我的醬油DIY~進度報告~7/6 封缸八個月後之最後製程

sunflower

sunflower 發表於 2013-11-2 09:48
沒想到自釀醬油這麼麻煩，小地方都不能放過，只好再接再厲，總會成左滿C
星期二同時又製了一批新的豆麴， ...

第一次製麴，未完成就失敗。第二次製麴看似完成，但是入缸四天後也宣告失敗。
這是第三次製麴，如今進入第四天，明天應該可以入缸了吧?



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sunflower

ljc 發表於 2013-11-2 21:51
勞動站大和多位前輩關心了
您可以直接說出問題點啦

問題點喔~~我覺得濕度的問題吧，首先是豆子浸泡了12小時，再來是攤在竹盤上沒注意到中間部分比較厚，並沒有去攪動它，中間的底部部分有少許沾黏。

今天把缸子清過了，不過味道散不太掉，剛剛用柚子皮浸熱水，想說給缸子泡一晚上，看看明天可不可以去掉味道，接著才好做下一批。

明天預計要入缸了，這次製麴的過程還蠻順的，沒有小蟲，也沒有沾黏，每天攪拌一次，希望這次可以成功。

smhu

sunflower 發表於 2013-11-2 22:17
問題點喔~~我覺得濕度的問題吧，首先是豆子浸泡了12小時，再來是攤在竹盤上沒注意到中間部分比較厚，並沒 ...

有個無聊的建議，先用稀釋的漂白水整個缸子刷過一次，用RO水沖到沒有味道，曬乾...再入缸...

jason192168

sunflower 發表於 2013-11-2 22:11
第一次製麴，未完成就失敗。第二次製麴看似完成，但是入缸四天後也宣告失敗。
這是第三次製麴，如今進入 ...

我看你的製麴很成功, 入缸前記得要把缸徹底洗乾淨, 晾乾後再用開水或酒精滅菌. 把需要的鹽水煮開後,立即倒入缸內. 放涼後再把豆放入缸內. 這樣失敗的機會比較小. 祝成功.

ljc

sunflower 發表於 2013-11-2 22:17
問題點喔~~我覺得濕度的問題吧，首先是豆子浸泡了12小時，再來是攤在竹盤上沒注意到中間部分比較厚，並沒 ...

11樓的照片顯示製麴很成功+1

有再做的話,照我給的武功秘笈裡頭說的：泡水1至2小時為限; 鋪3公分;蓋好布;透氣
太濕是失敗主因,下次就別再泡12小時啦

成功的麴是乾爽呈現黃綠色,允許結團,但絕不能有濕黏牽絲現象,若有小局部濕黏牽絲,把壞的部份分離即可

sunflower

jason192168 發表於 2013-11-2 22:31
我看你的製麴很成功, 入缸前記得要把缸徹底洗乾淨, 晾乾後再用開水或酒精滅菌. 把需要的鹽水煮開後,立即倒 ...

昨天就用熱水燙了兩三次，還是有味道，今天早上又燒了一壺水，再燙一次，因為時間不夠，沒辦法自然曬乾去味道，待會把缸子用紙巾擦乾後，再來用米酒擦拭一次好了，還是有些擔心缸子的殘留餘味會引來小蟲。

smhu

sunflower 發表於 2013-11-3 08:02
昨天就用熱水燙了兩三次，還是有味道，今天早上又燒了一壺水，再燙一次，因為時間不夠，沒辦法自然曬乾去 ...

味道不是問題，麻煩的是滅雜菌的程序有沒有確實的執行。小蟲看來很討厭，但腐敗是因為菌而不是蟲...蟲只是來吃好料的而已...

sunflower

smhu 發表於 2013-11-2 22:25
有個無聊的建議，先用稀釋的漂白水整個缸子刷過一次，用RO水沖到沒有味道，曬乾...再入缸...

用漂白水要花很多時間才能去除漂白水的味道，現在時間不太夠了，只好先試試看比較健康的辦法(米酒)。

sunflower

smhu 發表於 2013-11-3 08:06
味道不是問題，麻煩的是滅雜菌的程序有沒有確實的執行。小蟲看來很討厭，但腐敗是因為菌而不是蟲...蟲只是 ...

有味道的話，怕會再把小蟲引過來。
的確，製麴過程出了問題才會出現小蟲。所以如果都沒發現小蟲，那就表示製麴成功囉~~

smhu

sunflower 發表於 2013-11-3 08:07
用漂白水要花很多時間才能去除漂白水的味道，現在時間不太夠了，只好先試試看比較健康的辦法(米酒)。

有時用米酒是在用心酸的，怎麼說呢？酒精殺菌效果最好是在70~75%，米酒頭是55%，米酒大約有十幾趴，不過嘛...爽度最重要，命好最重要，至於多少趴一定會怎樣，我看連專家都不敢打包票哦...