請問地瓜葉

BlackDragon

長輩種一輩子的菜也沒聽過豬菜會苦的！
偶爾會看到肥料一大把大把的再灑∼

水分呢∼
我自製的灑水器常常都橫越在那個區域，所以水分也不會太少！

到底苦的原因是甚麼？？？？
品種？環境？人為？
我只知道∼我家沒這問題！


空心菜、絲瓜會黑？




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黃金檸檬

BlackDragon 發表於 2015-9-8 20:21
長輩種一輩子的菜也沒聽過豬菜會苦的！
偶爾會看到肥料一大把大把的再灑∼

空心菜、絲瓜會黑？?

這是甚麼意思?

BlackDragon

黃金檸檬 發表於 2015-9-23 22:43
空心菜、絲瓜會黑？?

這是甚麼意思?

有些人的空心菜炒起來會黑掉！
絲瓜也是一樣！！炒過後不是綠色，而是白色部位變灰黑色！

黃金檸檬

BlackDragon 發表於 2015-9-23 23:18
有些人的空心菜炒起來會黑掉！
絲瓜也是一樣！！炒過後不是綠色，而是白色部位變灰黑色！

那應該是火候控制的問題，不關絲瓜跟空心菜的事吧?

如果是我掌廚，應該也是這樣，(雞肋雞肋...)

逍傻

BlackDragon 發表於 2015-9-23 23:18
有些人的空心菜炒起來會黑掉！
絲瓜也是一樣！！炒過後不是綠色，而是白色部位變灰黑色！

空心菜發黑可能原因.土耕比水耕容易黑.老欉.收割次數多也會.基本上含鐵質的蔬菜烹調時就比較容易黑.尤其是烹調過久

火候不足.接觸空氣過久等.放意點檸檬汁可改善.絲瓜要煮時才去皮切塊.蒂頭盡量切乾淨.好像採收後期也比較會黑

BlackDragon

火侯問題，水耕土更隨人講；煮食的人未必是種植的人！
一割兩割三割；我家小本的空心菜有人還指定要老莖，我自己則是只取嫩芽老莖割除！

LeonLi

BlackDragon 發表於 2015-9-23 23:18
有些人的空心菜炒起來會黑掉！
絲瓜也是一樣！！炒過後不是綠色，而是白色部位變灰黑色！

絲瓜炒了會黑??
上週看料理節目 阿基師示範炒絲瓜中
特別提示二個重點
1.絲瓜刨皮後嚴禁泡水
2.炒時務必加熱水 不可加冷水
以上作法確保快熟又翠綠................................

阿基師的撇步 我還沒試過 不知靈不靈哦....

robertday

大地彩妝師 發表於 2015-9-6 16:41
大大
請教一下
那個專門吃葉子的地瓜

秋天開花後冬天土裡會長白色小地瓜

逍傻

BlackDragon 發表於 2015-9-24 01:02
火侯問題，水耕土更隨人講；煮食的人未必是種植的人！
一割兩割三割；我家小本的空心菜有人還指 ...

其實那些原因.並非每個人都能體驗充分.或完全正確.像阿基.他們是專業廚師.對食材進貨各種品質.都有多年跟大量的煮食

經驗.同樣煮食方法.就算非高比例.或微量差別.也都會列入選材參考.家庭式料理各戶更是差異大.不過發黑能確定的就是產

生氧化

Zefram

逍傻 發表於 2015-9-24 09:50
其實那些原因.並非每個人都能體驗充分.或完全正確.像阿基.他們是專業廚師.對食材進貨各種品質.都有多年跟 ...

沒錯 菜瓜品種 也有關係

澎湖菜瓜 比較不容易變黑

跟火候完全無關


買過澎湖菜瓜 跟普通菜瓜去炒  澎湖菜瓜就是不會變黑


水耕空心菜 湯一定不會變黑 且難吃
土耕空心菜 湯會變黑 但很好吃



阿基師只是逆轉氧化過程 但這種調理過的菜 不會比原味的好吃