玩釀造

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在水頭屋大大的酵素發言裡，有講到我家的做法，來貼照片跟大家分享一下


這是實驗中的青梅酵素兩缸，左邊是五六分熟的青梅，右邊是七八分熟的青梅，另外還有一位大缸在等著接下來要採的黃梅。
大缸就用透明素膠布輓菕A比較好觀察內部狀況；每天開封攪拌一次，攪拌的時候會冒出很多氣泡，盡量把空氣往下壓進去，也把表面的果粒壓進湯汁裡，一直浮在表面沒泡到糖水的話會容易發霉。
黃梅酵素我們家已經做了兩年，今年跟朋友在討論梅類產品的時候，有講到煮梅精是很辛苦的事，到底有沒有別的做法可以取代梅精呢？
中醫朋友說梅精主要的幼蘑茼菮鞳u青梅酵素」，也釦漇C梅拿來用酵素的做法做，也可以得到類似的幼纂C
只是青梅會苦，不知道做酵素以後能不能喝（其實梅精也很難喝啊∼）
實驗到現在大約過了一個月，發現初期的時候會苦，但是發酵完之後苦味就不見了，估計差不多是發酵時的有機酸跟造成苦味的生物鹼中和這一類的反應，所以目前的酵素汁嘗起來是不苦的。

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這一群瓶瓶罐罐，用保鮮膜封口的甕是已經熟成的酵素：蜜蘋果、青木瓜、檸檬柳丁跟去年的黃梅酵素
中間的玻璃甕裡是黃梅露，前面是新釀的，後面是去年的。新釀的黃梅露現在正是冒泡時節，瓶口不能密封，只要稍微封一下再開說A就會聽到「啵」一聲。所以上誑u是虛掩著擋蟲，這個時間從泡下去開始起算，一週後開始大量發酵，大約要兩∼三週才會較和緩，梅子也會從鼓漲變成皺縮。今年要試試看梅子縮了就撈出來，讓汁液繼續發酵，看味道會不會更好。
有貌熙麻|，是我們用自釀的米酒浸泡的藥酒，才泡下去兩個月，要再兩個月以後才可以喝唷。
後面的塑膠桶，是我今年試做的Q梅，還在第三次加糖當中，接下來也會放入玻璃甕中保存。

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話說前年我們跟一位朋友用不同比例各自釀了一甕梅酒，結果我們的太甜，她的太酸，喝起來都不夠滿意。雖然可能把我們的兩甕倒成一甕可能就差不多，但是秉持科學的精神與太多的梅子，我還是把我們比例的中間內插四個點，來逼近最佳糖梅釀酒比例。

christine

http://pic.2home.com.tw/2home/images/1304/8147a01a3b57af148ab4518ddcf4daf4.jpg
話說前年我們跟一位朋友用不同比例各自釀了一甕梅酒，結果我們的太甜，她的太酸，喝起來都不夠滿意。雖然可能把我們的兩甕倒成一甕 ...
Example 發表於 2013-4-22 00:26

大大 : 請問就您經驗釀梅酒的糖和梅子比例多少為佳 ? 跟您訂了二十斤的黃梅準備釀酒 , 如果熟度較高的黃梅 , 糖的比例是否應該適度減量呢 ?

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大大 : 請問就您經驗釀梅酒的糖和梅子比例多少為佳 ? 跟您訂了二十斤的黃梅準備釀酒 , 如果熟度較高的黃梅 , 糖的比例是否應該適度減量呢 ?
christine 發表於 2013-4-22 11:13

是的，我家的梅子黃了會甜，剛剛吃一個，甜中帶酸。目前大概是糖:梅子=1:3.3左右會有不錯的梅露，但建議等劇烈發酵過後就開始嘗味道，當酸度OK的時候就把果粒撈起來，泡越久會越酸。盡量保持果粒的完整，釀起來的酒汁會比較清澈。撈起來的梅子可以另外儲存拿來吃，去年撈的酒梅大受好評，一直有人要我賣他吃，可惜去年釀的不多，一下就吃光囉。
若是要釀造蒸餾用的梅酒，應該可以用到1:4的比例，糖太多的時候發酵比較差，少一點的糖發酵會比較快唷。

christine

Example大：再請教您說等劇烈發酵後酸度OK就可以撈起來，大概是多久時間？確實以前自釀的梅酒都是又濃又酸，口感不好，這次能有專家指點，讓我更加期待了！

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試喝了我那四瓶梅酒，得到以下結果：
甜度: 2.7>3>3.3>3.6
酸度: 3.6>3.3>3>2.7
酒精度: 3.3>3.6>3>2.7
發酵完成度(指還有沒有再冒泡泡): 3>3.3>2.7>3.6

整體平衡感，我覺得用3倍，也就是3斤梅子1斤糖來釀， 我比較喜歡喝。
若是要發酵快一點，可以把糖的量再降低到3.3:1，酒精濃度可以提升最快，等發酵完成後把酒汁濾出，再加糖調甜度就可以了。

以上數字應該會受糖的使用(我這次用的是白冰糖)及梅子的狀況而略有不同，僅供參考。

最近特地去找釀造酒的資料，才知道釀造的水果不可以泡太久，當停止冒泡泡之後就該把酒渣濾掉。有些人會稍微後發酵一段時間，讓酒精度更高些；當酒精度達到目標濃度之後，就要把酒汁裝瓶放入冰箱，味道才不會變掉。根據之前的經驗，釀造酒陳化沒有太大的好處，味道口感都不會更好，要蒸餾過的酒才適合久放。

山上有前地主留下來的大桶子，等這場雨結束後要上山去撿完熟掉落梅子來做蒸餾酒，蒸餾酒的糖只要用1:4就夠了。

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6# christine


我這次實驗的經驗值是一個月，但是我做的時間比較早，那時候天氣比較涼，梅子的狀況也不太一樣。
您還是經常去看它，激烈冒泡泡的時候肉眼就看得很明顯，等到泡泡的量明顯減少，梅子開始皺縮，密封後放氣的量也不多的時候，就可以撈起來囉。