釀酒

高樹新移民a

110# 青蛙皇后
謝謝皇后提供釀酒秘方，
我有興趣。應該可以先縮小比例多試幾次吧
請問選買「酒麴」有什麼特別要注意的地方？

青蛙皇后

111# 高樹新移民a
我問問看。

大海

我也來分享一下超容易荔枝酒，
荔枝洗淨晾乾，再去殼去籽，
放入玻璃缸，加伏特加，1週後加糖，
半年後可以喝拉。
我們是用玉荷包，這酒又香又甜，
但嫌酒味太淡。
如果有興趣，我再問老婆相關的用量。

dazzles

111# 高樹新移民a

米麴一般都在四月五月時製作，建議您買草麴，不要買到藥麴。草麴是一種背面長有白毛的草加上一些嫩葉與熟糯米混合戳柔後，製成一顆比拳頭小一點的飯團，陰乾後即可自己進行發酵。等完全發酵後，把它曬乾再敲成粉狀即可存用。

每個人提供的均不同，建議都用幾家的比較看看，釀出來的風味一定不同。

米麴也可以用來釀味增湯的味增，或釀黑豆。

miton

111# 高樹新移民a

米麴一般都在四月五月時製作，建議您買草麴，不要買到藥麴。草麴是一種背面長有白毛的草加上一些嫩葉與熟糯米混合戳柔後，製成一顆比拳頭小一點的飯團，陰乾後即可自己進行發酵。等完全發酵後 ...
dazzles 發表於 2010-1-7 19:00

dear dazzles大. 皇后千歲,
太太感謝您們, 這麼無私的分享, 很多人都視為秘方不外傳, 太感激了, 為我以後自給自足的生活更具信心, 下面幾個問題想請教.
1. 所謂第一天是24小時後, 還是當日.
2.使用器具的種類, 及在何處購買.
3.蒸餾時溫度如何控制.
4.草麴所用的草是否是鼠鞠草
謝謝兩位................

w4657

每年10月25日前後，我都會去卓蘭買楊桃
回家後，將楊桃切成像星星一片一片
然後放在玻璃瓶中，一層楊桃，一層糖
裝滿後，隔天它就縮小了三分之一
再裝填讓玻璃墊裝滿
再放三個月後，就成了楊桃美酒
簡單好喝的楊桃酒，就這樣幾道手續而已

高樹新移民a

114# dazzles

我愈來愈迷糊了，有酒麴、米麴又有草麴，還可以自己做麴。
還有很多家的可以選擇，不簡單哦，要學的越來越多了。

william8864

剛網路上查的：
酒麴是以穀物、豆類或其加工物，或多種混合物為原料。依其培養方式可分為固態麴及液態麴兩種，而固態麴又可細分為餅麴（大麴、小麴）和散麴。依其培養原料可分為米麴、豆麴、麥麴、草麴、高梁麴等。依其顏色則可分為黃麴、白麴、紅麴、黑麴等。
酒麴是用穀物製成的醱酵劑，糖化劑或糖化醱酵劑，含有大量的微生物，其中有能起糖化作用的如黃麴霉菌，有既能起糖化又能起酒化作用的如紅麴霉菌；一般而言，酒麴中都含有能進行酒化作用的酵母菌，可以說，酒麴是『酒之骨』或者是說『酒之魂』。

william8864

dear dazzles大. 皇后千歲,
太太感謝您們, 這麼無私的分享, 很多人都視為秘方不外傳, 太感激了, 為我以後自給自足的生活更具信心, 下面幾個問題想請教.
1. 所謂第一天是24小時後, 還是當日.
2.使用器具的種類,  ...
miton 發表於 2010-1-7 19:46

釀酒是一種文化，不是三言兩語就可以交代清楚的學問. 每個地區依照當地的氣候,釀酒的基質, 麴菌的運用等都有不同的釀造法, 如法國的葡萄酒,俄羅斯的伏特加, 中國的白酒,台灣的米酒等. 其中最重要的就是對於酒麴的運用與把握. 且釀酒若沒控制好還會產生對人體有害的物質,如甲醇等. 拜近代科技之賜,針對自用小釀酒需求已經有更簡單的釀酒設備, 可以自行釀造具有高品質的米酒. 這裡就有一家可以參考看看, 他們也提供酒麴等原料. 地點在雲林.
http://www.ricewine91.com/products.php
     

smhu

以下是個人看法提供參考：

釀造酒最令我著迷的一點就是它不會產生有害物質---甲醇，而失敗的釀造酒會有兩種味道，一種是發臭，一種是發酸。一般釀酒的水果多數含有大量的醣份，所以可以抑制產生腐敗的情形發生，如果發酸變成醋的話那更是目前我夢昧以求的事情(但一直沒有成功)。酒裡面會有甲醇的原因大多是假酒，它添加的是工業製程得來的酒精。

在以前米酒很貴的時候，由於怕老媽去買那種便宜的米酒回來做菜，所以有做了一點功課，前述的工業酒精就是從石油原料裂解出來的，但是裂解的過程並沒有辦法控制到百分之百精準，所以有時候就會有一些雜質的出現。但是這種酒精只要不拿來喝而拿來當燃料時還是很好用。

做米酒如果最後有經過蒸餾的程序的話，那麼用那一種酒麴倒不是那麼的重要，差別只是在風味口感而已，也就是產生酯類的差異，所以要買那一種麴可能要先去嘗嘗那種成品是不是合您的口味囉！而如果沒有打算要蒸餾過的話最好去買白麴，傳統的福州店會賣白麴跟紅麴，兩種都用的話就可以做出女兒紅來了。單用白麴糖加少點是米酒，糖加多些是甜酒釀，甜酒釀吃慢點也就可以喝到甜米酒了。為什麼說不打算蒸餾的要去買比較傳統的白麴呢？主要是那些麴說穿了就是一些微生物(當然包括酵母菌)，您真的安心就那樣把一堆微生物吃到肚子裡嗎？