樓主: 水頭屋

從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包 [複製鏈接]

水頭屋

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21^#

發表於 2012-10-30 10:24:02 |只看該作者.....

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本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-30 17:26 編輯

20# Example

我第一批酵素9月10日製作已53 days
因首次做酵素
看來Example大是過來人

請問我的第一批酵素何時可飲用？
如何飲用？

努力打造我的桃花源。。。

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水頭屋

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22^#

發表於 2012-10-30 17:32:19 |只看該作者.....

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本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-30 18:10 編輯

The One南園主廚來試窯
示範烤牛排、鮭魚

牛排、鮭魚出窯，瞬間秒殺！

按這裡顯示圖片

蜜糖外滲、鬆軟多汁，烤地瓜的最高境界

按這裡顯示圖片

~12 公分直徑、25公分長的豬肉大里肌
30分鐘完全熟透，再一次見識了磚窯遠紅外加熱的媚力！
一出窯只顧著搶食，竟忘了拍照！
因為太好吃了，我還會再試，下次補照再Po

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努力打造我的桃花源。。。

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Example

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23^#

發表於 2012-10-31 00:31:22 |只看該作者.....

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21# Daisy68

從開始做之後抓四個月熟成，差不多剛剛好。
中間可以偷偷撈來喝，若是覺得有嗆味，就再多等等。若是覺得有酒味，就要加強攪拌唷。

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陳青

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24^#

發表於 2012-10-31 07:28:04 |只看該作者.....

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8# 鍾情山水

臭豆腐用的菌好像不一樣ㄛ
有人知道嗎？
Daisy68 發表於 2012-10-18 17:41

達人傳授做臭豆腐：
1、
去田裡摘紅骨莧菜2公斤整株洗乾淨不去根，他會結穗子，很容易分辨，一般休耕的田很多，再去菜市場買竹筍要筍殼約1斤，生鮮香菇300克，不是乾燥香菇，然後加入豆豉，(炒苦瓜那種，量越多越好，沒有的話買個小包裝集結300克)，加上十全大捕湯一分，(第一砲煮來喝不加肉，留藥渣做魯水)全部放到15公斤的水去煮開，不需要濾渣放涼之後加入鹼粉500克，拿木棍攪拌，放在大釀缸，每天要攪拌一次5分鐘，全過程不沾油，最好釀缸放戶外，約3星期即可，3星期後發酵成功測試方法，撈出魯水把豆腐浸砲6小時，會產生峰窩狀，就是成功可以拿去油炸。
2、簡單方式
去買一塊生臭豆腐，跟老板說你要回家自己料理，他就會給你了，因為臭豆腐泡過菌汁發酵，本身就帶有菌種，回去用一個塑膠桶有蓋子的，將那塊豆腐弄碎，加入野生莧菜，然後一鍋中藥水，十全大補湯藥材就好，然後繼續發酵10天就可以了，濾出魯水使用

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無諍三昧，斯為第一。

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limin

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25^#

發表於 2012-11-4 11:25:20 |只看該作者.....

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1# Daisy68

您真是太優了

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Daisy68

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az.yuan-yuan

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26^#

發表於 2012-11-6 08:18:36 |只看該作者.....

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21# Daisy68

從開始做之後抓四個月熟成，差不多剛剛好。
中間可以偷偷撈來喝，若是覺得有嗆味，就再多等等。若是覺得有酒味，就要加強攪拌唷。
Example 發表於 2012-10-31 00:31

可以放多久呢？

家母去世前製作了一些水果酒，至今仍被我封存著，大約十年了-----還可以喝嗎？

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Example

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27^#

發表於 2012-11-12 00:34:36 |只看該作者.....

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可以放多久呢？

家母去世前製作了一些水果酒，至今仍被我封存著，大約十年了-----還可以喝嗎？
az.yuan-yuan 發表於 2012-11-6 08:18

酵素可以放很久，我家的酵素在沒有冰存的狀態下，放一年都還很OK，然後就被消滅了（一年吃好幾甕酵素是怎樣？目前家裡快斷貨了）

水果酒要看有沒有濾渣，若是沒有濾渣就不適合久放；若是有濾渣，只要打開來聞沒有酸味或其他異味，也應該OK，只是味道可能會轉化成您想像不到的狀態。如果是蒸餾過的水果酒那就更棒了，越陳會越香，不知老兄家中的水果酒是哪一種呢？快快開來小試一下囉。

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Example

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28^#

發表於 2012-11-12 00:43:57 |只看該作者.....

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小聊一下～

最近我師父釀了一甕鳳梨酵素，剛好滿一週的時我去她那兒，她拿了一些正冒泡兒的汁液給我回家養酵母，因為她知道我有在做麵包。

一開始我其實有點猶豫，因為在漫畫烘焙王上面看到，鳳梨酵素其實會分解麵粉蛋白，讓麵團不成筋；但是另一方面，我又知道鳳梨酵母的發酵力很好，很想試試看。所以我做了一個假設：酵素是蛋白質，越用會越少；酵母菌是活的，越養會越多。最後這個酵母菌應該還是可以穩定下來可用。

上上週做了第一次鳳梨酵母麵包，不是一般的慘不忍睹；明明水量就減少了，打起來好好的一個麵團，經過八小時發酵後，變成半流體狀，烤起來當然也不怎麼樣，沒吃完就被我婆婆給丟了。雖然如此，我還是繼續餵我的酵母菌吃麵粉。

上週再做第二次，麵團狀態就很OK了，做出來的麵包柔軟有彈性，我又大把大把的加藍莓蔓越莓，做好隔天的早餐我吃下去的第一口，好吃到叫出來。剩下半個本來要留小朋友隔天當早餐，結果我外出返家後麵包已經不翼而飛。

結論是，鳳梨酵母是可以拿來做麵包的。但是初期要有犧牲打的準備，之後就可以做出好吃的天然酵母麵包囉～

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