒左右

wayneshen57

要沖煮一杯好咖啡，首先要有優良的咖啡豆，讓我們先了解
「精品咖啡（Specialty Coffee）的定義」
摘自--咖啡識 Apr. 16, 2008

「精品咖啡Specialty Coffee」這個詞自從1996年由努森女士﹝Erna Knutsen﹞提出，依據美國精品咖啡協會(SCAA)技術標準委員會於2004年4月發布的精品咖啡評定標準，分別判定咖啡生豆與烘焙豆的等級，可依據下列項目設定的標準評比，分為精品級(specialty grade)與特優級(premium grade)：
１．生豆水分含量
２．咖啡大小均勻度
３．烘焙整齊度
４．缺陷豆評定
５．鑑定方法
６．優越的特色
受評比的咖啡樣品重量：
１．咖啡生豆樣品為350公克
２．咖啡烘焙豆樣品為100公克
精品豆並沒有規定生豆大小必須達到多少以上才算精品豆，要求的重點是均勻度。

咖啡生豆水份含量：
水洗處理生豆含水量在10-12%之間
日曬處理生豆含水量在10-13%之間

咖啡大小均勻度：
依據採購合約的規定，所提交的生豆大小必須要均勻，大小差異的允許範圍為5%變異量。
舉例說明：合約規定生豆大小為19-18號豆，意思就是利用直徑為19/64英吋及18/64英吋的圓形篩孔的兩個篩網上下相疊(19/64英吋篩網在上)，篩選350公克的生豆，停留在18/64篩網的生豆重量必須要佔95%以上，也就是大於350公克x95%=332.5公克以上。

烘焙整齊度：烘焙熟豆的破裂豆數目
精品級：不允許有任何的破裂豆
特優級：最多只可以有3個破裂豆

缺陷豆評定：
咖啡生豆的缺陷類別分為兩級
精品級的咖啡生豆不可以有第一級的缺陷，同時總扣分不可超過5分。
特優級可以有第一級的缺陷，但是總扣分數不可超過8分。
第一級缺陷　扣分單位粒數　　　第二級缺陷　扣分單位粒數
全黑豆　　　　　１　　　　　　局部黑豆　　　　３
全酸豆　　　　　１　　　　　　局部酸豆　　　　３
乾漿果／果皮　　１　　　　　　帶殼豆　　　　　５
真菌感染豆　　　１　　　　　　浮豆　　　　　　５
異物　　　　　　１　　　　　　未成熟豆　　　　５
嚴重蟲蛀豆　　　５　　　　　　萎凋豆　　　　　５
　　　　　　　　　　　　　　　貝殼豆　　　　　５
　　　　　　　　　　　　　　　破碎／破裂豆　　５
　　　　　　　　　　　　　　　果皮／豆殼　　　５
　　　　　　　　　　　　　　　輕微蟲蛀豆　　　10

相思園

2# wayneshen57

煮咖啡的
工具也很重要~

潘朵拉coco

要沖煮一杯好咖啡，首先要有優良的咖啡豆，讓我們先了解
「精品咖啡（Specialty Coffee）的定義」
摘自--咖啡識 Apr. 16, 2008

「精品咖啡Specialty Coffee」這個詞自從1996年由努森女士﹝Erna Knutsen﹞提出， ...
wayneshen57 發表於 2012-12-14 10:03

除了溫度  粗細   時間  烘培度.......之外
偶發現水質也很重要
太硬的水泡不出好咖啡!

wayneshen57

2# wayneshen57

煮咖啡的
工具也很重要~
相思園 發表於 2012-12-14 10:51

下一步再介紹工具！

wayneshen57

除了溫度  粗細   時間  烘培度.......之外
偶發現水質也很重要
太硬的水泡不出好咖啡!
潘朵拉coco 發表於 2012-12-14 11:59

提到水質，那麼就先分享「水質與咖啡的關係」

一杯咖啡裡，水的含量超過98%。所以，水質的優劣相當重要。專家認為，稍有一點硬度的水，適合泡咖啡，因為水中的礦物質能與咖啡的某些成分發生作用，產生較好的口感。

含氧量高的水也相當適合沖泡咖啡，因它能提高咖啡風昧。一般來說，新鮮的冷水，含氧量較高；加熱後再冷卻的水，含氧量則太低，因此，建議沖泡咖啡還是使用新鮮的冷水來加熱為宜。

