<請教> 陳年老菜脯的製作

旗艦.黃

麥當勞 發表於 2017-1-26 09:37
小弟住雲林,所在之地種植出來的牛杙仔,品質也粉優,我是自己用的,量不大,所以用玻璃罐裝

牛杙仔籮菠和一般的籮菠比較起來種植和管理有差異嗎?

旗艦.黃

麥當勞 發表於 2017-1-26 10:56
晚上壓,早上曬~~~20:1左右
晚上收起時再灑一些塩花

知道了<謝謝告知>

麥當勞

旗艦.黃 發表於 2017-1-26 10:57
牛杙仔籮菠和一般的籮菠比較起來種植和管理有差異嗎?

醃製的蘿蔔比較適合的品種應該是牛杙仔和白玉,管理上應該一樣

旗艦.黃

麥當勞 發表於 2017-1-26 11:08
醃製的蘿蔔比較適合的品種應該是牛杙仔和白玉,管理上應該一樣

那就太好了，下次找找看買來試種。

麥當勞

如果有新鮮的蘿蔔葉也可以做雪裡紅喔！

Learn

jackiew

不知你有無做過菜脯？自己先少量試一試，許多問題就知道了
蘿蔔品種品質看個人選擇
粗鹽可，我沒粗鹽用海鹽
要切不切看你時間，不切、整條要搓壓曬較久，切條較快
我的做法：蘿蔔清洗乾淨切頭尾去鬚，我會用綠色菜瓜布磨去表皮髒污，然後大條的切，小條不切
抹鹽搓鹽按摩，裝盆，用石頭重物壓出水，去水
第二天晾曬，晚上收，抹鹽，壓
去水，重複曬抹壓，鹽沒有定量，前一兩天鹽要抹夠
幾天後就會乾縮，曬到全乾，有時鹽會析出表面有白白結晶
然後就裝玻璃瓶收藏，這樣的菜脯不會酸也不會壞，只是很鹹
煮湯不用加鹽，要做菜脯蛋的就要先泡水去鹽
老菜脯就是放著陳化而已

我會做一部分不曬那麼乾的（也較不鹹），再加糖米酒醋，切碎，炒飯煮菜脯蛋，很好吃
但這種的放冰箱比較好

陳化老菜脯，有人會放煮曬過的乾稻草，說吸濕氣
有人加點高粱酒，有人會每年拿出來再曬
我是什麼都沒放，也許放不到變老菜脯前就被吃光了

旗艦.黃

jackiew 發表於 2017-2-2 16:28
不知你有無做過菜脯？自己先少量試一試，許多問題就知道了
蘿蔔品種品質看個人選擇
粗鹽可，我沒粗鹽用海 ...

謝謝詳細解說
我知道做菜脯蛋的菜脯和老菜脯的醃製方法略有差異
老菜脯因為要長時間之後才見真章，所以多詢問一下。

再請問一下，醃製老菜脯的蘿蔔其種植季節不同，之後的口味或品質會有差異嗎?

旗艦.黃

Learn 發表於 2017-1-26 11:45

嗯! 看起來很簡單，可以參考。 謝謝

旗艦.黃

麥當勞 發表於 2017-1-26 11:30
如果有新鮮的蘿蔔葉也可以做雪裡紅喔！

有雪裡紅的做法嗎?