馬祖老酒DIY...(蒸餾精華...)

abelchen

eastern 發表於 2018-2-22 15:33
是應該封起來的,但各家說法分歧...並沒有說得很清楚...

謝謝提醒! 立馬封口!...

瓶口的繩子改用橡皮筋有水封的效果。白殻是複合菌產品。先運作的糖化菌是好氧菌，不要密封。後運作的醇化菌則厭氧，宜密封。我沒做過這種紅麴酒，私以為，這類型的甜酒應該全程不完全密封，不織布是很好的選擇。

eastern

abelchen 發表於 2018-2-22 19:12
瓶口的繩子改用橡皮筋有水封的效果。白殻是複合菌產品。先運作的糖化菌是好氧菌，不要密封。後運作 ...

為了釐清是否密封,找到一些資料,如下:

老酒的秘密 ( 第四十五屆中小學科學展覽會)

https://activity.ntsec.gov.tw/ac ... ary/0815/081527.pdf

在釀酒過程中，為什麼要先將蓋子打開，後來才關起來？

酒麴中就含有黴菌和酵母菌這兩種菌類，蒸米是為了方便黴菌繁殖與利用，

裝罐後先不蓋增加空氣流通，以利黴菌生長（黴菌屬好氧菌）來將澱粉液化轉為葡萄糖，

放置數天期間澱粉液化、糖化使酵母增殖成為強勢菌種，酵母菌便能大量繁殖發酵，

此時就應該少跟空氣接觸以利酵母菌作用，接下來的時間，糖化酵素繼續把澱粉分解成糖，

酵母把糖轉化成酒精，兩種反應同時進行。此時也因為酒精度和酸度提高，使得酵母開始死亡，

而發酵停止的成因有二：

一、酵母菌不耐酸和酒精，死亡停止發酵。

二、糖類被分解完畢，酵母菌停止發酵。

eastern

二步曲之三

2/23攪拌前



攪拌後



2/24攪拌前



攪拌後

eastern

2/25攪拌前(明顯看到米粒已經下沉許多,且發現有發酵的泡泡往上冒...)...



攪拌後(明顯看到米粒已經下沉)

daveyen

請問eastern，這代表好了是嗎?可以直接喝的意思嗎?

Zefram

daveyen 發表於 2018-2-26 18:21
請問eastern，這代表好了是嗎?可以直接喝的意思嗎?

還早...發酵還沒開始作用...

之前釀酒 發酵時就像搖過的汽水一樣 瘋狂冒泡

eastern

daveyen 發表於 2018-2-26 18:21
請問eastern，這代表好了是嗎?可以直接喝的意思嗎?

約五-六天的每日攪拌一次後,全部米粒幾乎皆已沉澱,就可以不用再攪拌了!

便要進入下一個流程了...



密封罈口自製造日起30-40天,即可完成!...

森林小屋

感覺已經聞到香味了,等不及喝上一口

daveyen

請問eastern，你指的約五-六天的每日攪拌一次，是只每日攪拌一次完，就封口一次嗎?
自製造日起30-40天,即可完成，是只可以直接喝的意思嗎?還是要再蒸餾??謝謝

eastern

daveyen 發表於 2018-2-27 15:38
請問eastern，你指的約五-六天的每日攪拌一次，是只每日攪拌一次完，就封口一次嗎?
自製造日起30-40天,即可 ...

前五-六天的每日攪拌一次,用意是將米粒攪拌沉底

每日攪拌一次完,就用紗布暫時封口,要讓它與空氣接觸充分發酵之作用

自製造日起30-40天,即可飲用沒錯! 只是要先將紅糟與酒分離...