請前輩達人朋友們推薦一下用啥麵粉?還有為什麼? [複製鏈接]

ShareRain

長青會員

Rank: 8 Rank: 8

1^#

發表於 2019-4-3 19:30:20 |顯示全部樓層

我都只買10kg裝的中筋麵粉，小包的好保存，但單價高，包裝多。
主要考慮在受潮(大概3到5個月）前吃完，所以不一定麵包用高筋，餅乾用低筋。
麵包，餅乾，麵條，蛋餅，玉子燒，包子饅頭，一律中筋。
口感會有差，但還是可以做一些調整。
自己吃的，不太計較非得要和外面的一樣。

1 查看全部評分

taiwanbigmary

使用道具舉報

ShareRain

長青會員

Rank: 8 Rank: 8

2^#

發表於 2019-4-5 00:00:44 |顯示全部樓層

高中低筋最主要的差別是蛋白成分，比例也沒差很多。
筋指的是撕斷的力氣，除了蛋白成分影響筋性，攪拌或搓揉更會影響筋性。

例如，一般的蛋糕餅乾是用低筋，但如果低筋經過搓揉攪打也會出筋性。
所以做餅乾只能混勻，不能揉，而油糖成分和烤的火力時間都會影響口感。
有的餅乾種類需要筋性，所以會加一些中筋搓揉，或不加中筋，增加搓揉，效果差不多。

當突然想做麵食甜點，家裏準備的麵粉不像開店的那麼充分，是可以透過混合麵粉，調整發酵，搓揉和烤的火候，來達到想要的結果。

食譜是一種參考，買來的麵粉吸水性不見得固定，酵母，室溫，烤箱也不一樣。
冬天發酵慢，酵母和發酵時間要多一點，要見機行事。

Rank: 8 Rank: 8

3^#

發表於 2019-4-10 12:23:16 |顯示全部樓層

蛋餅是麵糊煎的，沒有層次感，想要脆口和嚼勁不容易，因爲沒有揉過，沒有筋性，加些玉米粉有助於變脆，但效果有限。
麵糊的變化很多，加蔬菜，起司，奶粉，水果絲，甜的鹹的都可以。

葱油餅有層次感，是麵糰擀成内部為多層的薄餅去煎烙的，想要達到脆口又有嚼勁，可以在餅皮内塗上油酥。
葱+油+一點麵粉是簡單的油酥，用豬油會比較香。

2 查看全部評分

使用道具舉報

2home站內搜尋

返回列表

回覆：請前輩達人朋友們推薦一下用啥麵粉?還有為什麼?

請前輩達人朋友們推薦一下用啥麵粉?還有為什麼? [複製鏈接]

回覆：請前輩達人朋友們推薦一下用啥麵粉?還有為什麼?

瀏覽過的版塊