練習做包子、饅頭

Example

饅頭不要二次發酵，太耗麵粉，麵包其實也不需要都二次發酵的，歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕，不輕盈，就是蒸之前的發酵時間不夠。發酵的時間要看麵團調整，不是固定的。用按壓的方法或觀察體積變化都可以，沒發夠的饅頭除了吃起來偏硬之外，蒸完還會皺縮。

蒸的時間寧可過長，不要不夠。蒸的時間不夠也會造成皺縮。

這一篇我覺得寫得很好，可以學到很多眉角：
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280321

Zefram

Example 發表於 2018-4-18 09:11
饅頭不要二次發酵，太耗麵粉，麵包其實也不需要都二次發酵的，歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕 ...

我也是都看周老師的

比較詳細

但這只是基本的做法

跟外面麵包店再賣的口味不一樣

外面的 較甜較油較濕

oldtree

Example 發表於 2018-4-18 09:11
饅頭不要二次發酵，太耗麵粉，麵包其實也不需要都二次發酵的，歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕 ...

沒發夠的饅頭除了吃起來偏硬之外，蒸完還會皺縮。

續47#
麵團加粉揉至不黏手，成團後不做發酵，先分成小團置於紙上等其膨脹後再放入電鍋，以一杯水蒸，跳起掀蓋，不用悶。

最近依上述步驟做了兩次，皆成功，據此確認此方法可行。

----po文後補充----

麵團內當然要加酵母

Zefram

上星期六買了中筋 結果星期一才收到麵粉 pchome遲到給一百

今天才有空做

oldtree

續53#
有個問題請問home大們：依53#的做法雖成功，但因分成小團等發酵膨脹時，麵團會坍塌成扁平型，因此蒸成後外型成餅狀不像饅頭，有解否？

Zefram

oldtree 發表於 2018-4-30 16:07
續53#
有個問題請問home大們：依53#的做法雖成功，但因分成小團等發酵膨脹時，麵團會坍塌成扁平型，因此蒸 ...

很像發酵過度

夏天發酵的速度很快 如果成型了 就趕快開蒸

不然會變酸

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夏天做饅頭

如果酵母沒死 我揉完麵團 然後開始切割麵團完畢後

通常就已經發酵完成了 不需等發酵

這是理想狀態 就可以放蒸籠紙直接開蒸

2home

Zefram 發表於 2018-4-21 15:33
上星期六買了中筋 結果星期一才收到麵粉 pchome遲到給一百

今天才有空做

做的很漂亮...中間是包子嗎?還是剩料?

Zefram

2home 發表於 2018-4-30 22:30
做的很漂亮...中間是包子嗎?還是剩料?

是頭尾切割剩料

oldtree

麵團分成小團後，每團都軟軟的，用手拿起放入紙上這個動作，因抓力加上麵團本身的重量，總會對麵團施加壓力而留下凹痕，但看樓友們的圖片，已經放在紙上的麵團表面相當飽滿，將小麵團移到紙上有什麼技巧嗎？

一般，饅頭放久了變乾，剝開時會掉麵屑，而如果是剛做現蒸，看起來表面光滑，壓下去也會回彈，吃起來算Ｑ彈不覺乾澀，但剝開時卻像放久變乾的一樣會掉屑，是不是揉麵團時水份太少的關係？

本以為幾次的成品算成功了，但被後續遇到的問題打臉了，結論不能下的太早。

Zefram

oldtree 發表於 2018-5-10 17:22
麵團分成小團後，每團都軟軟的，用手拿起放入紙上這個動作，因抓力加上麵團本身的重量，總會對麵團施加壓力 ...

我是未發酵麵團 揉好麵團馬上切割 所以後面發酵過程 凹痕會回彈

掉屑 可能手粉太多 也可能你揉麵團揉的不夠紮實

饅頭製作還蠻制式化的 建議下次製作成功時 可以紀錄從揉麵團 到分割每一個步驟的時間

我之前的印象就是 做饅頭速度要快 只有到發酵步驟 才能慢慢等