捍衛美食「義」無反顧！台灣女孩跨海接受慢食洗禮

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台灣在地農業新契機,慢食主義當道!


http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=94031



記者范逸華、劉伯奇／採訪報導

義大利人愛吃倒也吃出一片天！目前正在如火如荼進行的世博會，就是以食物為主題，把焦點放在人類最原始的需求與欲望「吃」，但其實義大利的飲食文化不僅僅在於義大利麵、比薩有多美味，而是一種新型態的「慢食運動」，正以義大利為發源地向世界各國輸出。

「慢食運動」最早是一場對抗速食業龍頭麥當勞進軍義大利的社會運動。從1986年到現在，因為義大利也和台灣一樣歷經了多次的「食安風波」，像是假橄欖油、假紅酒等事件，讓向來以美食自豪的義大利人驚覺要重新審視食物產生的過程和飲食態度。「慢食運動」成了全民運動，全國有300多個小農參與、合作，慢食協會甚至還開辦「慢食大學」，學生來自世界各國超過70個國家。


慢食運動（Slow Food）是由義大利人卡羅佩屈尼（Carlo Petrini）提出，目的是對抗日益盛行的速食（Fast food）。運動提倡維持單個生態區的飲食文化，使用與之相關的蔬果促進當地飼養業及農業，亦是慢生活運動最先實行的一部分。至今，該運動已發展至全球150個國家，有超過10萬名會員。

該會前身是Arcigola，於1986年為了抗議麥當勞於羅馬市中心西班牙台階附近開設分店而正式成立。由此抗議活動而發展起來的慢食協會現在已經超過122個國家，設下800個分會，共有超過8萬3千名會員，單是在義大利就已有超過360個分會及3萬5千名會員；每個分會有獨自的領導，負責當地的文化及農業，並通過舉行如美食會、試酒等區域性活動推廣本地的美味佳餚。


組織總部位於義大利北部，靠近都靈（Trino）的小城普拉(Bra)，並先後於瑞士（1995年）、德國（1998年）、紐約市（2000年）、法國（2003年）、日本（2005年）及最近於英國設立辦事處。該組織於美國出版季刊《蝸牛》，同時也在數個歐盟國家出版相關書籍；該組織也會舉行各種展覽以增加知名度：於都靈舉辦全球最大的食品及葡萄酒展「品味沙龍」（Salone Gusto）及名為「大地母親」（Terra Madre）的食品業世界大會，於普拉舉行乳酪雙年展「乳酪」和名為「慢魚」（slow fish）的熱那亞（Genoa）海鮮節（此主要是保育海洋漁業的濫補行為）。


而義大利人除了理直氣壯愛美食，還靠美食得利！葡萄酒、橄欖油、巧克力、起司、義大利麵等輸出各地，蔬菜產量佔歐盟四分之一，還是世界第二大有機食品生產國。人與土地、食物的美味關係，緊密而互惠。

義大利人愛吃、懂吃，捍衛義國美食更是理直氣壯。麥當勞廣告：「披薩好嗎？（我要兒童餐。）」暗示漢堡比披薩美味，速食龍頭麥當勞這支廣告惹怒義大利人連署停播，不過早在30年前，美國大叔要踏進歐洲美食王國就踢到鐵板。


慢食創辦人：「我們這個組織要改變世界，致力於地球的永續。」


1986年麥當勞打算在電影羅馬假期裡奧黛莉赫本坐的市中心階梯上開分店，引起一片譁然，爆發反對「速食」的「慢食運動」，沒想到當年社會運動如今已成義大利子民舌尖的靈魂。

台灣雲朗集團進軍義大利，買下16世紀修道院改建成莊園飯店，掌握商業機密的廚房，「食」戰法則就是遵循慢食理念。五星主廚Marco領軍，一人負責一步驟，不讓美食流失溫度，和時間賽跑。儘管出菜速度快，但時間拉回晚餐前材料取得則得靠慢功夫。


跟著腳步來到他的香料花園！Marco：「（這是什麼）這是薄荷、薄荷葉的一種，自己的蔬菜自己種。（這可以放在義大利麵嗎）沒有，我放在肉類食物裡。」從產地到餐桌短短幾步，回到廚房清洗、脫水，接著像高級鮮花一樣插在裝水的玻璃瓶「保鮮」，「Now it still fresh.」Marco說，Slow food的理念不是指慢吞吞，而是花時間仔細了解食物的來源和生產過程。


Marco Mazzocco：「這是蕃茄，這也是番茄，但這是從皮蒙特來的，這是從西西里島來的，當你去試他、去吃它的時候，你就會知道這兩種是完全不一樣，這就是慢食，你不可能用一種番茄去做所有的義大利食物，那就不是義大利菜了。」

要願意付出才能滋養慢食理念，像這塊起士就因為蓋了慢食協會認證標章，價格比其他起士足足貴10%！相較亞洲瘋銅板美食，義大利人寧可多花錢換取好食材。


慢食協會世博發言人：「我們在一開始的時候會和製造商或生產者一起來了解，為什麼這個食物或是這個動物會慢慢的消失。 我們要想辦法去找到原因一起把這個計畫去做起來，可是當這個計畫進入銷售時，我們就不去過問後端這些商業的細節。」

慢食協會還要想辦法「拯救」快要消失的物種，像托斯卡尼特有白頸黑豬。2000年全球數量僅剩百隻，慢食協會就扮起豬的守護神，和當地農人一塊復育。慢食協會世博發言人：「生產商唯一要做的事情就是他之後每年要提供一個小小比例的金額協助慢食協會，讓協會可以繼續運作。」


成功救活的食物來源，業主依獲利比例撥款給慢食協會，飲食革命新浪潮連台灣人都跨海取經！郭又甄：「在政治公關跟在企業公關是完全不一樣的東西。」本來在台灣從事公關業的郭又甄放棄穩定工作來「食」習。郭又甄：「他們會這樣吃，很有趣！這樣對不對，一個淡菜你會拿另一個淡菜當湯匙...好吃！（好吃嗎）很脆，而且會甜。好好吃喔，幹嘛笑？我想要綠色的，所以這是切開來的。」


對食物充滿熱情的她從小生長在台灣美食古都台南，花60萬台幣來唸全球唯一「慢食大學」，但課程不是教你怎麼做菜，而是用科學破解美味背後的秘密。郭又甄：「比如說鹹味的受器 跟甜味的受器是不一樣的，你味蕾接受的感受是不一樣的。比如說『辣』其實是你舌頭的『痛覺』並不是味覺，他其實跟燒傷是一樣的感覺。」

慢食甚至精細到還有「慢漁」！兩年一度集結符合慢食理念的漁民或小型海產製造商。郭又甄：「他們把內臟都是處理掉、魚刺也都拿掉之後，片成像這樣的形狀，然後這個都是粗鹽，就不是精鹽，這樣的作法是為了配合以前的人沒有冷藏的系統，或是交通運輸工具住比較內陸的人也吃的到海鮮。」


像搭起舞台讓傳統海味和捕撈方式有曝光機會，「老味道」反成復古炫風。郭又甄：「我們要保存一個地方的傳統其實不只是從文學或是地理歷史上來保存，食物也是這個地方文化的展現，所以很多人類學家會說『當一種食物或是一道食譜消失的時候，他其實跟語言一樣』，當他不見了，就真的徹底從世界上消失。」台灣女孩自掏腰包、漂洋過海，她說未來要當個慢食傳道者，把新美食主義帶進台灣人的餐桌上。（整理：實習編輯楊惟甯）

攝影剪輯：劉伯奇