青梅酵素

鍾情山水

在坊間水果酵素的做法很多
通常是綜合水果加益生菌的方式
經過自己的研究心得
每種水果會有自己的酵素成分
如果採用綜合型做法
僅以同一種益生菌作為促進發酵的菌種
我的疑問是
1.每一種水果酵素都適用同一菌種來促進發酵嗎?
2.綜合型的做法在融合發酵的過程中究竟是彼此加分作用還是減分這部份無法得知?
3.到底加了什麼菌種咧?不知道大家清楚嗎?
為了澄清心中疑慮
回應疑問1&2:每次我只做一種水果
回應疑問3:做酵素我不加益生菌---電影侏儸紀公園的片尾名言:生命會尋找自己的出路,於是我相信每一種水果在自然界中會有其相對應的益生菌種,在發酵的過程中他們彼此會進行自然的融合
這樣做酵素的方法有點辛苦
特別是那些難洗難乾又要切的水果,像桑甚鳳梨蘋果等
不過只要有益於健康辛苦也是值得
從去年到現在單一蔬果
我和太太已經完成葡萄,蜜蘋果,鳳梨,紅蘿蔔,牛蒡,橘子,橄欖,蕃茄,現在的青梅
其實做法不難過程比較費工而已
水果和細冰糖(二砂亦可)的比例是1:1(原料如照片1)

但基本上要以容器大小可以容納的量為製作標準
市售容器大小通常是22瓶(斤)或36瓶(斤)
所以就準備11斤的水果和11斤
將水果徹底洗淨後最後用"冷開水"洗淨過水
然後靜置到完全風乾(不可晒乾可用風扇吹乾)
瓶子比照水果洗淨處理
以一層水果一層細冰糖鋪疊(如照片2)

最後用洗淨殺菌過的棉紗布暫時封罐
當天即可開始攪拌(攪拌完紗布要封好)
前幾天糖尚未溶解較難攪拌
之後糖水多容易攪拌
記得早晚攪拌至冒泡(勿溢出)(如照片3)

如是者七七四九天後
以殺菌過的棉紗布封罐放陰涼處10個月後飲用

另外進階版作法同上
不同之處在
除了1:1的水果冰糖外
再加半斤到一斤的蜂蜜(作用在促進發酵增加保存期限)



再來攪拌天數不同
進階版做法是每天早晚攪拌冒泡12天左右
要再加上與1:1:0.5的有機糯米醋
也就是2:2:1的水果:冰糖:糯米醋

加完有機醋後5~6天以原塑膠蓋封罐靜置壹年後開罐飲用
這是酵素醋的做法可以同時享受酵素和醋的好處
口感上不甜較溫潤
我經驗是
水果酵素需要耗氧來增加發酵所以會冒泡產生二氧化碳和水
而水果醋或酒則不需要耗氧過多,也因為不耗氧所以會產生酒精和水(這些原理目前小學五年級自然有講到)
因為做酵素前可能要先做點功課
切勿人云亦云
弄清楚了再做才能得到自己所需
至於水果酵素裡多醣體的好處網路研究報告很多
和其他昂貴的菇類多醣體皆有異曲同工之妙
所謂信者恆信
喝了有無功效
真的只有自知
目前為止我喝了有效改善體質很多
尤其是酵素之王---青梅酵素或梅精
各位可以多多嘗試!
以上分享請大家不吝指教

Example

請問山水大的青梅酵素苦不苦？我們家今年釀了一缸，老公說後勁有苦味，我倒是不覺得。
果肉吃起來有介於脆梅與Q梅之間的口感，我蠻喜歡的，我老公說他比較喜歡另一缸黃一點的。太黃的梅子做完酵素又剩下果皮跟籽，沒肉了。

我最近也在找跟這種酵素有關的資料，因為我家做酵素也都是用自然發酵，不用菌種做的。經驗是要打很多氣進去，才能發酵完成，我去年釀的黃梅酵素到現在開瓶都還有氣。後來推敲的結果，酵素裡面醱酵的步驟最終應該是生成酯類。

也就是糖經過酵母菌醱酵後便成酒精，
酒精打入氣體，氧化變成乙酸
乙酸再與酒精進行酯化反應得到酯類。
中間應該可以產生許多酵母菌的代謝物，以及保留自水果本身的成分。酵素本質是蛋白質，不像維他命那麼容易氧化流失，也許也會留下來(這部分待查)

鍾情山水

請問山水大的青梅酵素苦不苦？我們家今年釀了一缸，老公說後勁有苦味，我倒是不覺得。
果肉吃起來有介於脆梅與Q梅之間的口感，我蠻喜歡的，我老公說他比較喜歡另一缸黃一點的。太黃的梅子做完酵素又剩下果皮跟籽，沒 ...
Example 發表於 2013-5-20 18:20

