你吃味精/味素嗎?

aliver

以前以為那是化學調製出來的產品, 家裡也從來不買, 難道是我錯怪它了嗎?


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別再錯怪味精了
2004-06 康健雜誌67期 作者：謝曉雲


很多講究養生的現代人害怕吃味精， 它真的有害健康嗎？

你家炒菜、煮湯時放味精嗎？不少重視健康的人會說「不」。有些人到麵攤吃碗陽春麵，不忘交代老闆：「不要放味精。」提到味精，一般都和負面形容詞連在一起──吃過含味精的料理後，會口渴、味覺麻痺、頭痛、頸部僵硬，甚至網路上還傳言吃味精會致癌。

但這些說法可信嗎？味精是不是一點都不能用？

味精的成分其實無害人體

如果你了解味精的成分，就不必擔心它會損害健康。

以往製造味精，是從海藻、植物濃縮萃取而得，而現在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵製成。而味精裡主要的化學成分是「麩胺酸鈉」，麩胺酸是一種胺基酸，鈉則是一種電解質，兩者都是人體中本來就有的成分，由此看來，味精中並沒有含對人體有害的成分，成大附設醫院營養部主任彭巧珍解釋。

味精造成「中國餐館症候群」？

雖說味精的成分對人體無害，但有些人似乎天生對味精特別敏感，吃了會出現頭痛、噁心、後頸部變緊、腹痛及氣喘症狀加重等不適問題，西方還把這種情況稱為「中國餐館症候群」（ChineseRestaurantSyndrome），認為是中菜裡加了大量味精惹的禍。

但事實上，國外曾針對味精做過研究，發現味精和「中國餐館症候群」的發生並無絕對關聯，並推論，出現不適症狀的人可能是對其他食物，例如豆類、小麥等過敏引起的，不能完全歸咎味精。

但有些氣喘患者吃了味精後會加重過敏反應，目前並不清楚其中的反應機制，只能建議這些人儘量小心，避免吃到味精。

注意鈉含量不低

有人吃了加味精的菜，就覺得異常口渴，主要原因是味精裡也含有鈉，大約為鹽的三分之一。如果你是外食族或者常吃加工食品，都會吃進大量的鹽和味精，兩者裡面的鈉相加起來，會使血液中的鈉濃度迅速上升，自然讓人感覺吃完後口乾舌燥，拚命想灌水。

因此，一些需要限制鈉攝取量的人，如心血管疾病、高血壓、腎臟病患者，不只要少吃鹽，也要少吃味精。

高鮮味精比較好？

看準大家害怕味精而不敢使用，市面上於是出現許多和味精用途相似，也是用來增鮮提味的調味品，如高鮮味精、雞精粉、柴魚素等，這些和味精有什麼差別？

不同於味素的是，它們主要成分為核甘酸，也是一種人體中本來就有的成分，只是呈現出來的鮮味比麩胺酸更高，所以廠商強調用量可以比味素更少，台北醫學大學保健營養學系副教授陳俊榮解釋。

至於用「核甘酸」為主成分的調味品是不是比較好？擁有20年經歷的國賓飯店行政主廚鄭衍基認為，只要用量適當，不超量，其實用一般味精就可以，並不一定需要用這些強調用量能更少的調味品。而且，這一類調味品裡，其實也添加了一部份的味精。

如果消費者想選用這些調味品，他也建議，烹調魚、海鮮料理，或想搭配魚類風味的菜色，可以加以魚類為主要原料的調味品，而烹調肉類時，可以選用雞精粉，這樣菜餚燒出來的風味比較一致。

使用味精有妙方

鄭衍基說，添加味精的時機不對，或加太多，都會直接破壞食物原有的風味。所以使用味精有幾個大方向要掌握：

◆烹調完成再放味精

烹調過程中，先讓食物的原味充分發揮，等食物熟了，再加調味料，而不要一邊煮，一邊放調味料。如炒蔬菜時，要等菜變色全熟，在起鍋之前，才加鹽及味精，再稍微翻炒幾下即可。

