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從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包 [複製鏈接]

水頭屋

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發表於 2012-10-16 18:48:34 |只看該作者.....

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本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-16 19:08 編輯

受limin大的酵素製作PO文啟發(2home真是一個好的學習平台)

http://www.2home.com.tw/bbs/view ... &extra=page%3D1

於2012.9.10 製作五果酵素(木瓜、蘋果、紅心芭樂、檸檬、葡萄)，五果並沒特別去選擇，只是當天冰箱剛好有這五種水果，其中木瓜、紅心芭樂是自家2home收成。
因沒有菌種可用，就以一層水果一層糖的方式來製作酵素
瓶口包保鮮膜的地方，纏繞包了3層保鮮膜

一星期後，看到已冒泡的自製五果酵素，動起念頭想要作天然麵包，就撈起兩大匙酵素液當酵頭，加上等量的麵粉，養起天然酵母，連續兩天，第三天起改加水及等量的麵粉餵養

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養了一星期，就用這天然酵母試作瑪格莉特披薩(新鮮羅勒/蕃茄/莫扎瑞拉起士)和紅酒蔓越莓歐包，披薩是薄皮的，雖然也是第一次作，但好吃的程度和Amici的瑪格莉特披薩差不多。

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經隔夜長時間自然發酵的歐包，外酥內Q，完全沒有以商用酵母製作之麵包的咬舌感，一出窯尚未放涼，馬上食用，也不會有的脹氣，這應是天然酵母的緣故！

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總之，從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包是一連串意外組合，一次再一次的意外驚艷。
這過程，讓我興起要發掘窯烤美食之無限可能的念頭，對我而言，這應該只是一個開始而已。

柴燒窯可輕易在400~500度的溫度下操作，其遠紅外線熱能穿透力，是烹飪的絕佳工具
在此，我有一個想法，我想以我2home柴燒窯(@新竹橫山)作為發掘窯烤美食的平台
歡迎2home的美食興趣者，提出自己窯烤美食方案
當匯集到適度的窯烤美食方案(4~8個)時，就安排開窯。
以上，只是初步構想啦，歡迎提看法。

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努力打造我的桃花源。。。

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鍾情山水

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發表於 2012-10-16 20:34:45 |只看該作者.....

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本文章最後由鍾情山水於 2012-10-16 20:37 編輯

good idea!
我自己也用蘋果酵母作土司
的確很美味
看來要好好構思個美食方案才有機會參加囉!

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az.yuan-yuan

鍾情山水心清意閑

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winhuang

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發表於 2012-10-17 11:29:40 |只看該作者.....

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整個過程讓我驚艷、天然酵母養成更是領教。

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winhuang

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發表於 2012-10-17 11:33:33 |只看該作者.....

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酵母除了麵糰發酵之外，不知是否還可以有其他的用處？很想知道它的機制。

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janey

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發表於 2012-10-17 11:41:58 |只看該作者.....

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不敢發聲

因沒柴窯也不會做麵包點心
但可當試吃員

可以嗎

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發表於 2012-10-17 15:59:20 |只看該作者.....

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5# janey
美食PK
當然需要裁判囉
可是我也想當裁判ㄋㄟ

努力打造我的桃花源。。。

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水頭屋

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7^#

發表於 2012-10-17 16:54:37 |只看該作者.....

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4# winhuang

網路找到的資料，供參
酵母(yeast)是單細胞的菌種，目前約有160種已知的酵母，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在業界所俗稱的『發酵作用』，就是酵母將醣類轉變成醇類、有機酸、芳香化合物及大量二氧化碳的生化作用。

酵母進行式：
　　　　酵母
　葡萄糖 →→酒精 +二氧化碳 +芳香化合物 +熱

看來酵母主要的用途是釀酒和烘焙，不知道在美食上的應用還有那些？

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