正常的青梅酵素是不會苦的
反而是會回甘
入口會有一種溫潤且極為舒適的美妙感覺
我們全家都很喜歡喝酵素
真的做來不及喝(事實上我去年七約才真正開始做酵素，現在封罐中還不能喝)
所以現在喝的除了是慈濟師姐分享，不足的就購買可以信賴的商家所製作的有機青梅酵素和梅精，以便隨時補充。
對於酵素有一種說法是：
"人體酵素有多少,生命就有多長!"
當然這句可能只是hypothesis
需要被人驗證的
而現在我正在做這樣的人體實驗
我相信：普遍醫界都認同的健康基本論調是
偏酸的體質容易生病甚至有比較容易罹癌的可能
那如何產生鹼性的體質成了此刻重要的課題?
最簡單的方法是吃鹼性食物
所以多吃蔬菜水果是基本的養生之道
此外
我的體驗是喝酵素和吃梅精是預防疾病最為有效的方法(強調一下是個人經驗!)
我的經驗是
十一年前在博士班進修
壓力和日夜顛倒的生活
造成原本強健的身體出現警訊
這段歷史容後補充
先敘述和酵素結緣的這段
畢業後有感身體更加有異
無食慾肚子痛腸胃不適等
於是全家開始盡量吃素吃生機飲食
三年前我開始補充葡眾乳酸菌想用來改善腸胃問題,但效果並不明顯
期間肚子還是常常不舒服
看醫生吃了二年多的藥,照幾次腸鏡都沒問題,還是找不出原因
我決定要放棄西醫不吃西藥
另尋他法(其實是一籌莫展)
拜老婆很愛看書之故
我們一起探尋各式對身體有益的療法
而這個動機的另一個主要因素是
我兒子有嚴重的異味性皮膚炎(這個部份也是一段long story)
礙於篇幅
我們的結論是
目前西醫僅有美國有一支脈強調”自然醫學”
和中醫的療法很類似
以自然的療法來善待我們的身體
是我們最為認同的
而食療又更於藥療
所謂病從口入
有病不外乎是亂吃
病重又可能是藥害的
所以重視每一餐每一種食物的重要性
以自然無毒為最高食用原則
我們現在的生活是
自己做豆漿麵包、做清潔劑、做肥皂、做酵素、做三餐帶便當
生活充實又健康
對了關於食療
後來我吃酵素和梅精後
肚子就不痛了
早上起床的鼻炎也改善了
覺得要感冒了就吃維生素C丙酮
這一年多來身體感覺和幾年前差很多!
自己學習科學近二十年
對於食療和中醫深覺---
真是神奇!

susan

鍾情山水弟:請教一下：因為種的木瓜收成，最近買了鳳梨蘋果等做了2罐水果酵素（10/17做的），小罐是全部加蜂蜜，另一罐大罐的有放橄欖十斤及上述水果，是加砂糖及蜂蜜。
一 兩天就會攪拌一次，結果到今天已經7天了，都沒看到有發酵的影子，有何辦法嗎？

susan

鍾情山水 發表於 2013-5-24 15:44
本文章最後由 鍾情山水 於 2013-5-25 06:02 編輯

鍾情山水弟：請教一下：自種木瓜收成，又買鳳梨及蘋果等等做了2罐水果酵素，小罐的全部加蜂蜜，大罐有10斤橄欖加上述水果等，在10/17日做的，一 兩天就會攪拌一次，已過一星期了還未見發酵起泡，不知為何？是否正常，如果不正常，有啥辦法？請賜教，謝謝

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susan 發表於 2013-10-24 17:51
鍾情山水弟：請教一下：自種木瓜收成，又買鳳梨及蘋果等等做了2罐水果酵素，小罐的全部加蜂蜜，大罐有10斤 ...

susan 大大
才一個星期請再等看看
我今年3/30做的(用單一黃梅)
圖為4/24發酵的情形
每種水果不同

鍾情山水

susan 發表於 2013-10-24 17:51
鍾情山水弟：請教一下：自種木瓜收成，又買鳳梨及蘋果等等做了2罐水果酵素，小罐的全部加蜂蜜，大罐有10斤 ...

您好
不管是加全糖或蜂蜜
基本上要等糖液和果液充分融合後兩三天內就會產生泡沫
也就是酵素
果液中的天然酵素經由糖分的餵養
果中酵素可以被保留下來不容易變壞
這是老祖宗保存食物營養的獨特智慧
讓我們可以隨時都吃得到四季水果的養分
倘若攪拌後沒有泡泡
個人以為有兩種情況
第一
製作過程有水分或遭到污染
７∼１０天後如有伴隨白色物產生表示可能發黴
那就是壞掉了
第二
沒有發黴產生
就是放的時候比例不對
可以再增加糖份試試看能不能再使其產生泡泡
每一種水果酵素的成分與性質不同
製作上可能變因比較多
建議採用單一水果試試
對了你是用我的方法做的嗎？

Example

我家的青梅酵素好好喝，如我預期的，有機酸中和了生物鹼，苦味沒了，留下梅子的清香，梅子也好好吃，明年可以再多做些。
最近新做的是山楂與檸檬酵素，我超喜歡檸檬的精油味，這次特地切薄片，等發酵完成後把檸檬片脫汁略晒乾，再拌上自打的梅子粉，就是超讚的蜜餞。

混合酵素我算有做過，一樣會成功。重點是水果不能去皮，天然的酵母菌都在皮上，去皮較難發酵喔。

og2h

1.蜂蜜要發酵 ,要中後期加進去.

先用白糖養酵母.然後再放蜂蜜.

蜂蜜是一種殺菌的糖.
放蜂蜜會殺死所有菌類.

中後期放進去,已經有出水,也有酵母.
可以分解蜂蜜的糖份.


2.梅子 桃子 李子都會苦.
這些種子都含有有機的毒素 氫氰酸...
吃越靠近種子的地方越苦.

3.把已會發酵,發酵完的汁或果渣,
引種到要發酵的其它瓶內.
這樣引種比較快..
停止發酵後,有兩趴的酵母菌種會活著.

og2h

發酵的過程

就是把糖類變成氨基酸.

簡單說 就是水果 ,變成了澱粉跟香料
跟肉跟蛋白質 跟酒精跟各種有機物.


酒只要密封,放多久都沒問題.
等於罐頭了.
發酵的過程等於把細菌都趕出去了.
只留下酵母菌活動後的封閉生態.

至於酒會放越酒越香 .
就是 酒內物質 輪番的氣化液化跟混合後
能隨著時間產生更多量跟多種的的有機化合物.
香氣就更豐富了.