◆原味鮮明的食物不加味精

「原味夠的時候，何需提味？」任何調味料都是紅花一旁的綠葉，不應該搶了食物本身的風采，尤其料理原本風味很鮮明的食物，如肉類、魚蝦貝類等料理，調味愈少愈好，鄭衍基認為。

而富含纖維的食物，例如蔬菜，一般原味較為清淡，料理時如果加一點鹽和味精，可以提高菜餚的鮮甜度。

◆醃料、涼拌菜裡不放味精

因為一放了味精，它容易包覆在食物表面，阻礙其他的調味滲透到食物裡面，所以吃起來，只有味精呈現的單一、呆板的味道，鄭衍基解釋。

◆味精只適合和鹽一起配用

任何以酸、甜調味為主的菜餚裡都不宜放味精，味道會顯得不搭調。

少量味精就足以提味

其實一般烹調時，只需要很少量的味精，就能達到提味效果。鄭衍基舉例，炒一盤4人份青菜，大約只要1/2小匙，而炒一些含水量比較少的根莖類蔬菜時，用量要更少，大約1/4小匙就夠了。如果你用的是雞精塊（雞粉）、柴魚素、高鮮味精等調味品，鮮度又比味精高，所以用量可以更少。

但面對餐館大量使用味精，而你又無法控制，該怎麼辦？

建議你請老闆完全不加味精，或至少減半使用，可以避免吃完出現口渴、味覺麻痺或其他不舒服情況。

聰明飲食不需遠離味精，而應該注意用得適時、適量，就能放心享受它帶來的方便和美味。

素高湯取代味精

如果你堅持拒絕味精一類的調味品入口，但又想讓菜餚或湯呈現鮮味，建議用簡單的方法熬素高湯，取代味精調味。國宴名廚鄭衍基的素高湯食譜如下：

材料：

高麗菜、玉米、少量胡蘿蔔（提湯色）、白蘿蔔、菇蕈類（草菇、洋菇、幾朵乾香菇）、少量炒過的花生及白芝麻（用乾淨紗布袋裝好）、2∼3片當歸、幾顆紅棗。全部材料和水的比例為1:3，例如1斤材料加上3斤水一起煮。

做法：

1.水煮滾，把所有材料放進鍋中，轉成小火慢滾3小時。

2.高湯放涼之後，用紗布過濾，再分裝成數小包，放進冰箱冷凍庫（攝氏零下7度）保存，可以放3個月左右。做菜時，拿出一包使用即可。

http://www.commonhealth.com.tw/a ... =5017188&page=1

sjju

aotsen2004 發表於 2013-10-27 17:38
哈~ 真是 太猛了 ~  sjju大師 果然不同於凡人 ~~  ←( 大師 都要這樣摸鬍子 蠻像的吧~ )

還好 沒 ...

荷鋤日當午，汗滴禾下土；….，粒粒皆辛苦！

山林雅境

小時候甚都不知,到廚房偷吃東西,結果把整包的味精都吃了.阿母知道後很警張,很想帶去洗腸,我說沒事阿,就這樣到現在還活著,或許醫療機構可以當作白老鼠來觀察.

aotsen2004

sjju 發表於 2013-10-27 17:10
吃地瓜及飯，已超過「一甲子」了，從未有一次覺得：不好吃也！

自從 1988.10 以來，每吃完飯後，都喝 ...

吃地瓜及飯，已超過「一甲子」了，從未有一次覺得：不好吃也！

自從 1988.10 以來，每吃完飯後，都喝神仙湯（開水洗碗筷之湯）也！

每次被請去吃「涮涮鍋」，都把自桌面上的東西吃光光，連鍋子裡的湯也喝光光！

哈~ 真是 太猛了 ~  sjju大師 果然不同於凡人 ~~ ←( 大師 都要這樣摸鬍子 蠻像的吧~ )

還好 沒有 去吃那個 699~799 吃到飽 那種的.........
把 整個 自助區的菜 都 吃光光 ~ 老闆 都嚇哭了 ~ 呵 ~  

sjju

og2h 發表於 2013-10-27 15:52
東西更好吃, 就會多吃一點.

