美食DIY~柴窯麵包

unmind

無圖無真相



發酵程度與使用的酵母種類及溫度有絕對的關係，夏天時，若使用速效型酵母，第一次發酵放室溫即可，第二次發酵就需要到38度左右。
最早是直接用烤箱來當發酵箱，也有人用電鍋保溫，但實在不方便，後來用大保利龍盒加上鎢絲燈泡(調光)控制加熱，DIY了可以放三條24兩土司模的發酵箱，發酵的效果非常好

unmind

sunmin42 發表於 2013-8-30 11:38
偶以前用威寶麵包機攪麵都還要拿出手揉，最近麵包機掛了就用手工揉麵+摔麵沒有薄膜，成品都只能發酵8成很 ...

很多年前也跟朋友借過一台威寶的麵包機，當時就天真的以為只要晚上把麵粉、水及材料放進去，隔天一早就可以吃到麵包，後來研究了老半天還是沒能搞懂那台機器，最後連個麵包屑都沒做出來就投降了。

去年狠下心到costco搬了台威寶的烤箱回來，也開始了手揉吐司之路

872f457f

sunmin42 發表於 2013-8-30 11:38
偶以前用威寶麵包機攪麵都還要拿出手揉，最近麵包機掛了就用手工揉麵+摔麵沒有薄膜，成品都只能發酵8成很 ...

試看添加材料順序...也許可改變

1.液態材料/糖/酵母.....加勻攪拌後靜置10分(讓酵母融化及活躍)

2.粉狀材料/鹽........加入1.後揉搓成麵球糰狀再加入油脂(油脂太早加入會影響麵粉筋性)

3.發酵時注意溫度及濕度-
冬天(放入密閉保溫箱or烤箱加一杯熱水提高溫度及濕度)
夏天(室溫以保鮮膜密閉麵糰表面噴點水正常發酵即可)


發酵時間要觀察麵糰變化,
一般書都說第1/3次發酵40分鐘(那也不一定)
但冬天/夏天環境溫度濕度都會有些不同
自己在冬天曾發酵約1.5hr
都還不夠就一直讓它發酵
到約2倍大小

~~僅供交流希望有助益~~

相思園

872f457f 發表於 2013-9-1 09:12
試看添加材料順序...也許可改變

1.液態材料/糖/酵母.....加勻攪拌後靜置10分(讓酵母融化及活躍)

做麵包我喜歡用經驗來看待.
有時書面的資料只能當參考.
天氣.溫度.濕度.....當然...
也要看心情
心情好.麵糰就會發的白拋拋.幼咪咪.
隨興的作.隨性的烤(用手試溫度)
開心就好~~

相思園

unmind 發表於 2013-8-30 20:01
無圖無真相

不知大大可以分享一下.自己那偉大的發明
發酵箱嗎?

872f457f

這樣季節下雨天
是最適合以室溫來作麵包
溫度28度/濕度80%
以高筋搭配中筋麵粉拌勻
台式軟麵包材料
選擇為當季小蕃茄+醃起士
一般烤箱上火180下火150
約18分後的
蕃茄起士麵包




按這裡顯示圖片

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unmind

相思園 發表於 2013-9-1 10:13
不知大大可以分享一下.自己那偉大的發明
發酵箱嗎?

相思園大，
沒那麼偉大啦！
簡單的DIY 就會有大大的效果，晚一點貼照片上來

unmind

unmind 發表於 2013-9-1 17:30
相思園大，
沒那麼偉大啦！
簡單的DIY 就會有大大的效果，晚一點貼照片上來

趁著今天做吐司順便拍個照片，個人經驗，做麵包最重要的步驟就是發酵，一旦發酵步驟沒問題麵包就一定會成功，而好不好吃就是另一個問題了。
自己吃的以健康為主，這個手揉土司除了速效酵母外沒加任何香料、奶油及改良劑，油脂的部分改用橄欖油，水的部分全部用鮮奶替代，個人喜好軟一點的麵包，所以會先做湯種。

#1 相思園大，這就是我DIY的簡易發酵箱，材料是要來的蘋果保利龍箱、60 W燈泡一組、調光器一組及簡易的電子溫濕度計(sensor有延長線)，第二次發酵我通常只控制溫度(不超過38度)並沒有特別注意濕度，有時候會在燈泡下方擺一杯水增加溼度，這個發酵箱在冬天做第一次發酵時也是很好用。

#2 很便宜的溫度計還滿實用的，發酵中....

#3 第二次發酵，使用發酵箱約40min就差不多有七八分了

#4第二次發酵約七、八分滿，烤箱預熱及刷蛋液

#5 這一小條先出爐馬上被磕光

#6 麵團沒揉到薄膜一樣會牽絲...

#7 兩條24兩成品，又可以撐一個禮拜了....

相思園

unmind 發表於 2013-9-1 23:59
趁著今天做吐司順便拍個照片，個人經驗，做麵包最重要的步驟就是發酵，一旦發酵步驟沒問題麵包就一定會成 ...

您作的土司看器來好好吃喔~
油(嘴吧要有點噘起來發音)亮.油亮的.
有賣相~

unmind

相思園 發表於 2013-9-2 12:36
您作的土司看器來好好吃喔~
油(嘴吧要有點噘起來發音)亮.油亮的.
有賣相~

相思園大，
有機會大家交流交流，看來板上還有滿多大大自己做麵包的