低筋麵粉+高筋麵粉=中筋麵粉？

sophiehsieh

我試過用麵包機做最好吃的是主婦聯盟的麵粉，香氣和濕潤度都很完美，比日清的山茶花粉好。

ty

Example 發表於 2013-12-24 23:10
只有高筋麵粉是硬質小麥磨粉，中低筋麵粉則是一般小麥。分高中低的好像是日本系統，美國系統只有通用麵粉 ...

聽我老婆說，美國麵粉分有all purpose(中筋，一般用紙袋子包裝)、cake flour(低筋，一般用紙盒子包裝)以及bread flour(高筋，一般用紙盒子包裝)，當然還有其他的wheat flour 或rye flour等等，用途各有不同。

mum

實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙，是否就沒筋了，變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵疙瘩，覺得很適合老人吃
回來想照著葫蘆畫瓢，結果怎麼燙也不對，水多變醬糊，水少又弄不動
果然是畫虎不成反類犬

在此先行謝過

小漢

嘉禾麵粉麵包做出來的也不錯，含水量超高。水手牌的我也常常在用~

limin

那個筋就是蛋白質高低

A:對


是不是可以用任何一種麵粉做成低、中、高筋麵粉的特性麵團呢？

A:高+低=中
  高+2低=中低


比如我拿低筋麵粉要做高筋麵粉的特性
那就水占的比例少一點
這樣揉出來的麵團和高筋麵團是一樣的？

A:不成立

alaskafish

小麥筋蛋白不難買到，也不貴。
其實很多有嚼勁的麵點，就是高筋麵粉再多加一些小麥筋蛋白粉，變成高高....筋麵粉。
當然還是得經過充分地揉捻。

fon0310

mum 發表於 2014-2-10 09:00
實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙，是否就沒筋了，變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵 ...

顆粒狀作法:
  中筋麵粉+水攪拌.不能水太多.也不能乾.水要慢慢加.加到麵糊在大碗公斜45度可用筷子輕鬆撥下.滾水就可以.在未下鍋前.也一定要醒20分鐘.就是觀察麵糊從粗糙變表面細滑狀就差不多.這是麵疙瘩的真實顆粒狀.一坨坨的.水滾之後才下鍋.不時注意麵疙瘩會沾鍋底要攪動.
至於片狀的麵疙瘩.就跟作麵的方式一樣.只是捏成片狀而已.煮熟了要撈到湯料鍋混成.這個作法從沒用過.在家都用顆粒狀的做法..給您做參考

mum

fon0310 發表於 2014-8-27 10:46
顆粒狀作法:
  中筋麵粉+水攪拌.不能水太多.也不能乾.水要慢慢加.加到麵糊在大碗公斜45度可用筷子輕鬆撥 ...

謝謝告知，一直對和麵粉黏得滿手傷腦筋
才想做麵疙瘩用筷子就可以解決
麵食的學問真大喲

fon0310

mum 發表於 2014-8-27 11:10
謝謝告知，一直對和麵粉黏得滿手傷腦筋
才想做麵疙瘩用筷子就可以解決
麵食的學問真大喲

有時候麵糊太Q.不好刮下鍋子.用厚一點的不鏽鋼水果叉也可.主要是刮面較大.必較好用力把麵疙瘩刮下鍋子裡.記得一定要醒麵.大部分拿碗公的手會痠.要注意啦!

mum

fon0310 發表於 2014-8-27 11:28
有時候麵糊太Q.不好刮下鍋子.用厚一點的不鏽鋼水果叉也可.主要是刮面較大.必較好用力把麵疙瘩刮下鍋子裡. ...

我都用筷子夾到鍋裡，想是太稀了
老是一鍋糨糊，等天涼些再來試
謝謝