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製作果醬為何要加檸檬 [複製鏈接]

4w

萬分會員

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發表於 2013-8-25 20:32:36 |只看該作者.....

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最近對於果醬製作也有興趣，看網路上說要加檸檬下去熬，想請問諸位大大，這放檸檬有什麼目的?

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打造綠城堡 http://wwww091wang.pixnet.net/blog

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Way

萬分會員

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發表於 2013-8-25 20:49:19 |只看該作者.....

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去基隆的粉圓三兄弟吃豆花桌上都有罐檸檬汁
加了之後酸味會讓甜味更豐富一點
我想應該差不多原因吧

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4w

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好柿年年果園

長青會員

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發表於 2013-8-25 22:37:18 |只看該作者.....

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應該是用檸檬殺菌吧

來自自然走出自然回歸自然經營自然享受自然
舞告鶴a咖啡園FB的短網址 https://www.facebook.com/taiwanichibancoffee

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胡媽媽

萬分會員

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發表於 2013-8-25 22:39:56 |只看該作者.....

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不知有沒有記錯，果醬三要素：酸、糖、果膠。

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harumomo

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sunmin42

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發表於 2013-8-25 22:45:17 |只看該作者.....

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檸檬汁可增加果膠的濃稠度

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harumomo

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發表於 2013-8-26 08:22:05 |只看該作者.....

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本帖最後由 harumomo 於 2013-8-27 17:41 編輯

果醬變稠是因為水果裡所含的果膠。
但是、果膠在加熱後放冷並不會凝結（特別是水果中的果膠）。
它如果沒有以下的條件是無法發揮的。
糖分65°以上、ph3.3以下（檸檬汁約ph2.5～3的程度）
糖分65煮到104～106℃時應該就達到條件、
但是ph（酸鹼度）在沒有酸的加持下是降不下來的、所以會在此時加入檸檬汁。
（專業人士會用柑橘類的有機化合物做添加）
※以上僅供參考

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