開餐館一定要用味精.

飯菜難吃

吃地瓜及飯，已超過「一甲子」了，從未有一次覺得：不好吃也！

自從 1988.10 以來，每吃完飯後，都喝神仙湯（開水洗碗筷之湯）也！

每次被請去吃「涮涮鍋」，都把自桌面上的東西吃光光，連鍋子裡的湯也喝光光！

og2h

東西更好吃, 就會多吃一點.

開餐館一定要用味精.


自己家裡,還是少用.

飯菜難吃,

吃少一點 ,省荷包.


基本上,餓才是最好的味精 .

俄了,什麼死人骨頭都是美味..

sjju

2home 發表於 2013-10-27 10:46
每個人的體質不一樣,坐息不一樣也有關係,以前務農的人流汗機會大,碰到化工食物也較少,就算吃到一點,也馬 ...

我外曾祖父,整天抽煙,活到一百多歲,是桃園人瑞

嗯∼看來，「站長」遺傳了長壽基因了！退休養老金可能得多準備一點！

2home

陳青 發表於 2013-10-26 20:25
小時候，媽媽煮菜喜歡放味素。
我在旁邊看，她用一個很小的小匙（大約1克吧？），一挑幾乎滿滿一匙，灑進煮 ...

每個人的體質不一樣,坐息不一樣也有關係,以前務農的人流汗機會大,碰到化工食物也較少,就算吃到一點,也馬上排掉了,所以壽命都較長,我外曾祖父,整天抽煙,活到一百多歲,是桃園人瑞,少年抽煙仔都拿他當抽煙的藉口. 現在的宅男宅女,天天化工食物進口,又不喜運動,總有一天會超過人體能負荷的.

像我一喝酒臉就紅就想吐,國中想學抽煙就被嗆到,一吃油炸吃辣就長痘,手被刀子割就會流血,被人打會痛,所以就會避免會引起身體不良反應的食物及事物,反觀我有個同齡的朋友,一大早起床就喝酒,喝酒就像喝水一樣,沒有什麼身體不適反應,後來喝到肝壞掉! 這感覺像天天紅燈右轉都不知道違規,等半年後一次來20張罰單才叫苦!

陳青

小時候，媽媽煮菜喜歡放味素。
我在旁邊看，她用一個很小的小匙（大約1克吧？），一挑幾乎滿滿一匙，灑進煮好的菜裡。
再用鍋鏟拌幾下，滾一下，就起鍋。
這一鍋菜，十幾個人吃。

記憶中，媽媽煮的菜，真的很好吃。

媽媽活到85歲，爸爸93歲。
孩子一個個高大強壯，似乎味素沒啥不好的影響。

目前家裡用味全香菇高鮮味精，煮菜時放一點點，大概像火柴頭這麼多（現在看不到火柴了哦，大概像一顆綠豆這麼多）。

味道就夠鮮了。
至於這個廠牌的高鮮味經，有沒有毒，長期使用，會不會妨礙身心。
就要靠政府去仔細檢驗了。

sjju

黑面 發表於 2013-10-26 19:14
黑面不想討論哲學部分. 不過您說得對, 味覺不是挺可靠的.

老年人往往口味偏重, 主因就是味覺系統的退 ...

一個人之「眼耳鼻舌身意」 vs 「色聲香味觸法」，是人一生之全部！

人一生之全部，是個哲學問題嗎？

人眼之「視網膜」，其功能到底是「看睹見」呢？抑或是如太陽能光電板一樣，發生：光-電（PV）效應呢？此應：善自思維、觀察！