蒸餾水是純水，幾乎不合其他礦物質，與咖啡內部的物質沒什麼交替作用，所泡出來的咖啡雖有芳香，卻較不具口感；礦泉水雖含有較多的礦物質，但是各家的水源不同，含量也相去甚遠，不見得樣樣都適合泡咖啡。如果想用礦泉水泡咖啡，建議您不妨多試幾種，找出最適合沖煮咖啡的品牌。

註：
水的硬度主因水中存在鈣鎂鹽所致，水的硬度是指水中的鈣鎂鹽的總含量。水的總硬度包括暫時硬度和永久硬度，在水中以碳酸氫鹽存在的鈣鎂鹽，加熱能夠分解，析出沉澱而除去，這類鹽所形成的硬度稱為暫時硬度，而永久硬度是由以硫酸鹽、硝酸鹽及氯化物形成存在的鈣鎂鹽所形成的。
常用的水硬度以度計，以鈣鎂離子的總量折合成CaO的量來計算，「１度」表示１升水中含10 mg(CaO)。
．8度以下為軟水。(礦物質含量在 178ppm (ppm=百萬分之一)以下者)
．8度~16度為中間硬水。
．16度~30度為硬水。(礦物質含量在 357ppm 以上者)
．30度以上為極硬水。

swc

想喝咖啡的理由每個人不盡相同，但不外乎「藉咖啡因提神」、「享受悠閒放鬆的感覺」、「時尚品味」等等不一而足。
廿多年前因為需要藉咖啡因提神，我開始喝即溶咖啡，由於又苦又澀，所以添加 coffee mate 與糖來蓋掉 ...
wayneshen57 發表於 2012-12-13 22:29

我也很愛喝咖啡, 沒喝的話整天都覺得不對勁, 老婆笑我是上癮中毒了. 年輕時喜歡用傳統玻璃器具燒咖啡, 配上輕柔音樂或看本閒書, 好不快哉. 婚後由於老婆喝咖啡後睡不著, 加上忙小孩雜事, 只好淪落到電煮或二合一, 偶而偷閒會到店家叫杯咖啡享受片刻悠閒.

wayneshen57

我也很愛喝咖啡, 沒喝的話整天都覺得不對勁, 老婆笑我是上癮中毒了. 年輕時喜歡用傳統玻璃器具燒咖啡, 配上輕柔音樂或看本閒書, 好不快哉. 婚後由於老婆喝咖啡後睡不著, 加上忙小孩雜事, 只好淪落到電煮或二合一 ...
swc 發表於 2012-12-14 21:22

等到孩子們長大人生進入下一階段後，又將有較多自己能支配的時間了！
成人代謝咖啡因的半衰期大約是六小時，老婆怕睡不著的話，可以在就寢時間回推六小時之前喝咖啡，
或者，使用萃取較少咖啡因的方法沖煮，例如
用較深烘倍的咖啡豆，因為烘焙的高溫會破壞咖啡因，或是
縮短沖煮咖啡的時間，減少咖啡因的萃出。

wayneshen57

沖煮咖啡的工具琳瑯滿目，各有千秋，因時因地制宜，
加上每個人的喜好不同，很難找到一套工具能行遍天下！

以下是目前我使用最頻繁的機絲頭：
2home有水有電有空間有時間，所以用能夠精確調整沖煮咖啡要素的道具，

Syphon(虹吸壺) 、瓦斯爐、竹製攪拌棒


小飛馬磨豆機、電子秤、計時器
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咖啡杯
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在辦公室空間有限，也不能花太多時間清理殘局，所以用手沖壺與濾杯，

手工磨豆機、手沖壺與溫度計、二人份陶瓷濾杯與濾紙、有刻度的玻璃咖啡壺，
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四人份陶瓷濾杯與濾紙
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tomeplz

大家都好專業∼∼
小弟比較懶，煮一杯好咖啡只需要「好心情」就夠了
什麼器具什麼豆沒在關心
記得要喝黑咖啡才健康唷！！