韓國泡菜的作法 [複製鏈接]

william8864

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發表於 2009-12-9 22:08:09 |只看該作者.....

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超喜歡吃韓國泡菜, 自己嘗試做不過還是少了什麼. 前些時去韓國街買了韓國辣椒粉, 準備等自己種的包心白菜好的時候做成韓國泡菜. 下面是網路上找到的作法, 提供參考, 若有泡菜高手也發表一下意見吧! 感恩.

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泡菜是把蔬菜泡在鹽水中保存。自古以來，人們由經驗得知，當鹽水濃度在5%至10%之間時，腐敗菌不能繁殖，但無害的酵母菌及乳酸菌仍可適量繁殖，產生酒精及乳酸，使泡菜更有風味，同時也能進一步抑制腐敗菌，所以泡菜既好吃又比新鮮蔬菜耐存放。

四川泡菜和韓國泡菜大概是最具代表性的泡菜──或許有人覺得韓國泡菜和四川泡菜一點都不像，並沒有泡在鹽水裡，那是因為我們大多只吃過韓國南部的泡菜，其實韓國北部的水泡菜也和四川泡菜一樣，是泡在鹽水裡的。

韓國泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi，它是不泡在鹽水裡的南部泡菜，重點是加有很多配料，如辣椒、蔥蒜、水果、海鮮等，除了鹽味和乳酸味外，還有衝辣、鮮甜的豐富滋味，難怪越來越受歡迎。

雖然泡菜中的鹽和乳酸可以防腐，但就像釀酒一樣，「勇敢又堅強」的醋酸菌也是泡菜最難防範的搗蛋份子。醋酸菌雖不是害菌，卻會產生醋酸，使泡菜走味──同樣是酸，乳酸味道溫和而有益健康，醋酸卻衝鼻而刺喉，長時間用嗓後若是喝下濃醋，可能會倒嗓。

為了避免醋酸菌喧賓奪主，泡菜一做好就要包裝以隔絕空氣，讓好氧性的醋酸菌無法繁殖；發酵完成後更要冷藏，盡量中斷所有菌類的活動。

白菜泡菜
材料：
白菜…………1大顆（約1500克）
鹽…150~75克（白菜的10~5%）
糯米粉（或在來米粉）…4大匙
水……………………………半杯
胡蘿蔔……………半根（100克）
韭菜或細蔥1小把（100-200克）
蒜頭…………………………1粒
薑……………………………1片
洋蔥………………半個（100克）
蘋果………………1個（200克）
蝦皮…………………………50克
細紅辣椒粉………………5大匙
細白砂糖…………半杯（100克）

做法：
1)    白菜略沖洗，甩乾，切成兩半，在每片菜葉間撒鹽抹一抹，厚的枝梗處多撒點，薄的菜葉處少撒一點，直到鹽用完。（頭部朝下立起來，菜葉就會打開，方便在其中抹鹽）
2)    放1小時讓鹽溶化，再用重物壓半天讓菜出水，然後可以擠去鹽水約300克。（如果有鹽粒未化，或希望成品的鹹味淡一點，可以用飲用水沖洗白菜，再度擠乾）
3)    準備醃料。先把糯米粉加水調溶，小火煮成很濃稠的米糊（幾乎像米糕）。胡蘿蔔刨絲、韭菜切成小段，備用。
4)    蒜頭和薑去皮、洋蔥和蘋果去皮切塊，一起用食物調理機打成泥，再加米糊攪拌均勻，然後加胡蘿蔔絲、韭菜、蝦皮、辣椒粉、糖，一同拌勻即是醃料。
5)    把醃料抹在白菜的每片葉片間，同樣是厚的枝梗處多一點，薄的菜葉處少一點。
6)    放入密封袋中，擠掉空氣，包緊，約一週即發酸可食（天氣冷要更久，天氣熱只要三四天），然後就要放入冰箱冷藏，以免過度發酵，口感太軟，味道太酸。

註：

白菜種類很多，用煙台白菜做韓國泡菜最好吃，但煙台白菜很貴，所以用普通結球白菜也可以。下圖就是煙台白菜，除了好吃以外，也長得非常美。

鹽量越多越能保鮮，但當然比較鹹；糊漿的量則可以依自己的喜好增加，外賣的韓國泡菜有時候糊漿量多了五六倍，看起來有很多濃濃的汁液。

長時間鹽醃蔬菜時都要用壓石壓，才能把菜裡的水份和空氣壓出，並把鹽壓入菜中，否則易壞。用壓石的原則是先等菜上的鹽粒溶化，再隔一段時間加一些重量，不要一次壓太重，不然會把菜的組織壓爛。

如果白菜醃好擠水時若發現仍然有鹽粒沒有溶化，需用乾淨飲用水沖洗或浸泡，再擠一次水，以免泡菜完成後太鹹。

我這配方味道溫和，不會太甜太鹹，或太酸太辣，但讀者可以依自己的口味調整。道地的韓國泡菜也常加生海鮮一起醃，如生蠔、墨魚、烏賊等，因為我不敢吃，所以沒加。

加米糊有助發酵，這在古書裡叫做「糝」，稀飯也可以當做「糝」，把魚肉蔬菜加糝發酵，是很多民族的古老傳統，現在台灣原住民仍然非常喜歡食用。

白菜當然也可以先切再醃，這樣出水和發酵比較快，整個製程都可縮短，不過鹽量必需減半；整顆的泡菜可以用食物剪刀剪成一口大小，比用砧板切方便。
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同樣的配方也可以醃白蘿蔔和小黃瓜，都很可口。

白蘿蔔去皮（也可以不去皮）切塊再用鹽醃，其它做法相同。因為生蘿蔔本身帶有辛辣味，若是怕再加生洋蔥和生韭菜味道會太衝，可以少加一點或不加。醃二三天即香脆可食，只是酸味還不明顯。

小黃瓜切半再切扇形片，因為容易出水，所以加鹽醃1小時再擠去水份即可，不需要重壓。做好發酵一天即可食用，放太久顏色和風味都會變。如果希望小黃瓜也能多放幾天，就整條醃，不要切開。

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